Técnica_Retardar la masa

[Izaskun]

Pilar Carbonell es imprescindible leeer las normas del foropara ubicarte mejor y poder manejarte con más comodidad y acierto por este sitio ya tan lleno de información. No se pueden abrir hilo nuevo si ya hay otro abierto al respecto. Si no comentamos en el lugar apropiado esto sería un caos. Gracias,

[Takel64]

Buenas tardes, mi duda es la siguiente:

Desde hace tiempo hago mi pan integral con una especie de masa madre que lleva poca levadura, siendo los ingredientes, los siguientes:
300 grs. harina integral
220 grs. agua
2 grs. levadura fresca
y lo pongo en un bol y lo tapo con un paño y con 18 - 19 grados de temperatura ambiente, en 9 - 10 horas triplica su tamaño
luego le añado:
200 grs. harina intgral
230 grs. agua
y hago dos levados mas
Aqui viene la pregunta:
¿ Puedo hacer una masa de 500 grs. con el tanto por ciento de los demás ingredientes y dejar levar toda la noche, y directamente, por la mañana, hornear la masa fermentada ? // Masa entera fermentada 9 - 10 horas y sin añadir mas ingredientes hornear. Muchas gracias, un saludo.

[Izaskun]

Masa entera fermentada 9 - 10 horas y sin añadir mas ingredientes hornear.

Si quieres hacer la masa en método directo(sin ningún prefermento o MM)también necesita dos fermentaciones. Una en bloque, después formar el pan, una segunda fermentación y ya al horno.

Lo que sí puedes es, hacer la masa , 1º levado en bloque, formado y a la nevera. Entonces sí puedes hornearla el día siguiente cuando ya haya vuelto a fermentar y esté apunto para el horneado.

Puedes revisar bien este mismo hilo que es el que trata del tema.

[Takel64]

Masa entera fermentada 9 - 10 horas y sin añadir mas ingredientes hornear.

Si quieres hacer la masa en método directo(sin ningún prefermento o MM)también necesita dos fermentaciones. Una en bloque, después formar el pan, una segunda fermentación y ya al horno.

Lo que sí puedes es, hacer la masa , 1º levado en bloque, formado y a la nevera. Entonces si puedes hornearla el día siguiente cuando ya haya vuelto a fermentar y esté apunto para el horneado.

Puedes revisar bien este mismo hilo que es el que trata del tema.

Muchas gracias.

[CristhianV]

Buenas, llevo ya unos años haciendo pan habitualmente en casa, siempre he usado levadura comercial pero he empezado a hacer MM y hoy ya he hecho mi primer pan con masa madre.
Mi pregunta es si podría hacer la masa por la tarde-noche y dejarla fermentar para al día siguiente por la mañana, formar y dar el último fermento y así tener el pan en menos tiempo. Muchas gracias

[Jose Marquez]

Siempre y cuando ajustes la cantidad de MaMa para que te fermente a temperatura ambiente durante ese tiempo, todo bien!. En otra forma, puedes retardar la fermentación durante la noche en la nevera, ganas en sabor y no te preocupa mucho la sobrefermentacion.

[Ceci PD]

Richard Bertinet... retarda la masa en la segunda fermentación, cuando ya está en el banetton

Pues yo como mejores resultados he tenido es como dice Bertinet Me parece que facilita el proceso (al sacarlo de la nevera ya está listo, sólo hay que "redondear" la fermentación). Recuerdo haber hecho algún experimento comparándolas, pero no recuerdo el resultado (cabeza); así que no sé si las diferencias eran muy concluyentes.
Sé que Javier Marca estaba probando a ver qué diferencias había, a ver si se pasa por aquí y nos dice qué experimentó él.

Por cierto, ese libro tan bonito que mencionas... ¿no lo subirías a la sección de libros, verdad, verdad, verdad? Ya hay 2 de Bertinet, este sería el 3º. ¿Qué tal está?

Hola soy Ceci. Hice una prueba de hacer el segundo fermento ( en el baneton) en el frigorifico pero mi pan no creció como lo suele hacer, aunque la textura y el sabor quedaron muy bien. Voy a hacer la prueba dejandolo mas tiempo y guardándolo mejor cubierto!.

[Jon Larizgoitia]

Hola
Para poder ajustar horarios y para hornear el pan y tenerlo para la hora de comer quisiera hacer la segunda fermentacion en el frigorifico a la noche, hasta ahora la hacia a temperatura ambiente y quedaba bien, aconsejais entre 10 horas y no pasar de 12 el pan, lo voy a hacer de espelta integral, cuando la saque hay que dejarla un rato atemperar??? o va directo al horno que ya esta precalentado??? es que he oido las dos versiones

Gracias

[Rubén Parapa]

Esta es mi primera intervención en el foro así que aprovecho para presentarme y que esté sea el hilo correcto.
Hace ya un tiempo que experimento con la masa madre y hace unos días con esto del confinamiento decidí volver a preparar una masa madre para hacer pan y pizzas y de todo lo que el tiempo libre me permita.
El caso es que el otro día y casi de casualidad preparé uno de los mejores panes que he hecho, muy buen sabor, bien levado y en definitiva nada que objetar sin tener en cuenta que haya a quien le gusten los alvéolos más grandes o pequeños (yo prefiero el pan algo prieto, no alvéolos demasiado grandes). Así que principalmente para recordar lo que hice ya que soy bastante de improvisar lo dejo por aquí.
Una vez que la masa madre estaba bien activa (la preparé con harina integral de trigo y centeno y blanca de trigo) mezclé unos 120g de la masa madre con 400g de trigo blanca, 100 trigo integral, 100 candeal y el agua a ojo de forma que estuviese poco hidratada, siento no poder ser más fácil específico pero realmente lo hice sin pesarlo.
La mezcla, sin amasar, solo mezclada con intención de hacer la autolisis la dejé en la nevera y que comenzase la fermentación durante la noche la noche y la mañana hasta medio día que llegué de trabajar, total que al final estuvo unas 18h en el frigo.
A las 18h la saqué para dejarla atemperar pero como me pudo la paciencia comencé a darle un amasado plegandola y quitándole el frió con las manos. Después de un rato la dejé en el bol en el que la tuve en la nevera y a ratos la llegué unas cuantas veces.
Cuando vi que había aumentado su tamaño y al tocarla con el dedo está volvía a su forma la metí al horno a 250° bien precalentado con el fuego por abajo durante unos 5 minutos para pasarlo luego a 200° 35 min más.
En definitiva, después de esta falta de organización en resultado es el que veos, prometo ser más organizado de aquí en adelante y seguir las recetas o al menos registrar lo que hago de forma exhaustiva para poder repetir panes como este.