La harina de trigo es un producto finamente triturado obtenido de la molturación del grano de trigo maduro ,sano y seco e industrialmente limpio. Según utilidad tenemos dos tipos de trigos :
Trigo duro : es el más utilizado ,se cultiva en tierras secas y al romperse el grano tiene un color cristalino y uniforme . En EEUU y Canada ,se utiliza para la producción de pan y en EU ,es más utilizado para las pastas .Trigo duro : Agua : 13% , Gluten 18% ,almidón 66% y otros 3%Trigo blando : se cultiva en regiones más cálidas y templadas , y el grano al romperse presenta una diferencia de textura entre el borde más duro y el centro más harinoso.Trigo blando : Agua 14% ,Gluten 10 % , almidón 73 % y otros 3%
A parte de estas composiciones centesimales y nombres científicos ,en la pastelería se las conoce como harinas fuertes (las duras) que son de color más blanco y que se reconocen porque al coger un puñado con la mano y apretarlo fuertemente ,al abrir la mano y mover la harina ,esta se desmorona . Mientras las harinas flojas (blandas) de color más amarillento ,al efectuar la prueba anterior la harina queda compacta.
Las harinas fuertes son más secas y de mayor contenido en gluten ,por lo que absorben mayor cantidad de agua que las flojas y se obtiene masas con mayor elasticidad .Son las apropiadas para la elaboración de masas panificables ,levadura ,hojaldres ,etc.
Antes de seguir debemos conocer dos términos que nos ayudaran a entender mejor :
Molienda o molturación : Que es la operación mediante la cual los granos de trigo son triturados y reducidos a partículas de diversos tamaños ,separables entre sí por medios mecánicos .
Grado de extracción :Viene indicado en los paquetes de harina donde se comercializa y es la cantidad de harina de unas caracteristicas determinadas ,que se obtiene de la molturación de 100 kilogramos de trigo limpio.
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PRESENTACIÓN EN EL MERCADO
Normalmente las harinas vienen empaquetadas en scos de papel ,diferenciando la fuerte de la floja con algún tipo de colorido o similar ,con al menos dos o tres capas. La capacidad de los sacos van de 50 a kilogramo.
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ALMACENAMIENTO
Al ser la harina una materia seca que puede absorber humedad del entorno en que se encuentre y al mismo tiempo adquirir olores extraños ,su almacenamiento debe llevarse a cabo en sitios frescos y secos con una ventilación adecuada .
pero es así. Realmente es más una convención, para referirnos a la harina que nos permite hacer pan y que no es de fuerza, floja (para repostería), integral, etc. Es decir, la del supermercado (sin aditivos), te sirve perfectametne para hacer pan. Bueno, no te va a dar el mejor pan del mundo-mundial, pero sí un pan rico.