Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Miolo]

Hola Mandrax, bienvenido al foro.
Aunque a 25ºC las cosas van más rápido, es probable que lo que le ocurre a tu masa sea esto.
Para asegurarte de que los bichos de tu mm son los buenos, sigue con los refrescos por lo menos un par de días más.

[Mandrax]

Hola Mandrax, bienvenido al foro.
Aunque a 25ºC las cosas van más rápido, es probable que lo que le ocurre a tu masa sea esto.
Para asegurarte de que los bichos de tu mm son los buenos, sigue con los refrescos por lo menos un par de días más.

Muchas gracias Milo por tu rápida respuesta me pongo ahora mismo a leer esto

[Azt3c]

yo podría hacer una masa madre "acelerada" con agua + harina + 0.5gm levadura seca?

o sea, dejar esos ingredientes, fermentar durante toda la noche o 12hs para luego usarlo el siguiente día ?
conseguiría un resultado similar ?

o como podría conseguir un resultado similar a lo que se consigue con una masa madre, sin tener masa madre ?
porque ya estoy sumamente cansado de perder el tiempo con ella, van como 15 intentos y no sale, se me pudre o no tiene fuerza y probé unas 4 variantes de recetas.

la única técnica que no probé es una que lo vi hacer a bertinet en un video que tarda 3 días, pero para hacer el pan directamente y no la masa madre para guardar.

[Ibán]

yo podría hacer una masa madre "acelerada" con agua + harina + 0.5gm levadura seca?

o sea, dejar esos ingredientes, fermentar durante toda la noche o 12hs para luego usarlo el siguiente día ?
conseguiría un resultado similar ?

o como podría conseguir un resultado similar a lo que se consigue con una masa madre, sin tener masa madre ?
porque ya estoy sumamente cansado de perder el tiempo con ella, van como 15 intentos y no sale, se me pudre o no tiene fuerza y probé unas 4 variantes de recetas.

la única técnica que no probé es una que lo vi hacer a bertinet en un video que tarda 3 días, pero para hacer el pan directamente y no la masa madre para guardar.

No quiero sonar mal, ni borde ni nada. Esto te lo digo con cariño y respeto. Si has intentado hacer masa madre 15 veces y no te ha salido, me temo que la masa madre no tiene nada que ver, posiblemente lo que pase es que no "miras donde hay que mirar" o algo así. Hago literalmente cientos de masas madre a lo largo del año, salen siempre bien: en Barcelona, Huesca, Bilbao, donde sean. He hablado con cientos de personas sobre masas madre que "no salían"; sin distinción, el 99% de la gente (una vez vista cómo era una masa madre) reconoció que había tirado o descartado una masa madre perfectamente normal.
Entonces, para aliviar tu frustración, simplemente te diría que no te quemes. Intenta buscar alguien en el foro que tenga masa madre (no te será difícil) y queda con él, que te pase un poco de su madre. Úsala, obsérvala, etc. No sé si estás cerca de Bilbao; en ese caso si quieres me presto voluntario a elaborar una madre contigo, para que veas cómo es. No tengo la menor duda de que saldrá a la primera. Vaya, que estamos aquí para disfrutar, no te lleves mal rato.
Si haces una madre con levadura (cosa que usan aprox el 95% de los panaderos en España), pues tendrás una madre de levadura. No es ni mejor ni peor, es simplemente otra cosa.
Venga, anímate. Ya te digo que estás casi ahí, seguramente lo tengas delante de las narices. Recuerdo que en el instituto tenía un profesor de filosofía que me dijo una cosa que me dejó pensativo. Si un día te apetecen ciruelas, pero estás pensando en ciruelas rojas; por más que vayas a tu cocina y en tu frutero haya ciruelas amarillas, no las verás, incluso viéndolas, no las tomarás en consideración (bueno, o algo así). Ánimo.

[Azt3c]

jeje me dio gracia el comentario, en principio debo estar a uno 10 mil kilometros de bilbiao, ya que estoy en Argentina.
recién se me ocurrió que podría hacer esto, comienzo a hacer la masa, y cada 8hs cuelgo una foto aquí y unos comentarios, para que me den su opinión, digo 8hs, porque hubo veces donde la masa creció un 200% y luego callo al 100% en 5hs y eso tenia entendido que significa que necesita ser refrescada no ?

Es un poco excesivo, pero no veo otra opción.
y realmente quiero que me salga por que la única vez que me salio la masa, pude hacer 1 pan que me pareció muy interesante y luego se me pudrió el resto de la masa.

[Azt3c]

[J.A.I.L.]

Captura de pantalla de la calculadora de masa madre.

Eso es una calculadora para hacer pan utilizando masa madre, en lugar de levadura.

Donde pone Fermento Inicial (dentro de Fermento Refrescado) iría la masa madre, una vez que hayas conseguido alguna.

Una vez tengas la masa madre, yo empezaría con la receta básica de pan con masa madre (de hecho; así fue como empecé).

No se cómo podríamos echarte una mano para conseguir la masa madre... y como dice Ibán, si no salió ninguno de los 15 intentos, algo extraño debe haber. ¿Quizá si nos dices qué pasos has seguido, podamos averigüar algo?

Sería gracioso que te ayudáramos con tu masa madre desde la patria madre

[Mag]

No entiendo nada

En algunas panaderías (sobre todo alemanas, pero también en otros sitios) la masa madre se refresca varias veces, cada vez con cantidades, tiempos, temperaturas y porcentajes de hidratación distintos. Normalmente la primera etapa es un mero refresco para que la masa coja fuerza, en la segunda etapa se favorece la aparición de ácidos para que den sabor y en la tercera, la de levaduras para que el pan tenga volumen. DieterB puso algunas receta con fermentaciones a tres pasos, por ejemplo esta. También los franceses tiene algo parecido, aquí hay un esquema del tema.

