La piedra de hornear - Distintas piedras de hornear

[cookarancha]

Me he copiado tu solera refractaria, y lo primero que he notado es que tu horno es mucho más grande que el mío! A mí no me caben tantos ladrillos.
Lo segundo que tarda una eternidad en calentarse, por lo que probablemente opte por una solera más fina.
Y lo tercero es que antes, con la bandeja metálica del horno, el pan salía mucho más tostado por abajo que por arriba, cosa que no me gustaba demasiado porque a veces se quemaba por abajo y no me daba cuenta, ahora siempre está más tostado por arriba.

[Javier]

Su horno es un Bosch de tamaño estándar, si recuerdo bien. No sé si el tuyo será más pequeño, cosa que dudo. Será el tamaño de los ladrillos.
Que tarde un montón en calentarse es una de las razones por las que alguna gente decida no tener piedras (gasto excesivo).
Si con la bandeja se te quemaba más por abajo que por arriba puede ser porque la tuvieras demasiado baja en el horno o porque tu horno caliente más por abajo, pero no debería de salir mal. Si ahora se te tuestan de más por arriba, baja los ladrillos.

[Ibán]

lo primero que he notado es que tu horno es mucho más grande que el mío! A mí no me caben tantos ladrillos.
Lo segundo que tarda una eternidad en calentarse, por lo que probablemente opte por una solera más fina.
Y lo tercero es que antes, con la bandeja metálica del horno, el pan salía mucho más tostado por abajo que por arriba, cosa que no me gustaba demasiado porque a veces se quemaba por abajo y no me daba cuenta, ahora siempre está más tostado por arriba.

Tamaño horno. Efectivamente, los hornos son "estándar", por fuera miden todos 60 cm, son modulares. Peero, por dentro varían. Yo tengo 2 y pasa una cosa curiosa. Este es el pirolítico, imagino que, para llegar a 500º, estará mejor aislado (pared algo más gruesa), peeeeero, no tiene "raíles" para las bandejas, lo que quita mucho espacio. Yo tengo un Whirlpool y tampoco me caben. Eso sí, ponlos en la rejilla, no en la bandeja.

Tiempo. Efectivamente, tarda, para funcionar bien, por lo menos 1 hora y cuarto. Esto sólo es rentable si vas a hacer 2 ó 3 hornadas, porque luego sí que notas que la resistencia sí que se enciende mucho menos, porque toda esa piedra conserva mucho el calor.

Tueste por abajo. Me dices la respuestas en tu pregunta, eso es que la piedra no estaba caliente, así que te quedó más blandito por enmedio. Una piedra bien caliente precisamente transmite calor por conducción, así que la base del pan queda muy hecha, fantástica. Por otro lado está lo que dice Javier, jugar un poco con la altura de la bandeja en el horno

Pero vaya, todo es ir probando. ¡Salud!

[teba]

Hola,
Yo sí que tengo piedra. ¡¡¡¡Cómo una vasca no va a tenerrrrrr una piedrrrrrra pues, para entrrrrrenar en casa levantamientos de ídem, joé Patxi!!!

Es un ladrillo de cordierita (ladrillo refractario) que compré por internet en "La casa del ceramista Juan" http://www.lacasadelceramistajuan.com/ de Manises, Valencia. Barato no me salió porque entre piedra, portes y gastos de la transferencia, salió por 36€. Eso sí, me la cortaron a medida de mi bandeja de horno (más pequeño que el de Ibán, por "sssssierto"). Y son super amables; me avisaron por teléfono el día que me la enviaban, el día que llegó y, entró hasta la cocinita sin tener que llevarla a cuestas. Les consulté su "potencial toxicidad" y me aseguraron que los materiales no contienen metales pesados ni sustancias tóxicas. Antes de encargarla, pregunté en las tiendas de material para baños y cocinas y no sabían sobre qué les estaba preguntando. "¿Acaso es la cordierita una piedra sideral o un meteorito?". Fui al Leroy Merlin del centro comercial de Artea y allí tampoco no tenían "ladrillos refractarios". Como una se cansa de dar vueltas, al final acabé encargándola por internet.

Las medidas de la piedra original sin cortar son 45 X 40 X 19 milímetros, o sea que el grosor es un poco menos de 2 cm. Según Susan de Wild Yeast tiene el grosor mínimo adecuado (3/4 de pulgada) para guardar y mantener el calor necesario para hornear pan (http://www.wildyeastblog.com/2009/03/04 ... t-a-stone/)
Para calentarla la tengo unos 45 minutos.

Yo sí que noto diferencias. Mi horno es malo hasta aburrir y las bases de los primeros panes que horneaba se quedaban como cocidos y blanquitos. Estuve consultando en varios foros hasta que encontré el de "chefuri" y de ahí es de donde saqué la información sobre la cordierita.

No horneo directamente sobre la piedra sino sobre papel de hornear. La razón es que el relleno de la pizza se cayó y se pegó a la piedra y ésta no es "antiadherente" y "pa" fregarla no veas. Va fenomenal y estoy encantada, ¡Hasta mi marido ha dejado de roncar!

