Diario semanal panadero 25-31.7.2011 ¿Que has horneado?

[Izaskun]

Como ya he dicho en su hilo correspondiente , soy una reincidente con los Knäckebröd

[teba]

No me queda más remedio que llevar como pueda todo lo que me queda del saco de 25 k que compré hace 1 mes, pero, no sé, me da que el problema de esta tanda no tiene que ver con la fuerza (vamos, no solo, quiero decir).
Comparto y suscribo todo lo que comenta Teba sobre el asunto, pero mi experiencia con harinas flojas, reposteras (incluyendo ésta del Rincón del Segura hasta la fecha), es muy diferente a lo que me sucede con ésta remesa del Rincón. En el momento de hidratarlas (menos o más) ya se ve que la cosa no va bien. No hay una elasticidad mínima, ni tenacidad. No es posible una extensión minimamente elástica y se rompe fácil. Lo cual ni siquiera es bueno para pizzas. Y no sé si aún mezclando con harina de fuerza (como suelo hacer en muchas ocasiones) el problema se traslada a ésta otra harina. No digo que no se pueda hacer pan con ella (me quedan unos 18 K por gastar), pero resulta poco gratificante y un tanto tortuoso.
No me arriesgo a decir que el problema venga claramente de aquí o de allá porque lo desconozco, pero no sé si el asunto pudiera tener que ver con algo enzimático. En fin, que a mi se me escapa, pero lo estoy sufriendo también.

Hola David S.,
Quizás podamos llamar a los panaderos del RdS a ver si ellos conocen este problema. Son gente superamable y seguro que nos pueden dar una pista. Yo hice antes de ayer un pedido y les he encargado harina, entre otras cosillas.
El martes por la mañana les puedo llamar y preguntar.
El fin de semana que viene puedo probar la harina y comentaros mi experiencia.
Si os hace, lo comentaré aunque como éste es el hilo semanal y se cerrará el domingo...., no sé muy bien dónde colocar el futuro comentario. Quizás alguno de los moderadores coincida conmigo en que se podría abrir un hilo independiente para este tema de la harina del RdS. Help me please
Saludos

[David S.]

Pues sería genial que nos dieses tu veredicto, Teba. A lo mejor es solo un problema en mi partida de blanca de trigo, aunque mirando la foto que colgó Colette aquí, viendo esa textura, creo que esa harina es la misma que tengo yo en casa. Se come y sigue estando rica, vamos que lo digo por si alguien piensa que está mala y ha decidido no comprarla por nuestros comentarios. Unicamente es que no responde a lo esperado, que a lo mejor es solo que es más floja y punto.
Nos comentas y si quieres llamamos o llamas a ver si ellos saben que pasa.

Se me ocurre que el comentario se puede colocar en el hilo que abrió Colette y, si al final está todo relacionado, pudieran trasladarse allí todos o parte de los que se han ido haciendo en este hilo semanal. Y si hiciera falta retocar un poco el título para que sea fácil de localizar, pues se hace. Ésto si que es de fácil solución

[Pumuki]

Panzuquitos de las semana... Creo que me tomo el finde sabático... que el horno a lo último estaba haciendo lo que le daba la gana...

He horneado un pan de "campaña" con MM, unos "nakebrod" que ya he puesto en el hilo en cuestión y unas baguettes de MM.

De ninguno tengo miga, pero si salen dignas de ser mostradas, lo mismo las paseo por aquí... Del de campaña... esto del banetón es fantástico!! La masa no se esparrama!! Bueno y que tampoco andaba muy gloriosa de hidratación... en torno al 65%. La greña ha quedado un poco demasiado abierta para mi gusto, pero al menos, el pan no se ha abierto por donde le ha dado la gana, tampoco las baguettes, aunque me falta vapor...

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baguettes.jpg (108.22 KiB) Visto 6819 veces

Montañitas baguette.jpg (80.08 KiB) Visto 6819 veces

Por cierto, sobre el tema de la fuerza de RdS... lo mismo digo una chorrada como la copa de un pino, pero bueno, ya si eso me lo decís y lo borro. Estoy en plena lectura de "Bread Baking" y el señor DiMuzio dice que si se emplea una biga como prefermento dará fortaleza a masas con mucha humedad como las ciabatta... y que el invento este también se puede emplear para harinas poco "forzudas"... Total, que si no es ninguna chorrada lo que digo, quizás los 18kg de harina de David S.... tengan un futuro panístico mejor, no?

[Mag]

Por cierto, sobre el tema de la fuerza de RdS... lo mismo digo una chorrada como la copa de un pino, pero bueno, ya si eso me lo decís y lo borro. Estoy en plena lectura de "Bread Baking" y el señor DiMuzio dice que si se emplea una biga como prefermento dará fortaleza a masas con mucha humedad como las ciabatta... y que el invento este también se puede emplear para harinas poco "forzudas"... Total, que si no es ninguna chorrada lo que digo, quizás los 18kg de harina de David S.... tengan un futuro panístico mejor, no?