En casa es difícil poder seguir estos planes al no tener cámaras de fermentación y, por lo tanto, estar limitado en el control de la temperatura, un factor clave del proceso. Aún así, sabiendo lo que se busca puedes tratar de emularlo (simplificando, las fermentaciones con temperatura baja, poca hidratación y tiempos largos favorecen las bacterias; las levaduras necesitan todo lo contrario).

Esta calculadora te permite refrescar la masa madre según los distintos procesos alemanes. Puedes tratar de probarlos todos y quedarte con el que dé un pan más bueno según tus gustos. O puedes probar solo el que te vaya mejor por horarios. Siempre serán aproximaciones: no están pensados para panaderos caseros y por eso requieren un control de la temperatura y unas cantidades que en casa no son prácticas.

De todas formas no te obsesiones, yo refresco mi masa madre según mis horarios y mis caprichos del momento (un día un solo refresco al 100%, otro día uno al 50% y otro al 70%...) Vaya, si no puedes controlar la temperatura y tienes poco control del tiempo, modifica las demás variables para adaptar los horarios del pan a tus horarios, la temperatura que haya y el tipo de panes que te gustan. Los panes no siempre quedan iguales, pero para mi eso no es un problema, es una ventaja

¿Te he aclarado algo, o te he liado más?

[Migas]

van como 15 intentos y no sale, se me pudre o no tiene fuerza y probé unas 4 variantes de recetas.

Azt3c. El verano pasado hice mi masa madre. Era la primera vez que la hacía y aquí en verano fermentó sin problemas evidentes. Hice la versión de Erik Kayser (o como se escriba) que encontré por internet porque fue la que ví más sencilla, sólo harina y agua, excepto el segundo día que llevaba algo de azúcar y yo le puse miel. Me hizo mucha ilusión y regalé parte a una de mis tías a la que la cocina le encanta. Dos o tres días más tarde me dijo que la masa madre había ido por equivocación a la basura. Al parecer mi tío, que no sabía nada del tema, creyo que era algo que no estaba en buen estado y lo tiró.

La masa madre que tengo, la saco una vez a la semana del frigo, la refresco, la dejo unas horas (o si es invierno toda la noche) fuera en la cocina y luego vuelve al frigo hasta que me hace falta o tengo que refrescarla de nuevo. La masa madre de trigo blanca, cuando la saco después de unos días o una semana da la sensación de que no tiene mucha vida porque las burbujitas no son tan aparentes como con la mm de trigo integral o de centeno integral donde si se aprecian más pero es refrescarla y sigue ahí. Incluso si utilizo lo que voy a desechar sigue sirviendo, a lo mejor no tienen tanta fuerza como si estuviera recien refrescada o con varios refrescos pero sirve. Una cosa que se me acaba de ocurrir es ¿tapas los botes cuando los metes en la nevera?.

Luego el otro tema de hacer el pan con la masa madre, y te digo mi experiencia, es que hasta que le he cogido el "truco" (y todavía estoy en ello y lo que me queda) han pasado meses unos con calor y otros con frío, mucha práctica y algunos bastantes panes (de octubre a diciembre ) incomestibles que han ido a la basura, y en ningún momento ha sido por culpa de la masa madre, la mayoría de las veces ha sido por no respetar los tiempos o por utilizar mal el horno...

[Azt3c]

ok, voy a intentar nuevamente,
Dispongo de harinas de trigo blanca de fuerza, harina de trigo integral molida gruesa, harina de trigo integral fina,harina integral de centeno gruesa.
No tengo cámara de fermentado pero si tengo a disposición un departamento con calefacción 24/7 @ 25-27°c - 40-50% humedad.

Lo que mi intuición me dice es que, dentro de todo no es tan importante con que se haga sino estar atento a los cambios que se producen a lo largo de 3 a 7 días

Lo que usualmente me pasaba era, que se generaba una costra negruzca en la parte superior del contenedor que generaba un olor a cloaca y debía estimar que se filtro alguna bacteria no deseada.
Otras veces, no hacia ni burbujas ni nada quedaba sin cambios por 7 días, en ambos casos terminaba tirando todo.
Otras veces durante los 4 primeros días sentía mucha acidez, al final me queda ácida y le deja al pan un gusto excesivamente ácido.

La única vez que logre que funcionara, sentí por primera vez ese aroma dulce aterciopelado que es el que me parece que debería buscar, mas que un aroma ácido, es así ?

Les parece que haga lo siguiente ?
1° 100gm de harina integral de algún tipo + 100gm de agua mineral de envase (ya que la del grifo capas contenga cloro de mas)
2° pongo ambos ingredientes en un contenedor con tapa, mezclo y tapo con un elemento que deje respirar, como una servilleta fina de papel, reservo por 8-12hs
3° saco 100gm del contenido y echo 100gm de harina de trigo blanca + 100gm de agua de envase, reservo por 8-12hs (es posible que al final de este paso vea algunas burbujas y algunos aromas)
4° repito paso 3, reservo por 5-8hs y dependiendo lo que vea, si duplica o triplica me daré cuenta si esta lista para usar o no ?

luego teniendo 300gm de masa @ 100% que debería hacer ? la refresco para usarla y lo que sobre lo dejo que fermente y lo guardo en la nevera ?