Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Mag]

Supongo que te habrá pasado esto (aunque lo del olor avinagrado no me acaba de cuadrar). Vuelve a harinas integrales uno o dos días y luego continúa con las blancas. Si quieres, usa zumo en vez de agua para refrescar.

[Miolo]

Esa pregunta empieza a ser lo suficientemente frecuente como para que esté en preguntas frecuentes

[Mag]

La puse hace unas semanas, Miolo. Pregunta 15

[Miolo]

Ah, pues es verdad

[Mag]

SI quieres edítalo un poco, para acabar de cubrir las preguntas de la gente

[nicca]

Bueno, pues ayer refresqué con centeno y parece que va. Puse agua, no zumo.
Os la presento:

Lo que ya no sé es si hoy vuelvo a refrescar con centeno o qué...

[Mag]

Terelopez ¿Realmente pesas al principio y al final todo el conjunto?
Si no es así puede ser lo que dice Mag, de lo contrario me parece una muy buena observación que merece un seguimiento.

Yo nunca he hecho la experiencia, pero teniendo en cuenta que las levaduras tanto en su proceso de respiración como de fermentación producen CO2 hay que suponer que una parte de este escapa y eso podría explicar la pérdida de peso.

A nivel teórico solo en la fermentación, 1 mol de glucosa (180 gr) produce 2 mols (88 gr) de CO2.

Ahora en la práctica, saber cuanta glucosa es transformada y que volumen de CO2 puede escapar es, nunca mejor dicho, harina de otro costal.
Creo que hay que seguir esta historia.

He hecho un pequeño experimento, más para ver qué pasa que para sacar conclusiones fiables. Esta mañana (7h00) he mezclado en tres pequeños tarros 5.5 gramos de masa madre, 20 gramos de harina y 20 gramos de agua (error de la báscula: 0.1 gramo). Uno de los tarros lo he tapado fuerte (era un tarro de mermelada, no es hermético). A otro, le he puesto un trocito de tela, fijada con goma elástica. El tercero lo he dejado abierto. He pesado los tarros a esa hora y al cabo de 9 horas (esta vez con una báscula con 0.5 gramos de error, la de precisión no da para estas cantidades). Estos son los resultados:

Bote sin cubrir: Antes 227.5, Después 225.5
Bote con trapo: Antes 233.5, Después 232
Bote tapado: Antes 236, Después 236

El error del método no permite asegurar nada, pero a mi me ha puesto optimista. Estoy preparando un experimento mejor, espero abrir pronto un hilo en la ciencia del pan con más datos.

[MEM]

Estoy en el día 5 de masa madre y ha subido poco. La he aclarado dos días con harina de trigo, burbujea, pero tiene un olor a laca cuando la destapo. ¿Puedo seguir adelante?.
Gracias
Mario

[Ibán]

Estoy en el día 5 de masa madre y ha subido poco. La he aclarado dos días con harina de trigo, burbujea, pero tiene un olor a laca cuando la destapo. ¿Puedo seguir adelante?.
Gracias
Mario

Hola, Mario. Si huele a laca, lo más probable es que la pobre tenga hambre; es un olor más típico de que está fermentando bien, pero que luego se queda horas y horas con ganas de más. Imagino que tu masa está más que lista para hacer pan. No te obsesiones con el volumen; haz una cosa sencilla. Esta noche (o tarde, cuando dispongas de unas horas) coge un poco de la madre y (siempre a temperatura ambiente) haz una bola de masa con ella. Pongamos que coges 50 g de madre y añades 100 g de harina y otros 50 g de agua, intenta hacer una pelota de masa que no se pegue mucho a las manos. Y la dejas, una vez mezclada y someramente amasada (no por amasar, sino por mezclar) tranquilamente en un rincón de la cocina donde no moleste, metida en un bol de cristal y tapada con un trapo. Déjala toda una noche (o todo el día, si vas a estar por casa, pero medio olvidándote de ella). Así podrás ver, a través del cristal, cuándo y cómo crece. Porque crecerá, ya lo verás Luego no tienes más que hacer pan. (De hecho, lo más probable es que pudieras hacer pan con la madre como está, pero esto es como para salir de dudas si tiene poder levante).

[Mandrax]

Hola me estoy iniciando en el mundo del Pan. Estoy devorando informacion y me he puesto manos a la obra.
Hace dos dias me puse con la MasaMadre y segui las instrucciones de Iban. Mi sorpresa ha sido que el primer dia ya burbujeaba i habia aumentado. Remobi y a las pocas horas ya aumentaba, esta mañana sobresalia del pote, burbujeaba. Lo he canviado de recipente lo he tapado y sigue creciendo ...si sigue asi me hecha de casa.
Me parece que todo va bien pero acelerado. Soy de cerca de Barcelona y estos dias ha llegado el verano y estamos por encima de los 25 grados, quizás tengo que meterla en la nevera? o no esperar 24 hora y hacerlo con 12h? ya esta lista en 2 dias?... haber si algun PanExpert me puede dar algún consejo.
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