Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[FGD]

hola pero sin en vez de guardar la masa en la nevera la congelo durante varios días, después podre hacer el pan?

La puedes secar o congelar

[manovilla]

gracias

[cepija]

Existe alguna tabla o regla de porcentajes de cantidad de prefermento a usar dependiendo de la cantidad de harina a usar? No se si me explico, algo asi como la regla del 2% de sal y levadura.

Si por ejemplo quiero hacer un pan con medio kilo de harina total, Como puedo saber los gramos de harina que he de coger para preparar una biga o un poolish por ejemplo, para hacer ese pan?

[FGD]

Existe alguna tabla o regla de porcentajes de cantidad de prefermento a usar dependiendo de la cantidad de harina a usar? No se si me explico, algo asi como la regla del 2% de sal y levadura.

Si por ejemplo quiero hacer un pan con medio kilo de harina total, Como puedo saber los gramos de harina que he de coger para preparar una biga o un poolish por ejemplo, para hacer ese pan?

Al igual que el 2% de sal es orientativo, aunque recomendable no pasarse, la cantidad de prefermento también es orientativo. Puede ir desde un 5% como hacían en The Loaf, incluso menos, hasta el 100% en biga como en la chapata.

Un receta básica de pan, para un kilo, es 200 de prefermento o masa madre al 100%, 300 de agua y 500 de harina, de ahí puedes sacar las proporciones.

[cepija]

Gracias por tu aclaración, con esto ya tengo para probar. Ya suponia que las cantidades variarian segun lo que queramos hacer, pero necesitaba algo intermedio para experimentar, jijiji.

[cepija]

Leyendo ayer un link que hay en el hilo de pizzas y focaccias me ha surgido una duda. Qué se consigue al preparar una masa con una doble biga? En el articulo hablan de una técnica que usa uno de los pizzeros, el cual prepara la masa con una biga del día anterior y además le añade otra biga realizada el mismo día. Que aporta esta doble biga???

[Jschoenmaker]

Hola a tod@s.
Mi pregunta es si se puede conservar el poolish igual que la MM.
Preparé poolish para el fin de semana pasado, pero estuve con fiebre y no me fué posible usarlo, con lo que lo metí en la nevera.
Ahora no sé si se puede usar o si es mejor tirarlo y hacerlo de nuevo.

Perdonad si esta pregunta ya está contestada en el foro, pero por mas que he mirado no lo he encontrado.

Muchas gracias y un saludo

[D.Solana]

Si fuese masa madre habría cogido mucha acidez y las levaduras estarían exhaustas, pero al ser un poolish con levadura, no habrá cogido mucha acidez y aunque las levaduras estén inactivas, lo podrías usar añadiendo levadura a la masa para que leve. Ese poolish te servirá para dar más sabor y conservación a tu pan.

De todas formas son conjeturas, yo probaría la masa así en crudo, sin miedo, si le veo buen sabor para dentro que va, y si me sabe regular pues haría otro. Así de simple

espero que te ayude

[Jschoenmaker]

Muchas gracias D.Solana.
Haré lo que me sugieres. Es que como lleva una semana, me surgía la duda.

Un saludo

[D.Solana]

Lo que sí es verdad que el gluten de esa masa estará bastante degradado, pero bueno siempre que no metas el poolish en mucha proporción respecto de la harina no pasará nada.

por ejemplo si haces un pan de espelta que ya es una harina muy extensible y con una fuerza comedida y le metes un 60% de poolish pues igual acaba en desastre. Pero si a un trigo panadero le metes un 20% de ese poolish pues perfecto y ya si le metes un pelin de harina de fuerza pues ni se entera.