Pain à l'ancienne. Receta enero 2011

[FGD]

Ayer horneé según la receta original, pero... el frigo lo tengo averiado, efría a 12º. Aún así salió dulce y con la corteza rojiza aunque los alveolos son más regulares. Hoy lo he puesto un rato encima de la calefacción, ¡¡ y está aún más rico y más crujiente !!.

Hoy acabo de meter a la nevera la masa, por el jaelo de la cena, por lo que no creo que estará más de seis horas. He hecho el doble porque no creo que quede nada.

¡¡ FELIZ AÑO !!

[paratener]

Hola a todos,

En la receta del pan a l'ancienne, el horno hay que ponerlo a 290º según la receta publicada por Ibán. Pero no sé si hay papel de hornear que resista esa temperatura.
Mi horno da como máximo 270º y el papel se me chamusca, ya que pone que resiste 220º como máx. y entiendo que debe ser peligroso usarlo a más temperatura. Entonces para hacer el pan a l'ancienne con qué papel hacerlo?

Gracias.

[Namarie]

Muy buenas, aquí os dejo mi primera receta de Pain à l'ancienne. La verdad es que me he quedado maravillado del sabor dulzón que tiene el pan, y de como con los mismos ingredientes se pueden obtener resultados tan distintos. Supongo que en este caso será por lo de la fermentación retardada y el agua helada.
He hecho la receta siguiendo el libro de Peter Reinhart, con los siguientes ingredientes:
* 380 gr de harina de trigo (de la del Segura)
* 7 gr de sal
* 2,5 gr de levadura seca (la primera vez que la uso)
* 280 gr de agua helada

Me imaginaba que la masa iba a estar más pegajosa, pero no me lo resultó tanto y he supuesto que sería por el agua helada. Se dejó trabajar muy bien y dejando el reposo entre cada amasado (así 3 veces) estuvo lista muy pronto.

Como ya he dicho, se supone que la clave de esta receta, es que el agua este helada. Para ello además de usar agua fria, le he añadido un par de cubitos unos minutos antes de añadirla. Con todo esto he amasado como comentaba antes, y cuando ya estaba lista, meter al bol (untado con un poco de aceite), taparla muy bien con papel film y meter al frigorífico hasta el dia siguiente.

El problema que creo he tenido, es que se supone que el día que la horneas, la sacas del frigorífico un par o tres horas antes de formar la pieza, y para entonces habrá crecido casi el doble. En mi caso apenas subió y el bol estaba frío al pasar ese tiempo, y por eso se quedaron un poco planas.

Tardaron bien poquito en hacerse, es verdad que no subieron mucho y que adquirieron una forma digamos, rara, pero el olor decía cómeme YA. Y quien yo soy para decir que no a una proposición así, le metí un tajo a un pico de barra todavía caliente, que me cayeron lagrimas como puños del placer.

[cuhira]

Hola,

He hecho la receta de Juancho, con la receta de masa madre de Iban, y despúes de 8 + 8 horas, la masa madre no ha aumentado nada , después lo volví ha hacer con la receta del aprendiz de panadero y la miga me quedó muy densa, no se porqué me pasa .


Saludos,

[paneante]

Ya se que este post es del año pasado, pero cuando empecé a leerlo me enganché, y no he podido evitar hacer mi propio pan a la antigua. La receta la del principio del post (la que puso Iban) y variaciones pocas, si acaso lo he tenido más tiempo del que se recomienda para atemperar porque mi casa estaba bastante fría.
El resultado muuuy recomendable, un pan ligero de corteza muy crujiente y miga muy alveolada.
Os pongo un montaje del proceso para no aburrir con fotos grandes.

[frangullaspolochan]

Qué bien, paneante, reportaje completo No nos cuentas qué tal la experiencia, si te resultó complicado manejarlo (qué susto ¿eh? cuando ves la masa tan blandita y pegajosa), si el pan aguantó crujiente durante horas o se reblandeció...

