Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
mcmartz escribió:...Al mezclar los ingredientes la masa me pide más hidratación, ( 500gr. de harina x 260 de agua/leche ), después se nota que cuesta estirarla mucho.
He probado otra receta que llevaba 300gr de agua/leche
Efectivamente, la primera proporción es muy poca hidratación. La segunda parece más correcta.
Que te cueste tanto estirarla puede ser problema de utilizar harina muy tenaz. Una buena solución puede ser integrar algo de mantequilla en la propia masa (aparte de la utilizada para hacer los plegados) ya que hará la masa mas extensible.
Mira el hilo de las recetas del mes dedicada a los croissants. Te aclarará muchísimas dudas.
Pues la cantidad de la primera hidratación es la que usan todas la recetas, incluyendo las que se comentan en el link que me comentas que es un 50% entre agua y leche. Respecto a la harina, he utilizado de todo tipo; Mouline de Colagne, Gallo ( la utiliza un forero y tienen una pinta espectacular ) y no son harinas tenaces ni de mucha fuerza.
mcmartz, prueba a coger por la punta estirando un poco el triángulo de masa antes de enrollar para formar el croissant. Al alargarlo precisará de más vueltas
Izaskun escribió:mcmartz, prueba a coger por la punta estirando un poco el triángulo de masa antes de enrollar para formar el croissant. Al alargarlo precisará de más vueltas
Ya los he estirado hasta el maximo y nada, habrá que dedicarse a otra cosa, gracias.
Hola compis. Ya habré intentado hacer croissants como 5 o 6 veces, pero siempre tengo el mismo problema: la fermentación en pieza. Una vez formados no se "hinchan" para nada, solo aumentan un poco. Y estoy hablando en 3 o 4 horas. Al final por desesperación los acabo horneando, y aquí me viene otro problema: me salen como crudos (sin suficiente separación en el interior). ¿Alguien tiene algún consejo?
Edito: He estado leyendo el libro de Bertinet "Crujientes panes..." y el problema parece ser que lo tengo en el laminado, y yo diría que lo que tengo que vigilar atentamente es la plasticidad de la mantequilla.
Ya tocaba, mis primeros croissants y muy primerizos . Me he dado cuenta de varios errores en lo que incurrido, 1º la mantequilla estaba mas fría que la masa y en el 1er estirado ya he visto que no se ha extendido regularmente 2º el formado, en frio parecían de lo mas bonitos, pero después es como si se hubieran abierto, 3º no estoy segura si los he metido demasiado pronto al horno, han estado 1hora y 40' y además no se si los he sacado pronto del horno, con el miedo que no se quemen . .
¿Qué os parecen por las fotos,sobe el 3er punto?
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Ya me gustaría a mi que me salieran así son preciosos ,la miga muy conseguida,el hojaldrado perfecto.
Sobre el dorado cada uno le gusta un punto,si el interior esta bien cocido ,tu decides.
Al pincelar con huevo batido hay quien además le añade un poco de azúcar para que se doren un poco mas .
El croissant se hornea con vapor???,
Yo horneo sin vapor, los barnizo con huevo batido. pero me gustaría que salga mas crujiente.
entonces debo hornearlo
barniz de huevo + vapor. ó solo vapor.
El croissant se hornea con vapor???,
Yo horneo sin vapor, los barnizo con huevo batido. pero me gustaría que salga mas crujiente.
entonces debo hornearlo
barniz de huevo + vapor. ó solo vapor.
Gracias[/quote]
No se hornea con vapor, yo creo que ni es aconsejable. Para que te salga crujiente debes batir el huevo ligeramente (yo le pongo una puntita de sal) y hornearlos en la posición correcta del horno (parte media del horno).
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son preciosos ,la miga muy conseguida,el hojaldrado perfecto.
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