Diario semanal panadero 11.10-17.10.2010 ¿Qué has horneado?

[cecília]

Hola,esta semana ha habido de todo, bueno y malo.
Lo bueno :

75% RYE WITH LINSEEDS de http://theinversecook.wordpress.com este blog me gusta mucho porque tiene muchos panes con centeno.

hice 2 moldes, uno para casa y otro para regalar. No me acordé de fotografiarlos enteros (otra vez )

Masa Madre
230 harina de centeno integral
230 agua
40 MAMa de centeno al 100% (bien activa)

Mezclar y dejarlo de 18 a 24 h a 21ºC

Soaker
50 semillas de lino
50 granos de centeno triturados bastos, no muy machacados
150 agua
Mezclar y dejarlo al menos 5 h a T. ambiente

Masa
150 harina de centeno integral
100 harina de fuerza
50-100 agua (yo puse 100)
11 sal
toda la masa madre
todo el soaker

Mezclar todo en un bol y dejar fermentar 2h.
Poner la masa en el molde y dejar fermentar de 2 a 3 h.
Hornear a 250º 10mn y otros 60-70mn a 200º
Dejar enfriar y después reposar como mínimo 24 h.

120 75% Centeno con semillas de lino
y Pastel de zanahoria

120 75%Rye with linseeds.JPG (122.25 KiB) Visto 4730 veces

120 miga

120 molla.JPG (121.5 KiB) Visto 4730 veces

[cecília]

Y ahora lo malo :

Por un lado he hecho unos mini panecillos con una masa madre hecha de yogur fermentado y alimentada con harina de trigo sarraceno. No se bien que le ha pasado o si era normal, pero la MaMa olía atroz. Así y todo hornee los panecillos que directamente se han ido a mejor vida. Ese olor horrible de la MaMa permanecía impertérrito en los panecillos. Así que hoy Réquiem por la susodicha MaMa.

Los susodichos eran "sin gluten".

Y el pan sin gluten de la semana pues apuntaba muy buenas maneras, pero por no poner papel de horno en el molde me lo he cargado. De aquí me ire a los desastres panaderos directa.

la receta
200 MaMa de arroz integral
350 agua
200 harina arroz integral
50 harina de maiz
50 fécula de patata
75 harina de trigo sarraceno
1 okara
1 cs vinagre de manzana
7 sal
7 cucharaditas (de té) de semillas Chia ( en remojo 8 h)
2 cs sésamo

Mezclado todo menos las semillas. Reposo a T. ambiente 2h. Incorporar las semillas Chia bien coladas y poner en la nevera 9h. Sacar y atemperar. Incorporar las semillas de sésamo y poner dentro del molde. Reposo a T. ambiente 5h. Jamás dobla el tamaño pero si que sube.
hornear a 250º 20mn y a 200º 30mn. Sacar del molde y si hace falta hornear algo más.

Aquí ha pasado el desastre, no he querido poner papel en el molde y se ha pegado un montón. Que si sí , que si no, y va y lo he sacado. Pero claro se ha quedado todos los laterales enganchados en el molde. Que lastimica

122 Pan sin gluten

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estado final del molde

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[Nacho]

Javier, respecto de tu receta del pan de kamut, me sorprende que utilices una cantidad tan alta de prefermento en el pan (1430gr), ya que la masa madre era tan potente (¿no acidifica esto mucho el sabor del pan?).
Me gustaría que me explicaras este punto.
Yo sólo puedo comer panes de kamut, por intolerancia, y los refrescos nunca se completan antes de 3 o 4 horas. Yo uso 400gr de MM de kamut para panes de 2 kg. Mi problema es que se me rajan por abajo y la greña no termina de abrir bien.
En fin, cualquier sugerencia te lo agadecería.
Saludos,
Nacho.