Yo también estaba pensando en hacer este pan esta semana precisamente porque hace frío.

[paneante]

No nos cuentas qué tal la experiencia, si te resultó complicado manejarlo (qué susto ¿eh? cuando ves la masa tan blandita y pegajosa), si el pan aguantó crujiente durante horas o se reblandeció...

Pues tal y como esperaba después de haberme empapado del post, la masa muy blandita y practicamente imposible manejarla... No hice ningún tipo de formado, intentando no desgasificar dí forma rectangular al blandiblu y después corté en forma de "barras", la odisea fue llevarlas a la bandeja (que a falta de algo grande usé un trozo de cartón con el papel de horno encima) las piezas se me escurrían de las manos, pero al final lo conseguí, las acomodé como pude y las recompuse para que quedaran medianamente presentables.
El gran susto fue al llevar el cartón con 3 barritas hasta el horno, se me dobló y una de las barras quedó suspendida en el vacío, suerte que tuve reflejos y la rescaté, pero se estiró bastante, aunque la arreglé como pude y después de horneada apenas se notaba.
Calculé mal pensando que me cabrían 4 barras, y solo cabían 3, y a ver quien las movía! así que me quedó una solitaria, que al hornearla sola se me chamuscó un poco.
Las dejé después de hornear 5 minutos con la puerta del horno entreabierta, y desde las 4 hasta hace un rato que nos hemos ventilado 2 para cenar, han aguantado perfectamente crujientes. Prueba superada!
He comprobado que los hornos de carro extraible son un engorro para hacer pan

[Boulanger]

si el pan aguantó crujiente durante horas o se reblandeció...

Por experiéncia, es un pan que la crosta se reblandece rapidamente, pero que no afecta mucho. De un día para otro lo guardas en una bolsa de plástico (así guarda bien la humedad) y si quieres que vuelva a estar un poco crujiente le das un golpe de horno 5 minutos (unos 170º) y verás que bien queda como salido del horno. Es un pan que tostado es una maravilla.

Es verdad que manejarlo es un engorro, pero es muy fácil de hacer y de comer. Yo casi no lo formo, tiro la masa sobre el papel con mucha, mucha harina, lo divido en 2 e intento plegarlo un poco. El pliegue lo dejo arriba porque girarlo sería una gran guerra y el pan sale perfecto.

[Unoquepasaba]

Por cierto, alguien sabe porque este pan se llama así? Porque ese es el nombre que le puso Gosselin, no vale como respuesta, re-pe-ti-da

Buena pregunta que también se hace Reinhart: “Es la técnica más particular y más erróneamente definida que he visto nunca, ya que se basa en un método que es imposible que sea a l´ancienne, porque depende completamente de la potencia de un frigorífico”

Depende completamente de la potencia de un frigorífico? Sera en verano y no en todos los sitios .Mas bien , no requiere de calefaccion en invierno . Sin ir muy lejos , hoy mismo y ahora mismito en mi terraza hay la misma temperatura que en interior de mi refrigerador . En una casa, que no este calefactada en su totalidad, habra habitaciones con temperaturas bastante estables que estaran a temperaturas de refrigerador .
Dira Reinhart que es imposible , pero yo lo veo mas que posible.Diria que en algunos lugares y en algunas epocas casi inevitable.

Segun la argumentacion de Reinhart , los helados y sorbetes serian un invento del siglo XX y posteriores a la General Electric, "por que dependen de la potencia de un frigorifico ". Y todos sabemos que no es asi .

[Boulanger]

Este fin de semana varié la harina y utilizé una organica de 230W de fuerza y resultó que con la misma hidratación que una de 140W de fuerza, esta nueva era más manejable. Incluso consegui hacer unos pliegues y darle la vuelta sobre el papel para el reposo antes de ir al horno.
Como de costumbre no quedo nada en una comida familiar