Panes de Espelta. Receta marzo 2014

[jacint]

Pan de Espelta T80 al 100%.

206 g de mama de Espelta 100% hidratación, joven y muy activa.
328 g de Espelta
200 g de agua
8,5 g de sal
4,5 g de levadura fresca
18 g de mantequilla
Una cucharada de café, de caramelo de maltosa

Mezcla de la mama, la harina y el agua con la maltosa diluida. 20 minutos de reposo y se añade la sal se amasa un poco y se añade la levadura, se sigue amasando y finalmente la mantequilla a temperatura ambiente, se incorpora bien amasando.
La primera fermentación hasta que dobló el volumen, en mi caso unas tres horas.
La masa estaba súper blanda y no se podía formar, así que puse bastante harina y rodé la masa como un puro. Giré un cuarto de vuelta y forme otra vez un puro, lo puse en un baneton y lo metí a la nevera a dos grados veinte horas. La horneé directamente te de la nevera en cazuela con temperatura decreciente.

Ha sido toda una sorpresa para mi. Pese a la fermentación larga en nevera, el pan ha mantenido el volumen, la mantequilla le deja un sabor delicioso a la Espelta y la corteza y la miga están aún más tiernas. Buenísimo para hacer tostadas.

[Abelsierra]

Molt bo Jacint!

[jacint]

Gràcies AbelSierra, de sabor y textura buenísimo.

[Poderhumano]

Vuelvo al ataque , ayer volví a hacer un pan de espelta 100% integral , harina de Rincon de Segura , y he detectado que mis panes el color final que queda una vez horneado , no es dorado que aprecio en los vuestros , le doy los primero 15' vapor a temperatura máxima y luego lo bajó a 200 grados , pero no deja de quedarme blanco
Lo hice con 200 gramos de mm de espelta integral
500 gramos de harina también d espelta integral ,
El zumo de una naranja , ahora no recuerdo la cantidad
Y unos 260 gr de agua
10 gr de sal

Hice primero la mm y estuvo la noche entera (50-50)
A la mañana le eche 100 agua y 100 de harina y estuvo levando toda la mañana hasta mediodía que volví de trabajar
Y luego mezcle el resto de ingredientes , un pequeño amasado y 3 horas de primera fermentación , luego le forme el hatillo y al baneton , otras dos horas fermentado y al horno

¿ podrías echarme una mano y decirme donde he podido equivocarme ,? , de sabor esta bueno , aunque le falta algo de alveolatura

Gracias

[Izaskun]

Poderhumano mira si aquí ves en qué puedes haber fallado.

[Poderhumano]

Poderhumano mira si aquí ves en qué puedes haber fallado.

Gracias Izasqun , yo creo que es el resultado de varios factores , humedad sobre todo y amasado ( creo )

[Poderhumano]

Siguiendo esta receta : http://www.unpedazodepan.es/2014/03/espeltaculares.html, me ha salido este pan 100% integral de espelta , creo que hasta la fecha es mi mejor intento .
¿ no se que os parece?, perdió un poco la forma , al volcarlo para meterlo en el horno , de sabor esta muy bueno , esta vez le di , menos tiempo de horneado

[Poderhumano]

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espelta integral

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espelta blanca

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espelta blanca

Os presento mis dos nuevos panes
1- espelta integral 100%
2- espelta blanca con mm 100% integral

[cecília]

El pan de espeltas es el del libro de Jordi Morera (Avui faràs pa/ Hoy harás pan), pero como la espelta es muy señora y las últimas veces siempre he añadido zumo de naranja, la he tuneado. También la última fermentación que yo la he acortado (por temor a que la masa se viniese abajo al hornear).

189 MaMa espelta int.al 70% hidratación
200 harina de espelta integral recién molida (P.Mestre)
200 harina blanca de espelta (P.Mestre)
192 agua + 95 zumo de naranja
8 sal
0.5 levadura seca

Mezclado y reposo 30mn.
Amasado corto
2 horas fe fermentación en bloque con 2 pliegues.
2ª fermentación en banetón de 1.20h y horneado.

Al pasarlo del banetón a la cocotte se me desplazó y engancho la masa en la cocotte , por suerte no acabó en plan torta.

[JLAbad]

Hola a todos,
pues probé una nueva harina de espelta integral alemana. No he podido probar el pan, aunque me dicen que está bueno, eso sí, la harina resultaba muy aromática en el amasado. Para probarla la hice al 65% de hidratación y con un 20% de mm. Del líquido un 10% fue zumo de naranja. Este es el resultado:

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Saludos,

Jose