Busco receta de pan de maíz tipo hogaza

[ixabel]

En esta receta has obviado el tema de la 2ª fermentación? porque horneándolo después de formar la hogaza he obtenido una bonita piedra de hornear....

Nonono, palabrita del niño jesús, te lo conté tal cual lo hago: mezclo todo dentro de un bol y unas cuantas horas después lo vuelco* con ayuda de la rasqueta sobre la bandeja, luego lo paso a la piedra caliente y lo horneo. No sale esponjoso (la proporción de maíz que lleva es muy alta) pero tampoco pedregoso.

No lo tires: siempre puedes aprovecharlo para hacer un delicioso bacalhau com broa.[/quote]

Tarde! ya lo he convertido en pan rallado.

[juanm]

Hola a todos

El otro día estuve echando un vistazo a este hilo, para hacer un pan de maiz en plan hogaza (bueno: dos más pequeños), pero como dijo la iniciadora del hilo: nada apelmazado, y sabroso.

Y es que ayer fué Santo Tomás (que en Bilbao se monta un mercadillo multitudinario) y compré harina de maiz en el puesto que mejor pan de maíz me dió la impresión que tenían (5€ el Kg).

Y visto lo visto, y estudiado todo lo dicho, lo hice un poco a mi estilo... y no salió nada malo!

No fué nada laborioso: preparé una biga, después de unas horas mezclé con el resto, amasé, corté en 2 y dejé subir en dos boles tapados. Volqué directamente sobre la bandeja, dejé reposar 10 minutos, un greñado diferente para cada uno, y al horno 45 minutos a 230 grados.
Las harinas eran 50% de trigo y 50% de maiz (para la proxima igual solo 40% de maiz), y la hidratación el 75%, como dijo Ibán el maiz chupa mucha agua!

Os puedo asegurar que las fotos no hacen justicia al olor, y menos al sabor del resultado!

[ixabel]

Hola juanm!

Yo también bajé a Santo Tomás a por ese mítico pan de maíz que me quita el sueño. Lo hacen en "Sarrikola Ogitegia" de larrabetxu. No sé si será el mismo que tu viste. Lo venden a 5 euros el kilo. Son unas hogazas enormes. Allí no vi que tuvieran harina, y con el mogollón de gente se me olvidó preguntar. Lo que si que me dijeron es que utilizaban harina de maíz tostado (el mismo que para los talos) mezclado con un 20% de trigo.

Pongo aquí las fotos, como me sujirió juantxo, para ver si os podéis hacer una idea del tipo de pan que es. No sé si se aprecia, pero la corteza y la base son bastante gruesas y crujientes.









La verdad es que los panes que has hecho tienen una pinta estupenda, y si dices que además saben y huelen bien a maíz pues habrá que probar la receta. Por cierto, que es eso de la "biga"? Y cómo crees que quedaría el pan con la proporción 80/20 que comentaba la de sarrikola? Por que estás pensando en disminuir la proporción de maíz la próxima vez?

[David S.]

Biga
Hola Ixabel, ¿es un pan comprado?, podías ponerlo aquí, y comentarlo un poquito (aroma, textura, sabor, miga, corteza...), si te apetece.

[juanm]

Hola Ixabel,
La harina de maiz es efectivamente de Sarrikola, está claro que tenemos el mismo ojo para el pan
Yo lo compré muy pronto y no tenían mucha a la vista, así que igual se les acabó.

Ya te ha puesto David el enlace de lo que es una biga. Como tenía algo de tiempo lo hice así porque está indicada para harinas con poca fuerza. El resto de la receta no tiene mucho misterio, salvo que no hice una segunda fermentacion (como apuntó algun otro forero) y por eso la primera ya se hizo en dos boles separados (porque queríamos un formato más pequeño).

El pan quedó muy bien, el de tus fotos parece un poco menos esponjoso, y yo quería probar un 60/40 para que quedase un poco más todavía, porque de sabor ya ha salido genial (el de Saturio, que he probado en algun restaurante, no sabe mas a maiz, desde luego), y la corteza durita como bien dices. Para ser un poco improvisado no me puedo quejar!

Si necesitas más datos me dices...

Salu2

[ixabel]

Gracias David S. por la respuesta!

