Parece que para el mascarpone se usa nata con un 25% de grasa. Yo solo tenía nata para montar, con un 35% de grasa, así que la rebajé con un poco de leche.
Lo que me gustaría probar es si se puede hacer con nata fresca (de tarrina) en lugar de las de tetrabrik.
Con nata fresca se puede (y se debe) hacer, pero la que yo he visto en tarrina viene ya montada, no creo que esa sirva.
No, la crème fraîche es nata fermentada. Trae bacterias vivas, así que si la que compras te gusta, la puedes repetir en casa igual que el yogur (pero a temperatura ambiente), fermentando nata con un poco de la crème fraîche comprada. También puedes cuajar leche con ella, queda una especie de yogurcito que está bueno.
Gracias Miolo. Como es también nata pensé que a lo mejor se podía hacer mascarpone con ella. Tengo en el frigo un bote con leche fresca fermentada con esta nata siguiendo las instrucciones que creo que puso David S en el hilo de ingredientes (buttermilk) la utilizo de vez en cuando para magdalenas o cosas así. Por cierto ya que estamos, ¿se refresca sólo con leche o con leche y nata fresca?.
Si añades un poco de crème fraîche a la leche obtendrás una especie de yogurcito que está bueno, si se la añades a la nata obtendrás... más crème fraîche.
El domingo hice un nuevo intento de queso. 1 litro de leche fresca entera, 16 gotas de cuajo (nivei líquido), y 3 cucharadas de buttermilk de creme fraiché. La elaboración y la técnica todavía tengo que mejorarlas muchísimo pero por lo menos salió algo un poco más decente que la otra vez. No se si me sigo quedando corta con el cuajo ya que no trae instrucciones de ningún tipo y no se qué cantidad hay que echar. La forma que ha cogido es la un cacharro que compré en Ikea para hacer puré de patatas y tiene muchos agujeritos. Seguramente no es el mejor sitio pero es lo que había a mano. De sabor no está mal aunque a lo mejor algo soso.
paxaradas escribió:Graciñas miolo. Lo cierto es que este queso y el Panir son muy frecuentes en nuestra cocina...Ultimamente gana el petit suisse por que le gusta más a la niña, untado en un pan de molde casero...Por otra parte, tengo ganas de atacar a un queso curado, mirare en la farmacia si puedo conseguir cuajo. Apertas y gracias
Hola paxaradas, podrias postear la receta de petit suisse que sigues? Ya he visto los ingredientes que usas, pero me gustaría conocer el proceso. Tengo una peque de un año y me gustaría hacerle el petit en casa.
Hunter escribió:Hola paxaradas, podrias postear la receta de petit suisse que sigues? Ya he visto los ingredientes que usas, pero me gustaría conocer el proceso. Tengo una peque de un año y me gustaría hacerle el petit en casa.
Gracias de antemano.
Antes de nada disculpas por el royo que voy a soltar. Primero en negrita la receta "oficial" y luego como yo lo hago. La receta original: Elaboración del "Petit Suisse":
Leche de ordeñe higiénico, bien filtrada, pura y fresca. Proveniente de bacas sanas, y de contenido en grasa superior a 3 Kg. %.
Pero yo uso leche pausterizada (ojo no uht, esa es leche difunta,como yo digo)
Se remueve bien la leche para que sea homogeneizada y se retira la mitad, la que se desnata para ser utilizada la crema obtenida en la elaboración de este queso; la leche magra puede ser empleada para mezclarla a otra leche destinada a quesos de rallar, o bien para la alimentación de cerdos, gallinas ponedoras, etc.
La crema que extrajimos se calienta, igual que la otra mitad de la leche, a 63° C, y ambas se mezclan a dicha temperatura en forma paulatina y minuciosa, por un tiempo no menor de 10 minutos. Luego se enfría a 20° C, pero al llegar a 25 se habrá adicionado ½ % de fermento láctico muy fresco y puro; bien batido y homogeneizado. Es mejor hacer uso de fermento de acidez liviana, 55 Dornic como máximo. El colorante interno debe usarse con suma prudencia, si se emplea; esto es optativo, ya que depende para el fabricante de los gustos del consumo, a los cuales generalmente se adapta la práctica de mayor o menor coloración.
Preparada así la leche, y con la temperatura ideal de coagulación indicada, 20º C, se agrega el cuajo necesario para que ésta se produzca y tome consistencia de corte 4 ó 5 horas después.
Cuando se introduzca el cuajo se trasvasa la leche en ollas de 60 litros y distribuida ésta junto a la mesa escurridera donde se produce el desuero.
Terminada toda la cuajada preparada en las ollas, y recubierta por supuesto toda al mesa con capas delgadas de la masa, se cubre el todo con una tela bien limpia y porosa; se abandona así hasta la mañana siguiente.
A la mañana siguiente toda la masa estará bien escurrida. Se recoge en pequeñas telas de malla (mejor tipo suiza); se hacen paquetes de 3 a 4 Kilos poco más o menos y se lo cuelgan en el mismo local u otro apropiado, bien fresco y sin corriente de aire. Mas o menos para que se escurra va a tardar 4 ó 6 horas.
Amasado y moldeado de el quesito Doble Graso Argentino:
La pasta se deposita en una tolva, o depósito; pasa muy apretadamente entre los dos cilindros, afinándose y homogeneizándose cada vez más. La separación de los cilindros es regulable.
Para su mejor finura se mezcla en la masa crema concentrada fresca del día.
la cantidad de crema depende de la consistencia y suavidad de la masa a medida de su amasamiento. La práctica misma indica al quesero, según su tacto y gustos que preferidos. También durante este amasado se adiciona a la masa la sal fina necesaria para sazonarla.
Después de el amasado se procede al moldeo. Los moldecitos de tipo petit-Suisse están armados en conjunto para 12 quesitos, lo cual facilita el rápido trabajo del mismo.
Como yo lo hago
Yo no me complico la vida. Como te dije uso leche pausterizada y en vez de hacer la nata hirbiendo la leche, compro un tratrabick de 200 ml de nata. Cuando la leche empieza a estar caliente, se la añado, mezclo todo bien y añado unas gotas (un chorrito mejor dicho) de limón. Bajo el fuego y rebuelbo hasta que empieza a "cortarse" saco del fuego y la dejo unos 30/45 minutos. Luego con la ayuda de un colador de café (de esos de tela) le quito el suero dejandolo toda la noche en el con un peso encima. Al día siguiente lo meto en un "molde" (un mortero de madera) tambien con un peso encima. Espero que te sea de ayuda y que disculpes mis faltas. Gracias.
Migas escribió:El domingo hice un nuevo intento de queso. 1 litro de leche... De sabor no está mal aunque a lo mejor algo soso.
En fin, que habrá que seguir practicando.
Pues a mi me parece que no tiene nada que envidiarle a cualquier otro queso de los que vemos en los comercios, además me da que con un chorrito de miel o carne de membrillo casera tiene que estar de muerte.
Muchas gracias frangullas, es lo que vengo haciendo normalmente. Es que no sabía si lo estaba haciendo bien.
