Diario semanal panadero 18-24.7.2011 ¿Que has horneado?

[cecília]

Soy Circe , definitivamente te vamos a otorgar el Cum Laude .

[JLAbad]

Segunda tanda, esta vez con MM, las anteriores baguettes, son con poolish.

Con MM: 200gr (100% h)
Con Poolish: 100 harina pan. eco. (Renobell) + 100 agua+ una pizca de levadura fresca.
Masa final: Todo el poolish o MM + 200 harina + 100 agua + 6 sal +2,25 levadura fresca + 2 malta diastásica (opcional, yo sí)
En mi horno: Precalentado a 250º solera + aire; al meter el pan, bajo a 210º, vapor los primeros 5 min., seguir sin vapor otros 15 min. (los últimos 5 min. con el horno entreabierto.

Las primeras (poolish) las horneé más tiempo y con mayor temperatura; las segundas(MM), están mejor, no de sabor, sino porqué están más en su punto de cocción.
Nos han gustado mucho, pero las greñas...

Para esta receta ¿cómo va el asunto de amasado, reposo, formado....?

Gracias & saludos,

Jose

[Izaskun]

Para esta receta ¿cómo va el asunto de amasado, reposo, formado....?

Pués estupendamente Un poco de autólisis, bien amasado, reposo de un par de horas o hasta que ha doblado,(yo con MM 2,30 h) y he formado y greñado como Ciril Hitz ... ( os juro que lo he intentado).
Quizás con la versión MM queda la masa algo más pegajosilla.... no me preguntes el por qué, pero vamos, se forma perfectamente.
La harina que he usado es panificable ecológica de Cervós, con un valor W 230.

[JLAbad]

Para esta receta ¿cómo va el asunto de amasado, reposo, formado....?

Pués estupendamente Un poco de autólisis, bien amasado, reposo de un par de horas o hasta que ha doblado,(yo con MM 2,30 h) y he formado y greñado como Ciril Hitz ... ( os juro que lo he intentado).
Quizás con la versión MM queda la masa algo más pegajosilla.... no me preguntes el por qué, pero vamos, se forma perfectamente.
La harina que he usado es panificable ecológica de Cervós, con un valor W 230.

(casi) Comprendido Muchas gracias.

Saludos,

Jose

[Izaskun]

Soy Circe ¡¡Olé tus scones, que diga... tus cordones!!

Creo que has hecho doctorado en cordones (y con cordones) excepcoionalmente, summa cum laude ¡Maravilloso pan!

[Izaskun]

(casi) Comprendido

JLabad, ¿Qué (casi/cosa) no has comprendido? quizás no me he explicado bien

[soy Circe]

y he formado y greñado como Ciril Hitz ... ( os juro que lo he intentado).

Me ha encantado el video de Ciril Hitz: no lo conocía. No estaría de más que me pasara más a menudo por la página de recursos a ver videos, porque este es muy claro.

Me viene genial porque yo me peleo -literalmente, ojo, - con las baguetes para darle forma. Es una lucha sin tregua y, claro, no termino satisfecha.

A ver si con esta inspiración. Lo he visto dos veces seguidas. Espero practicar con mis próximas baguetes.

PS: Cecilia e Izaskun, sois un amor. Mi autoestima sube como la espuma. Ahora que estoy probando harinas nuevas los resultados han bajado varios puntos... Ya vereis cuando publique el pan de molde con harina granary (de Hovis) que acabo de hacer: la miga deja algo que desear. Si es que cuando una se llega a sentir cómoda con una harina ... es como comer con alguien de la familia y no con un extraño: ¡mucho más agradecido, sencillo y reconfortante!

[Mag]

Quizás con la versión MM queda la masa algo más pegajosilla.... no me preguntes el por qué, pero vamos, se forma perfectamente.

Muy buen video, Izaskun, me ha gustado. A mi eso de tener una masa más pegajosa que en los videos de formado me pasa a menudo. No sé si me falta algo de amasado (cada vez confío más en los reposos y pliegues y amaso menos), de fermentación o es la masa madre

[larpi]

Izaskun, gracias por contestarme, está claro que no dedo sacar conclusiones precipitadas, ya es la segunda vez que meto la pata (en la primera, pensé que Mag era una chica) espero que no me lo tengáis en cuenta

[Mag]

en la primera, pensé que Mag era una chica

No te preocupes, le ha pasado a más de uno
Sobre las harinas del JRenobell, bastantes de las ecológicas son de la Grana, se pueden comprar online (envían a Baleares, aunque los gastos de envío suben un poco).