No es ninguna tontería, es un buen apunte. Yo cambio la hidratación de la masa madre en función de la fuerza y elasticidad que quiero tener en la masa, y, la verdad, algo se nota.

[teba]

Pues sería genial que nos dieses tu veredicto, Teba. A lo mejor es solo un problema en mi partida de blanca de trigo, aunque mirando la foto que colgó Colette aquí, viendo esa textura, creo que esa harina es la misma que tengo yo en casa. Se come y sigue estando rica, vamos que lo digo por si alguien piensa que está mala y ha decidido no comprarla por nuestros comentarios. Unicamente es que no responde a lo esperado, que a lo mejor es solo que es más floja y punto.
Nos comentas y si quieres llamamos o llamas a ver si ellos saben que pasa.

Se me ocurre que el comentario se puede colocar en el hilo que abrió Colette y, si al final está todo relacionado, pudieran trasladarse allí todos o parte de los que se han ido haciendo en este hilo semanal. Y si hiciera falta retocar un poco el título para que sea fácil de localizar, pues se hace. Ésto si que es de fácil solución

Ok David S.
¿te encargás vos de trasladar los comentarios?
eres un boludo. Os cuento, oka?

[soy Circe]

Pues con harinas de poca fuerza salen estos molletes deliciosos. No sé si con esa partida de RdS darán estos resultados, pero merece la pena intentarlo, ¿no?

Esta vez, y siguiendo los consejos de MMF he probado a retardar la masa en frigo en primera.

La receta es esta misma (Muchos molletes ... sacan buenos mofletes), pero después del amasado fueron a la nevera durante 9 horas. Luego atemperé (media hora tan sólo, que en mi cocina hace entre 26-29º estos días), formé y dejé reposar largamente 3 horas y media.

Con la segunda fermentación (fuera de nevera) creo que me pasé un poco y estaban pelín fermentados de más al ir al horno. A pesar de eso y de un horneado sin atención que duró un par de minutos más de la cuenta (era la hora de la cena de las peques que querían estar en la terraza y no en la cocina), el resultado ha sido muy, pero que muy bueno. Esto va mejorando.

¡Gracias por tu ciencia, MMF!

[soy Circe]

La tarde de ayer cundió mucho. Además de los molletes, hicimos un par de bizcochos.
Las niñas tenían una fiesta de despedida de la escuela de verano. Cada una quería llevar su versión preferida: una de vainilla y otra de chocolate.

El único problema fue que como había gastado toda la harina de repostería haciendo los molletes de esta última semana (nos hemos comido 24 molletes de 100 gramos cada uno en apenas seis días), tuve que improvisar.

Utilicé una mezcla de 4/5 partes de harina integral de avena y 1/5 de maicena (para darle algo de ligereza). Reduje en un 10% el total de harina de la receta habitual (la integral absorbe más líquido) y confié en que no se notara en exceso.

No tengo fotos de la miga, porque los han "devorado" en el cole de verano. Pero os dejo con un par de fotos de la "fachada". Las niñas dicen que estaban deliciosos. Aparentemente nadie notó que estuvieran hechos con harina integral o con avena.

Cada bizchocho pesaba unos 750 gr. Podeis ver una variación de la receta del bizcocho aquí. Para el de chocolate, basta sustituir un par de cucharadas de harina por chocolate en polvo.

[MMF]

Qué lujo de molletes y bizcochos soy Circe. Me sorprende cómo improvisas. No se me hubiera ocurrido utilizar harina de avena en un bizcocho porque soy un tanto simplota: si no tengo de repostería, pues no lo hago y ya está. Aquí se aprende mucho Y además es un bizcocho apto para celíacos, hecho con harina integral de avena y harina fina de maiz. ¿Se podría incluir en el recetario sin gluten?

[soy Circe]

Qué lujo de molletes y bizcochos soy Circe. Y además es un bizcocho apto para celíacos, hecho con harina integral de avena y harina fina de maiz. ¿Se podría incluir en el recetario sin gluten?

Cuidado, eso pensaba yo: que la harina de avena era apta para celíacos. Pero, por lo visto, sí tiene gluten (aunque diferente al de trigo) y no es apta para celíacos. Al menos eso me ha dicho la autora de Bakery's Place, un blog estupendo que sigo y cuya autora es una joya.

La harina de maiz, en cambio, no plantea problema alguno para los celíacos, como la de arroz o la harina de fécula de patata.

Seguro que Teba puede aclararnos esto de la harina de avena, el gluten y los celíacos.
Por cierto, Teba, va a haber que ponerte un sueldo de consultora para los foreros,