Pain à l’ancienne (método alternativo al de Peter Reinhart)

[aitor_]

Efectivamente toca probar... supongo que habrás leído el hilo de la autólisis tal vez ahí haya algo más de lo que buscas

[david404]

Buenos días.

Soy relativamente nuevo en esto del pan pero ya he hecho alguno de los que habéis publicado en este foro.

Mi consulta es sobre el pan viejuno en el sentido que habiéndolo hecho varias veces y siendo el resultado bastante bueno, siempre me quedan unas grietas en la parte inferior de las barras que se llenan de harina y se introduce bastante.

No se si es normal o se podría solucionar con algún truquillo


Muchas gracias por adelantado y un saludo horneado a todos.

[aitor_]

quedan unas grietas en la parte inferior de las barras que se llenan de harina

Cuéntanos cómo formas las barras ¿en la mesa con harina y luego las pasas a papel de hornear "limpio" o directamente en el papel con harina?

[david404]

Hola Aitor.

Primero después de atemperar la masa va entera a una bandeja aceitada.Después que la masa suba y de sus correspondientes pliegues, la vuelco sobre una superficie harinada.Estoy consiguiendo no echar mucha cantidad de harina,pero como la masa va algo húmeda al caer en la harina la absorbe y la introduce en las grietas de abajo de la barra o chapata.

Después traspaso a pala de horno con solo papel vegetal.

Me da la sensación que quiero gorda y que pese poco......

Pero es una pena que habiendo conseguido pan anciano con ancho de baguette el culo del pan quede así de feo.

En fin... a ver si me puedes ayudar.

Gracias por adelantado.

[aitor_]

a masa va algo húmeda al caer en la harina la absorbe y la introduce en las grietas de abajo de la barra o chapata.

Al volcar la masa no hay grietas, así que la harina se pega a la masa pero no se "introduce", queda como una capa exterior. Yo creo que las grietas son pequeños pliegues que se forman por la manipulación durante el "formado" y es en ese punto en el que la harina se "introduce". Si consigues formar las barras con poco manipulación, tal vez elimines o reduzcas el problema.

¡Suerte!

[Izaskun]

david404 como ya te indica aitor_ es interesante no manipular mucho la masa cuando ya la tienes sobre la mesada con harina. Contrariamente a lo que haces, yo pienso que es mejor poner bien de harina en vez de poca porque esta razonable cantidad ayuda mucho a manejar más facilmente la masa.
Una vez tengas el pan apunto de horno, con un movimiento rápido pero con máximo cuidado, intentando no desgasificarlo, ponlo sobre la pala dándole la vuelta sobre si mismo, osea que la parte que estaba arriba quede debajo y viceversa, (no sé si me he explicado bien) de este modo además las burbujas que están atrapadas en la masa se reorganizan y como no lo vas a tocar más, estas ya se acomodan sin más trabas.

Estos tres Pains a l´Ancienne los hice yo el otro día con el mismo sistema que te digo, como puedes ver la parte que antes estaba debajo (ahora arriba) queda más lisa. Al tocarla se ve que me quedó un poco macada pero en el horno se tensó y quedó estupenda.

[david404]

Muchas gracias a los dos.
Hoy domingo he horneado un par de baguettes ancianas y el problema se resuelto por completo.

una vez que la masa toca la harina manipulacion minima y al ponerla en la pala ..... voltereta.
La harina queda arriba y muy superficialmente.(Se puede quitar con una brochita si no te gusta la harina cubriente en exceso)


Muchisimas gracias por el consejo.

[Izaskun]

Chapatas con Biga y 78%hidratación

011 1 biga xapata (2) (600x338).jpg (222.36 KiB) Visto 5819 veces

011 2. Tª massa (2) (600x338).jpg (221.06 KiB) Visto 5819 veces

011 3 (2) (600x450).jpg (173.27 KiB) Visto 5819 veces

[Izaskun]

[paxaradas]

En el horno las tengo. La verdad asusta más al leeros que lo que es en realidad.