Bueno, cuando me pasaron la receta flipé un poco con las cantidades, porque la cantidad de masa madre era mínima (3 grs para una masa final de 1,2 ks) y no había levadura en ninguna parte (gracias a Dios). Parece que es por la (extraña y alucinante) reacción de esa harina en concreto, el kamut (o, para decirlo bien, el KAMUT® Khorasan, que es marca registrada).

La receta no hablaba de hacer dos refrescos, pero me lo recomendaron. Quedo así:

Primer refresco (la mañana del día anterior):
3 grs de masa madre (de trigo, que la tenía recién refrescada)
235 de harina integral de kamut (uy, perdón, de KAMUT® Khorasan)
235 de agua

Subió bien; no espectacular, pero bien, en digamos... unas 12 horas... Con la mínima cantidad de masa madre que llevaba (lo que se queda pegado a la cucharilla) es bastante peculiar.

Segundo refresco (la noche del día anterior):
473 del primer refresco
16 grs de masa madre de espelta (que la tenía recién refrescada y, como estaba haciendo un pan para intolerantes, era lo ideal. La tenía que haber puesto también en el primer refresco...)
470 de harina de kamut (puse blanca, aunque en la receta era toda integral))
470 de agua

Aquí se desmandó. Es probable que ni esos 16 grs de mm de espelta le hubieran hecho falta, pero necesita asegurarlo... En dos horas estaba a punto de explotar. Brutal. La metí en la nevera y se pasó ahí la noche.

Masa final (al día siguiente, por la mañana):
1430 grs del prefermento
1160 de harina de kamut (puse blanca de nuevo, aunque en la receta era toda integral)
539 grs de agua
45 grs de sal
435 de un soaker de pipas (248 grs de pipas de girasol y 187 grs de agua, desde la noche anterior)

Y a volar. Los levados fueron de unos 60 minutos cada uno. La harina es muy suave y muy gustosita de amasar, el pan... riquísimo.

PD: 6€ el kilo de harina de KAMUT®Khorasan ecológica.

[Javier]

Javier, respecto de tu receta del pan de kamut, me sorprende que utilices una cantidad tan alta de prefermento en el pan (1430gr), ya que la masa madre era tan potente (¿no acidifica esto mucho el sabor del pan?).
Me gustaría que me explicaras este punto.
Yo sólo puedo comer panes de kamut, por intolerancia, y los refrescos nunca se completan antes de 3 o 4 horas. Yo uso 400gr de MM de kamut para panes de 2 kg. Mi problema es que se me rajan por abajo y la greña no termina de abrir bien.

Hola de nuevo, Nacho!

No, no está nada ácido. La acidez depende de cantidad de refrescos y temperaturas de fermentación, así que con dos refrescos seguidos y una temperatura media no tiene porqué estar más ácido. Incluso aunque la cantidad de fermento sea mayor. Este pan en concreto estaba suavísimo, casi más de lo normal. Supongo que también influye en ésto la harina, que es suave, por un lado, y con un puntito amargo, por otro.

Era la primera vez que hacía esa receta y no estaba seguro de cómo reaccionaría esa harina, así que el segundo refresco lo metí a la nevera porque iba rapidísimo. Como primera conclusión: el kamut fermenta muy rápido. Si tus refrescos no se completan antes de 3-4 horas es por tus cantidades y temperaturas. ¿Cuáles son?

Sobre la greña y que se rajen por abajo: normalmente eso indica un formado deficiente, no haber dado tensión correctamente, y por eso el pan se raja por el punto de contacto con la bandeja, que es donde se crea tensión al expandirse en el horno. Si se rompe por aquí, no queda fuerza para romperse por la greña. No creo que sea el agua. También podría ser la fermentación, que sea excesiva. Como te decía antes, el kamut fermenta muy rápido, y hay que estar muy atento, muy encima.

La verdad, estoy deseando volver a hacerlo, y lo haré en cuanto tenga un hueco. Lo recuerdo magnífico, muy esponjoso, suave pero con muchos matices.