Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Azt3c]

jejeje si la verdad que es mi talón de aquiles, tengo muy poca paciencia.

igualmente, tengo algo así como 150gm mas en la nevera, y en 7 días la voy a volver a probar, a ver si toman poco mas de carácter.

lo curioso fue, que antes de guardarla en la nevera, tenia uno 50gm, le agregue 100gm de harina y agua y la deje 24hs en la nevera y sorpresa, al otro día había triplicado y tenia un color medio oscuro, así que tome una decisión, que no se si fue correcta y tire 2/3 y volví a refrescar, ahora se quedo tranquila fresquita y con buen color, hasta el viernes. (no se murió, ya que se ven varias burbujas)

[Azt3c]

antes de usar la mm fría, tengo que sacar la mitad y refrescarla y dejar que lentamente tomar temperatura ?
o como la uso una vez sacada de la nevera ?

[cecília]

Yo la saco de la nevera (normalmente guardo unos 50gr), dejo que se atempere un poco y después le pongo el agua y la harina que necesito después como MaMa.

Es decir tengo 50 de MaMa de la nevera, quiero 200 de MaMa, añado 100 de agua y 100 de harina.
Utilizo los 200 y vuelvo a dejar los 50 en la nevera para la próxima hornada.

[Azt3c]

saque la mm(50gm) de la nevera y coloque 100gm de harina integral y agua, lo mezcle y lo deje unas 10hs (toda la noche)

estoy en medios del segundo pan, lo deje fermentar 5hs en un bowl cerrado (y no duplico) y ahora están por ser 3hs en una canasta con algodón (y creció muy poco) me llamo mucho la atención el olor ya que no era nada agradable, es mas algo tirando a podrido.

debo creer que se me echo a perder la mm ?

la verdad que muy desilusionando dejare la mm a un costado y seguiré panificando con levadura tradicional.
19 intentos serán suficiente ?

[Mag]

No sé a qué temperatura está tu casa, pero en mi caso, en invierno si quiero dejar la masa madre toda la noche necesito darle más alimento (no sé, algo tipo por cada gramo de masa madre de 5 a 8 gramos de harina y lo mismo de agua). En verano ya ni mido (una cucharadita pequeña de masa madre, 100 gramos de harina y 100 de agua).
¿Como estaba tu masa madre después de esas 10 horas?

[J.A.I.L.]

el segundo pan, lo deje fermentar 5hs en un bowl cerrado (y no duplico) y ahora están por ser 3hs en una canasta con algodón (y creció muy poco)

A mi no me llega a duplicar la masa del pan cuando la hago con masa madre. Sin embargo, los panes sí que me crecen perfectamente, si les doy suficiente tiempo (en invierno, más horas).

No siempre crecen tanto. Además, el término "duplicar volumen" no es nada intuitivo (personalmente, creo que no lo usamos correctamente). Para más inri, no es lo más correcto para saber cuándo está lista una fermentación: mejor apretar con el dedo.

[AlexCabrer]

Hola a todos!! Ayer he iniciado mi proyecto creando una masa madre. Utilizé media taza de harina e igual cantidad de agua, vivo en la Península de Yucatán en México. Por desgracia es muy difícil encontrar otro tipo de harina diferente a la de trigo (Al parecer es harina 000). Ocurre lo siguiente, inicie la masa a las 22 hr y había una temp de 25 grados en la cocina.Esta mañana la masa ya tenía las burbujas caracterízticas y un leve olor, para el medio dia 14 hr la masa ya tenia una consistencia mas espesa y decidí agregar una taza de harina y un poco de agua, no tome medida del agua. A las 16 hr con unos 40 grados mi masa ta tiene el doble de su tamaño. Mi duda es que si es normal que en estas temp tropicales la masa vaya muy acelerada. Otro dato es que además de harina y agua agregué una cdita de trigo molido. De antemano gracias.

[Miolo]

Alex, es normal que con esas temperaturas tan altas la mm vaya muy acelerada, pero aunque duplique su tamaño en poco tiempo es conveniente que sigas con los refrescos al menos 4 o 5 días, para que aumente la acidez y se establezcan los bichos buenos. Ahora hay microorganismos de todo tipo produciendo gas en tu masa, pero cuando aumente la acidez ya solo podrán vivir en ella los que nos interesan, que son básicamente levaduras y lactobacilos.
Es probable que en un par de días notes que baja la actividad; es normal, tú sigue con los refrescos.
Más info aquí.

[AlexCabrer]

Muchas gracias Miolo!! Mi masa va muy bien y ya he lrido mucha información en el foro. Espero pronto compartir fotografias de mis panes! Saludos y buen dia!

[Pep Palau]

Llevo más de 6 años haciendo pan en casa y, siguiendo el video (y la participación de Ibán en Robin Food) he conseguido hacer esta semana un extraordinario pan de hogaza a partir de masa madre que ha levado espectacularmente. Y eso que vivo en México y tengo dos dificultades adicionales: la altura (1800 msnm) y la calidad de las harinas de fuerza disponibles.

¡Gracias Ibán por tus acertadas recomendaciones!

Hay que animarse porque la calidad del resultado es espectacular.

¡Buen provecho!