Panettone. Receta diciembre 2011

[Roser]

Y los panettone en proceso, con lievito naturale. El año pasado hice esta misma receta.
Paquete listo para el tercer refresco.

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Hace un rato he hecho el primer empastado. Esperaré unas 14 o 16 horas para poder hacer el segundo empastado.

Esta semana, ya he hecho una tanda.. foto del leudado final, llegaron a triplicar el volúmen.

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[Roser]

Pues acaban de salir del horno. La harina que he utilizado ha sido la de Roca, una combinación entre la de fuerza y la de gran fuerza. Al final tras el primer empastado, han leudado en un bol, tapado con un gorrito, durante 14 horas, dentro del horno con la luz encendida. Y tras el segundo empastado, han necesitado 6 horas más, también dentro del horno pero dejando la masa sin tapar, para que haga piel.

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[abnog]

(...)después de años de confitar corteza de naranja para casa y para regalar(...)

Hola soy Circe, una preguntilla.

He estado buscando por el foro y por internet adelante sobre este tema. ¿Me podrías indicar que método usas tú para confitar las cortezas? He hecho un par de intentos, pero me siguen conservando cierto toque amargo y además no se me secan. Yo las hiervo durante dos minutos, escurro el agua y repito, un total de 3 veces. Luego hago un almibar a 112ºC, echo las cortezas y dejo cocer a fuego bajo durante unos 45 minutos.

Tengo ganas de hacer unas decentes de naranja y limón (o cidra si encuentro) para hacer panettone y stollen, y es que además no encuentro donde comprarlas.

Muchas gracias. :)

[soy Circe]

Hola soy Circe, una preguntilla.

¿Me podrías indicar que método usas tú para confitar las cortezas? He hecho un par de intentos, pero me siguen conservando cierto toque amargo y además no se me secan. Yo las hiervo durante dos minutos, escurro el agua y repito, un total de 3 veces. Luego hago un almibar a 112ºC, echo las cortezas y dejo cocer a fuego bajo durante unos 45 minutos.

Mi método es similar al tuyo, con ligeras variaciones.

3 hervidos (siempre usando agua limpia para cada uno), pero de 5 minutos cada vez.

Después las cuezo en un almíbar (no mido los grados) hecho con el doble de azúcar que de agua: esto es muy importante), a fuego lento. No tengo un tiempo exacto (depende de la cantidad y de la rapidez con que se evapore el agua). Debe ir lento para que las cortezas se saturen de azúcar según se evapora el agua. Están listas cuando el almíbar espesa y burbujea grueso (yo lo "veo", pero no lo he medido nunca con el pesajarabes).

Luego las dejo enfriar sobre rejilla y cuando están templadas las rebozo en azúcar. Las esparzo en bandejas y dejo secar 12 horas a temperatura ambiente (en un espacio que no tenga humedad, claro).

No siempre ni todas quedan duritas. Al guardarlas separo las más secas (que aguantarán mucho más tiempo) de las tiernas, que uso de manera inmediata. Las que con el tiempo se quedan demasiado duras, las pongo a remojar con pasas y coñac para añadírselo a pasteles de frutas, patés y otros guisos.

Más info en cortezas de naranja confitadas

[abnog]

Perfecto. Yo creo que con esta información me tienen que salir genial ya.

El caso es que como las comerciales no vienen rebozadas en azúcar, yo me empeñaba en no hacerlo, y supongo que por eso me quedan húmedas.

Otra cosa que hago es que al almíbar le echo una pizca (1 g por kilo de azúcar) de cremor tártaro, para que así me quede hecho un azúcar invertido con sabor a naranja que puedo usar en repostería y bollería (para el roscón de reyes sospecho que irá muy bien).

Muchas gracias por tu respuesta.
El post que has puesto y el blog geniales por cierto.

[Roser]

...Otra cosa que hago es que al almíbar le echo una pizca (1 g por kilo de azúcar) de cremor tártaro, para que así me quede hecho un azúcar invertido con sabor a naranja que puedo usar en repostería y bollería....)

Entonces, si le añadimos el cremor tártaro, el almibar no se solidifica? Tengo un tarro lleno del almibar de confitarlas que está como una piedra, pensaba ponerlo al baño maría a ver si consigo que se ablande y le voy dando salida.

[abnog]

Entonces, si le añadimos el cremor tártaro, el almibar no se solidifica? Tengo un tarro lleno del almibar de confitarlas que está como una piedra, pensaba ponerlo al baño maría a ver si consigo que se ablande y le voy dando salida.

Roser, al añadirle cierta cantidad de ácido al almíbar lo que conseguimos es azúcar invertido. Se puede usar cremor tártaro, zumo de limón, vinagre, etc. La ventaja del cremor tártaro es que no aporta sabor. El azúcar invertido puede solidificar, depende de varios factores, pero le es mucho más difícil que a un almibar normal.

Otras de las ventajas que tiene es que aporta más humedad a las masas y éstas se mantienen más tiernas durante más tiempo, endulza más que el azúcar normal y, en el caso de los helados, quedan más cremosos porque evita que se formen cristales de hielo muy grandes.

En todo caso, el que tienes solidificado al fundirlo al baño maría lo puedes usar perfectamente.

P.D.: La miel tiene las mismas propiedades que el azúcar invertido, así que se pueden intercambiar según nos convenga.

[Roser]

abnog siempre tengo un tarro de azúcar invertido, lo suelo utilizar bastante, por los motivos que has comentado. También tengo cremor tártaro, así que la próxima vez que confite naranjas, se lo añadiré al almibar...está delicioso, pero si se solidifica, como ha pasado con el mio...de poco sirve.

[abnog]

Yo probaría a calentarlo, añadirle agua para bajarle el punto de saturación y que se vuelva fluido, echarle cremor tártaro y cocerlo un rato hasta el punto que quieras tenerlo. Creo que con eso se podría convertir efectivamente en azúcar invertido. No he hecho la prueba pero alguna vez lo pensé como solución por si se me solidificaba.

[Roser]

abnog gracias por tu respuesta...me acabo de acordar que en una ocasión hice mermelada de de calacabin y al enfriarse se quedó demasiado densa...un cocinero amigo que cenaba ese día en casa, volcó la mermelada en un cazo, la calentó y añadió agua para, efectivamente, bajar el punto de saturación...quedó fluida y la tomamos... tibia
Haré lo que dices y comentaré el resultado.