¿Hay que tapar el frasco de la mm?
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Wolfanghoudini
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- Registrado: Dom 27 Dic, 2015 19:40
Re: ¿Hay que tapar el frasco de la mm?
He notado que cuando cierro el bote herméticame se crea una humedad y se forma una pequeña capa de agua en la parte superior de la mm. Al remover para refrescarla veo que va todo normal. Hoy es el segundo día y la dejaré abierta cubierta con un trapo solo para observar resultados.
fermentación VS oxígeno
Realmente tampoco es así. De hecho, la fermentación es un proceso biológico que no necesita oxígeno.JLAbad escribió:...la masa madre es un ser vivo y lo que hacemos es ayudar a que la vida en ella prospere. ¿Qué necesita cualquier ser vivo? Agua y oxígeno. No cierres los recipientes herméticamente, sólo tápalos para que no caiga nada dentro. Además en el proceso de fermentación se generan gases y por algún lado han de salir.
Saludos,
Jose
Re: ¿Hay que tapar el frasco de la mm?
Investigando un poco más acerca de la fermentación, Me ha quedado claro aue existen 4 tipos de fermentaciones,
-fermentacióm alcoholica: fermentación de azucares que dan como resultado alcohol etílico, CO2 y ATP; (energia que utilizan las levaduras para su metabolismo)
-fermentación acética: Transformación de alcohol etílico a acido acético a traves de m.o. y en presencia de oxigeno que sería en este caso creo yo sin tapa.
-fermentación láctica: Esta fermentación ocurre por la fermentación de azucares parcialmente oxidados, sin presencia de oxigeno ANAEROBICOS. Es el mejor de todos ya que le aporta mejor sabor y caracteristicas que el acido acético. Es importante mencionar que en esta fermentación de alguna forma igual se genera una pequeña cantidad de acido acético.
-fermentación butirica: La mas mala y que no debería ocurrir ya que tiene relación con los M.O del género clostridium, uno principal es el clostidrium botulinum causante del botulismo)
Un pan con fermentación láctica es más sabroso q uno acetica o al menos eso creo yo. Para una masa madre ideal las proporciones serían 3 ácido láctico 1 ácidi acetico.
Ácido láctico:
Desarrollo positivo de sacaromicetos, impidiendo la formación de mohos.
Provoca la elasticidad y extensibilidad del gluten.
Mejora el aroma y sabor del pan.
Potenciador del gusto.
Ácido acético:
Influencia negativa sobre el gluten.
Provoca rigidez en el gluten.
En proporciones no óptimas penaliza gravemente el sabor del pan.
Actúa favorablemente como inhibidor de bacterias y mohos.
Factores de influencia:
Mayor humedad de la masa: mayor cotenido de ácido láctico.
Mayor temperatura de la masa y del medio: mayor contenido de ácido láctico.
Masas más duras y compactas: mayor contenido en ácido acético.
Menor temperatura de la masa y del medio: mayor contenido de ácido acético.
Esto es los que nos dice la ciencia y la verdad es que no he tenido experíencias con tapa, solo lo he intentado con malla y me ha dado buenos resultados pero ahora haré el experimentos con ambos y veré cuales son las diferencias!
Fuentes:
http://ferreconsulting.com/i_masa_madre.html
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Fermentación
-fermentacióm alcoholica: fermentación de azucares que dan como resultado alcohol etílico, CO2 y ATP; (energia que utilizan las levaduras para su metabolismo)
-fermentación acética: Transformación de alcohol etílico a acido acético a traves de m.o. y en presencia de oxigeno que sería en este caso creo yo sin tapa.
-fermentación láctica: Esta fermentación ocurre por la fermentación de azucares parcialmente oxidados, sin presencia de oxigeno ANAEROBICOS. Es el mejor de todos ya que le aporta mejor sabor y caracteristicas que el acido acético. Es importante mencionar que en esta fermentación de alguna forma igual se genera una pequeña cantidad de acido acético.
-fermentación butirica: La mas mala y que no debería ocurrir ya que tiene relación con los M.O del género clostridium, uno principal es el clostidrium botulinum causante del botulismo)
Un pan con fermentación láctica es más sabroso q uno acetica o al menos eso creo yo. Para una masa madre ideal las proporciones serían 3 ácido láctico 1 ácidi acetico.
Ácido láctico:
Desarrollo positivo de sacaromicetos, impidiendo la formación de mohos.
Provoca la elasticidad y extensibilidad del gluten.
Mejora el aroma y sabor del pan.
Potenciador del gusto.
Ácido acético:
Influencia negativa sobre el gluten.
Provoca rigidez en el gluten.
En proporciones no óptimas penaliza gravemente el sabor del pan.
Actúa favorablemente como inhibidor de bacterias y mohos.
Factores de influencia:
Mayor humedad de la masa: mayor cotenido de ácido láctico.
Mayor temperatura de la masa y del medio: mayor contenido de ácido láctico.
Masas más duras y compactas: mayor contenido en ácido acético.
Menor temperatura de la masa y del medio: mayor contenido de ácido acético.
Esto es los que nos dice la ciencia y la verdad es que no he tenido experíencias con tapa, solo lo he intentado con malla y me ha dado buenos resultados pero ahora haré el experimentos con ambos y veré cuales son las diferencias!
Fuentes:
http://ferreconsulting.com/i_masa_madre.html
https://es.m.wikipedia.org/wiki/Fermentación