Hola Ixabel,
La harina de maiz es efectivamente de Sarrikola, está claro que tenemos el mismo ojo para el pan
Yo lo compré muy pronto y no tenían mucha a la vista, así que igual se les acabó.

Ya te ha puesto David el enlace de lo que es una biga. Como tenía algo de tiempo lo hice así porque está indicada para harinas con poca fuerza. El resto de la receta no tiene mucho misterio, salvo que no hice una segunda fermentacion (como apuntó algun otro forero) y por eso la primera ya se hizo en dos boles separados (porque queríamos un formato más pequeño).

El pan quedó muy bien, el de tus fotos parece un poco menos esponjoso, y yo quería probar un 60/40 para que quedase un poco más todavía, porque de sabor ya ha salido genial (el de Saturio, que he probado en algun restaurante, no sabe mas a maiz, desde luego), y la corteza durita como bien dices. Para ser un poco improvisado no me puedo quejar!

Si necesitas más datos me dices...

Salu2

Ah! Así que sólo les compraste la harina? Jo! pues es una pena porque está mortal! Yo pasé sobre las 2 de la tarde y ni rastro de harina.

Pues sí, el pan es bastante contundente y la miga, como se ve, no tiene mucho alveolo. El sabor a maíz es, como cabe esperar, fuerte.

Cuando consiga buena harina intentaré seguir tu receta pero con la proporción 80/20. A ver que sale. Crees que debería aumentarle la hidratación (más del 75%) al aumentar la proporción de maíz?

[cecília]

Hola a todos

El otro día estuve echando un vistazo a este hilo, para hacer un pan de maiz en plan hogaza (bueno: dos más pequeños), pero como dijo la iniciadora del hilo: nada apelmazado, y sabroso.



No fue nada laborioso: preparé una biga, después de unas horas mezclé con el resto, amasé, corté en 2 y dejé subir en dos boles tapados. Volqué directamente sobre la bandeja, dejé reposar 10 minutos, un greñado diferente para cada uno, y al horno 45 minutos a 230 grados.
Las harinas eran 50% de trigo y 50% de maiz (para la proxima igual solo 40% de maiz), y la hidratación el 75%, como dijo Ibán el maiz chupa mucha agua!

Os puedo asegurar que las fotos no hacen justicia al olor, y menos al sabor del resultado!

Hola juanm,
¿Te importaría explicar un poco más la receta ?
Básicamente que proporción de biga hiciste. ¿Con levadura? o ¿Con masa madre? ¿Cuantas horas la dejaste reposar?
El resto más o menos ya lo has puesto.

Gracias

[Mag]

Refloto este post. Este martes fui al Renobell y volví con sémola fina de maíz (no sé como me lo hago pero siempre compro algo que no tenía pensado). No he usado nunca esta harina, pero cuando la compré pensaba usarla junto con trigo y - al no tener gluten - proceder como si de un pan de trigo y centeno se tratase: amasar poco, primera fermentación corta, segunda larga. Pero por lo que he leído en este hilo o este otro todo el mundo hace lo contrario: amasar mucho, primera fermentación larga y segunda corta o inexistente.

¿Es mi método inadecuado por algún motivo? O, si no, ¿no sería mejor que un pan con poco gluten tuviese una segunda fermentación más larga que la primera?

¡Muchas gracias!

[cecília]

En realidad Mag no puedo, no sé contestar tu pregunta.
Yo he hecho muchas veces este pan de Teba Y lo he hecho tal cual dice ella y sale perfecto o cambiando harina de trigo por espelta y también sale muy bien.

Creo que tu pregunta dependerá de la cantidad de harina con gluten que añadas a la de maíz que es sin gluten.

Yo que utilizo muchas sin gluten, nunca amaso. Sólo mezclo muy bien y dejo un reposo inicial de 2h a T. ambiente y reposos muy largos incluso de 12-14 h en nevera. Así veo que con la MaMa y una pequeña cantidad de levadura llegan a quedar esponjosos.

Vamos no se si te aclaro nada.

[Mag]

Gracias por la respuesta, Cecília. Aún así, he decidido probar lo que sugería: amasar poco y reducir el tiempo de primera fermentación. El resultado acaba de salir del horno, mañana lo pruebo y cuento qué me parece. De momento el aspecto (especialmente el color) me gusta.