Ciabatta. Receta del 15 de Junio al 15 de Julio 2016

[Jon Kepa]

Es claramente un problema de sobrefermentacion.

Mírate esto http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=19&t=3742 y esto que te aclarará bastante http://www.elforodelpan.com/viewtopic.php?f=7&t=1868

[ona]

Unas chapatas:
60% harina de trigo T80 molida a piedra
20% harina integral de trigo T150 molida a piedra
20% harina de trigo W220 todas del Molí de Picó
40% masa madre de trigo T80 al 100%
88% hidratación
2 % sal

Autólisis de unos 30' con un 80% de hidratación (agua fría) sin la mama y sin la sal. Pasado este tiempo, añadir la masa made y empezar el amasado. Ir añadiendo poco a poco el agua restante y la sal y continuar hasta desarrollar el gluten y obtener una masa lisa y sedosa.
Fermentación en bloque de 2h a TA + 18 horas en nevera. División y segunda sobre lino de unos 45'-1h.

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[Jon Kepa]

Bravo ONA, tienen muy buena pinta.

Has probado alguna vez con masa madre sólida imagino no?

[ona]

Gracias Jon!
Pues la verdad es que para las chapatas últimamente no. Crees que quedan mejor?

[Jon Kepa]

A mí me gusta cómo queda, y como reacciona a la hora de absorber el agua y a la hora de amasar. Pero yo soy muy malo para apreciar esas cosas, solo es lo que yo pienso.

[ona]

A la próxima probaré, Jon . Los integrales suelo hacerlos con mama sólida y también noto mejor absorción y comportamiento de la masa.
Gracias!

[Izaskun]

Que apetecibles ona!!! Como dice Jon a las chapatas les va muy bien una MM sólida.

[Jon Kepa]

Y estas ciabattas que hice el sábado
Ciabattas "maltratadas". Tenían que haber entrado al horno cuando estaban, pero hoy era prioritario el pan que publiqué y no era plan de malgastar luz.

Aún así están bastante bien, y buenas un rato largo, y con los gazpachicos que me he hecho un escándalo

[ona]

Tal cómo me aconsejó Jon, unas chapatas con mama sólida. Nos ha gustado mucho el resultado:
100% harina de trigo T80 molida a piedra
40% masa madre sólida al 60% (harina gran fuerza)
90% hidratación + chorro de aove
2 % sal

Autólisis de unos 45' con un 75% de hidratación (agua fría) sin la mama y sin la sal. Pasado este tiempo, añadir la masa madre y empezar el amasado. Ir añadiendo poco a poco el agua restante y la sal y continuar hasta desarrollar el gluten y obtener una masa lisa y sedosa.
Fermentación en bloque de 1h 30' a TA + 18 horas en nevera. División y segunda sobre lino de 1h.

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[Jon Kepa]

Y estas ciabattas que hice el sábado también, fotos malas pero pan espectacular, contento.