[cookarancha]

Tamaño horno. Efectivamente, los hornos son "estándar", por fuera miden todos 60 cm, son modulares. Peero, por dentro varían. Yo tengo 2 y pasa una cosa curiosa. Este es el pirolítico, imagino que, para llegar a 500º, estará mejor aislado (pared algo más gruesa), peeeeero, no tiene "raíles" para las bandejas, lo que quita mucho espacio. Yo tengo un Whirlpool y tampoco me caben. Eso sí, ponlos en la rejilla, no en la bandeja.

Sí, algo sé de tamaños estándar de electrodomésticos y sobre todo de ladrillos, por eso me extrañaba esa diferencia de capacidad interior. Pero resulta que el mío también es un Whirlpool, con unos cuantos años y con esos aparatosos raíles.

Tueste por abajo. Me dices la respuestas en tu pregunta, eso es que la piedra no estaba caliente, así que te quedó más blandito por enmedio. Una piedra bien caliente precisamente transmite calor por conducción, así que la base del pan queda muy hecha, fantástica. Por otro lado está lo que dice Javier, jugar un poco con la altura de la bandeja en el horno

¿Y cómo sé cuándo está caliente la piedra si la temperatura que marca el horno ya es la idónea para cocer el pan?

No horneo directamente sobre la piedra sino sobre papel de hornear. La razón es que el relleno de la pizza se cayó y se pegó a la piedra y ésta no es "antiadherente" y "pa" fregarla no veas. Va fenomenal y estoy encantada, ¡Hasta mi marido ha dejado de roncar!

¡Jejejeje! ¡¡A mí me pasó exactamente lo mismo con los ladrillos, no veas como han quedado de mozzarella!! Probaré la marciana cordierita, porque cuentas maravillas, pero sobre todo para ver si el mío también deja de roncar!!


¡Gracias a todos!

[Javier]

Por cierto, las piedras de cordierita las venden aquí, con lo que volvemos al principio y se cierra el círculo.

[Gusete]

Por cierto, las piedras de cordierita las venden aquí, con lo que volvemos al principio y se cierra el círculo.

Jate, que no había dicho nada yo. Tengo una piedra de cordierita de Marphil. El proceso de compra es cómodo, puedes elegir por teléfono, pedir el corte al tamaño que te interese e ir a buscarla cuando te avisan. Cuando lo vi la primera vez, buscando información del material, creo recordar que eran básicamente silicatos, muy inertes... Peeeeero no tengo ni idea de con qué lo amalgaman (¿se dice así?), ya que estas piedras son para hornos de ceramista.

El funcionamiento del material es bueno, las finas te aguantan el calor bien para una hogaza, pero sigo teniendo esa duda...

[Guillermo]

¿Y cómo sé cuándo está caliente la piedra si la temperatura que marca el horno ya es la idónea para cocer el pan?

Es cosa de ir probando, jugando con la altura de colocación de las piedras que dice Javier y los tiempos hasta encontrarle el punto. Yo caliento tres cuartos de hora con una función que tiene el horno que aplica un calor suplementario por abajo.
Se de alguien que emplea otra técnica. Coloca la rejilla con la piedra en la parte más alta del horno para recalentar su superficie y cuando considera que está a la temperatura idónea mueve la rejilla a la posición definitiva para entrar la masa a continuación.


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[/quote]

[nicolares]

Tengo un horno de leña de esos de hierro, con cámara de combustión separada, andaba dándole vueltas a como hacerme una base de ladrillos refractarios o algo así, y creo que me voy a pillar una piedra de esas de cordierita de las que venden en Marphil, espero no tener problemas en el tamaño, la necesito de 60 cm x 48 cm. Estoy pensando en pedirla con un grosor de 2 cm. ¿Algún consejo sobre el grosor? ¿alguien sabe si hay algún material que merezca la pena ver que no sea la cordierta "esa" que no había oído nombrar en mi vida?

A ver si hago las gestiones el último fin de semana de este mes lo paso en Madrid, voy a ver si encargándola ya me la puedo llevar puesta. Si alguien me da algún consejo, encantado. (No es el sitio, pero vuelvo a lanzar la idea de hacer una visita al Rincón del Segura ... )

[ppilla]

Hola a todos, acaban de regalarme una piedra para el horno, no es muy gruesa, como no tengo ni idea de como utilizarla he leído este post y me quedan algunas dudas, espero que podáis ayudarme a resolverlas:

- mi piedra viene con una rejilla con patitas, supongo que tendré que ponerla sobre la solera del horno.
- ¿la temperatura del horno tengo que mantenerla fuerte durante la cocción como hago ahora o la bajo?
- Normalmente pongo un recipiente para hacer vapor, sigo haciéndolo? pulverizo agua?

Supongo que algunas preguntas serán obvias, pero una está muy pez en esto del pan, y eso que soy descendiente de panaderos.....

Gracias por adelantado y besos.