Brioche. Receta mayo 2013

Miriam771 · Mensaje por **Miriam771** » Lun 21 Abr, 2014 13:51

Izaskun escribió:A ver chicos (jordipa y Miriam) ¿Consideráis que acertásteis con la cantidad de sobrassada ? No quisiera que me quedara demasiado grasiento/pesado, ni tampoco quedarme corta.... así que me gustaría asegurar el tanto abusando de vuestra experiencia ¿Consejo de porcentaje? Gracias majos

Yo le puse un 20% y para mi gusto quedó muy bien, no le pondria mas y tampoco menos. Con un 20% no quedó grasienta. Menos no le pondria, eso seguro. Sinte gusta mucho puedes subir a un 25% pero yo mas tampoco le pondria.

Izaskun · Mensaje por **Izaskun** » Lun 21 Abr, 2014 21:29

Muchas gracias Miriam, entonces seguiré tu consejo

Ahora me doy cuenta que he puesto toda la explicación de mi último brioche en el hilo semanal, así que voy a copiar y pegarlo aquí para que no se quede flotando por el limbo de diarios.

Me ha parecido muy bueno

Un increible brioche (de Rose Levy Beranbaum) No acostumbro, pero por esta vez va con el corazón algo relleno de chocolate negro y con pepitas de idem por fuera.Es la primera vez que uso la fórmula de Rose Levy y la he aplicado absolutamente al pié de la letra.

Va con una esponja de 12 horas que incluye huevo, y una vez terminada la masa, (taan blanda que te... acongoja... por no decir otra cosa

) precisa de un primer levado a Tª ambiente hasta doblar volumen , ya doblada, enfriar en nevera por una hora, desgasificar, volver otra hora a la nevera, luego darle tres plegados laminando cual hojaldre, (bueno, yo no llegué a tanto, lo hice presionando directamente con las manos ) cosa harto complicadilla con una masa tan blanda, (suerte que ayuda el frío neveril, endureciendo la masa

) bolearla y volver a la nevera un mínimo de seis horas o hasta dos días. Yo por 20 horas. Finalmente ya, la formé en bolitas instaladas en un molde de 20cm de diámetro, pinceladas con huevo, esperar a que levaran bien, vuelta a pincelar y, YA POR FIN, llegó el esperado horneado.

Esponja:
* 29,5 agua
* 12,5 azúcar
* 0,8 levadura inst. ( 2,4gr fresca)
* 71gr harina panadera (Albareda eco)
* 1 huevo grande

Imagen

Masa final:
* Toda la esponja
* 156gr harina de fuerza (gran fuerza)
* 25gr azúcar (muy poco dulce, sí )
* 4gr levadura inst. (12gr fresca)
* 1/2cta sal (3,3gr)
* 2 huevos grandes fríos (113gr con cáscara)
* 113gr mantequilla (Admite hasta 170gr, que es lo que yo he puesto)

*Sí, una elaboración bastante larga pero la espera vale la pena, a los dos días sigue exactamente igual de tierno.
Desde luego, yo ya lo he adoptado ¡pasiempre!

* Un resultado sublime. Un brioche extraordinariamente etéreo. Riquísimo

* Altamente recomendable.

arsj01 · Mensaje por **arsj01** » Sab 10 May, 2014 12:47

Llevo poco tiempo con este "veneno" panadero casero pero poco a poco y gracias a todos vosotros voy haciendo mis pinitos en este mundo y cada día estoy más entusiasmado. Lástima no haber empezado antes, pero algo bueno tiene que tener la jubilación y es que tienes tiempo para dedicarte a todas estas aficiones para las que nunca habías tenido tiempo-
Al grano. He preparado mi primer brioche con la receta exacta de Izaskun del principio (el medio), y aunque acabo de sacarlo del horno y sólo lo hemos probado mi mujer y yo, estamos alucinando del sabor de este bollo. Cuando lo pillen mis hijos dentro de un rato no esperan ni a terminar de comer y tomarlo con el café o como postre.
Gracias Izaskun y gracias a todos los foreros por compartir vuestras experiencias.
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cecília · Mensaje por **cecília** » Lun 12 May, 2014 20:58

Vaya miga mas bonita arsj01

.
Felicidades !!

Yo creo que tampoco me esperaría al final de la comida, atacaría directamente

arsj01 · Mensaje por **arsj01** » Lun 12 May, 2014 22:10

Gracias Cecilia, me das ánimos para intentar uno relleno de jamón y queso que me han pedido mis hijos. Ya pondré las fotos di al final me lanzo.

arsj01 · Mensaje por **arsj01** » Vie 16 May, 2014 20:43

Izaskun escribió:El Brioche

Brioche Rico , (Medio) y (Pobre)

Esponja:
* Harina de fuerza o gran fuerza, 65gr
* Levadura instantánea 9gr , x3 si es fresca. (6 gr ) (6gr)
* Leche 120gr
**Tapar con film y dejar fermentar 20min. aprox. hasta que crezca y se hunda al dar unos golpecitos al cuenco. (Ampliar la fermentación de la esponja a 30-45 minutos)

Masa:
* Harina de fuerza o gran fuerza, 450gr. (390gr) (420gr)
* Azúcar, 35gr.(es poco dulce, pero si queréis podéis añadir algo más)
* Sal 10gr. (9gr) (9gr)
* Huevos ligeramente batidos, 230gr. (235gr) (190)
* Mantequilla, 450gr. (230gr) (115)
* Un huevo batido para dar brillo

¡¡Tout pour la brioche!!

Izaskun he hecho el brioche medio y me gustaría preguntarte porqué se utiliza mas huevo en el medio que en el rico. Es por curiosidad porque el bollo quedo de lujo con un sabor impresionante, aunque el amasado me costó un poco.
Gracias por todo.
Rodri

Izaskun · Mensaje por **Izaskun** » Vie 16 May, 2014 22:45

arsj01 escribió: porqué se utiliza mas huevo en el medio que en el rico

Bueno tampoco es tanto más, sólo son cinco inapreciables gramos. Se supone que con la cantidad de mantequilla que lleva el rico (se puede decir que el doble) no le importará llevar cinco gramos menos de huevo

arsj01 escribió:aunque el amasado me costó un poco

Síp... es el peaje que se tiene que abonar para obtener un brioche "comme il faut".
Prepárate el día que te decidas por el rico, rico

arsj01 · Mensaje por **arsj01** » Vie 16 May, 2014 22:54

Tengo que hacer el rico porque visto el sabor del medio el rico será de lujo, aunque esperaré a tener un poco más de práctica con el amasado.
Gracias Izaskun.
Rodri

Izaskun · Mensaje por **Izaskun** » Jue 29 May, 2014 20:54

¿Apetece un brioche en flor? ¡¡¡Síiiii!!! (a veces hago unas preguntas taaaan tontas....

)

Hecho aproximadamente con una masa como esta pero con mucha menos levadura en el prefermento porque lo tuve una noche en la nevera , también he reducido el total, y es que la temperatura ya empieza a ser peligrosa...
Va repleto con nueces, arándanos macerados en ron añejo y unas pepitas de choco negro. Ha resultado de lo más suave y tierno