Mollete de Antequera. Receta agosto/septiembre 2011

[magdy]

Pues Pil tienen un aspecto delicioso, me encantan los mollletes. A pesar de no participar últimamente en las recetas del mes, me lo apunto todo para un futuro.

[cris99garcia]

Ohhh, soy una autentica fanatica del pan y sobre todo de comermelo, porque antes de pequeña recuerdo que me ponia con mi abuela a hacerlo en la casa del pueblo, pero ahora ya, con el paso del tiempo, me he vuelto una comodona de tal manera que la verdad lo mejor es comprarlo y disfrutarlo.. porque el que diga que comer pan no es un disfrute de la vida... no sabe lo que se pierde... y no hablo de comer una baguette cualquiera, que tambien, sino pan de cebolla, pan con nueces, pan con frutos secos... mmmm... solo de pensarlo se me hace la boca agua...jejeje

[soy Circe]

Parece que este hilo se ha quedado muy parado... Igual nos hemos equivocado dejando un mes más la receta.
Por si acaso y entretanto, os dejo con mis últimos molletes.

He seguido mi propia receta, con una nueva combinación de harinas (100 gr. semolina, 150 gr. de panadera recia, y 250 gr. de harina floja), con aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo y levadura fresca.

Pero lo más interesante es que he sustituido mi técnica de formado (bolas con mucha tensión superficial, reposado y luego aplastado manual) por la técnica de hacer un rollo bien tenso (tipo llonguet) y un loncheado en porciones de 100 gr.

Y este ha sido el resultado. Juzgad por vosotros mismos. En casa han gustado mucho.

He horneado a 220º, 12 minutos, lo que ha dado como resultado unos molletes "morenitos" (vamos, de verano de playa), pero con la corteza aún tierna.

[MMF]

Bonitos molletes soy Circe, te han quedado preciosos.

[magdy]

Tienen una carita...que ricos

[marialp]

He seguido mi propia receta, con una nueva combinación de harinas (100 gr. semolina, 150 gr. de panadera recia, y 250 gr. de harina floja), con aceite de oliva en lugar de manteca de cerdo y levadura fresca.

Pero lo más interesante es que he sustituido mi técnica de formado (bolas con mucha tensión superficial, reposado y luego aplastado manual) por la técnica de hacer un rollo bien tenso (tipo llonguet) y un loncheado en porciones de 100 gr.

Y este ha sido el resultado. Juzgad por vosotros mismos. En casa han gustado mucho.

He horneado a 220º, 12 minutos, lo que ha dado como resultado unos molletes "morenitos" (vamos, de verano de playa), pero con la corteza aún tierna.

Te han quedado estupendos, esta nueva combinación de harinas, así como el formado voy a probarlos.
Yo no he parado de hornear en todo el verano a pesar del calor que hace por aquí, lo que pasa es que me falta tiempo para participar en el foro
Aquí pongo las fotos de mis "casi molletes"pues están hechos con un prefermento y variaciones de harinas:
Prefermento:
Hecho con 130g de h y 95 de agua dejado levar 1h


harina de semola de trigo de Mercadona 116g
centeno integral 128g
harina de fuerza 100g
salvado 20g
harina normal de Día 126g
agua 350g
sal 10g
aceite 20g
Hacer autolisis de 20m añadir sal y 20g de aceite amasado tipo Lepard y toda le noche en la nevera ,realmente ha estado 20 h. Sacar atemperar bolear y formar
Horno a 220 con vapor los primeros 8m ,han estado 20m
Las fotos no son buenas las hice con el móvil

[MMF]

Ayer hice unos molletes siguiendo este formado y dándole un pellizquito en los extremos al tiempo de ir al horno.
No tengo foto de la miga porque salieron tarde del horno y fueron directamente al congelador. La receta:

550 g harina panadera recia
200 g MM trigo 100% hidratación
320 g agua
20 g aceite
12 g sal
1'5 g levadura seca

Retardados (aunque poco tiempo) y horneados con vapor a 180º durante 10 minutos.

molletes 17911.jpg (47.14 KiB) Visto 10056 veces

[matxalen]

Con lo que me gustan a mi los molletes!!!! Esta vez he probado la primera receta y estoy muy contenta con el resultado.



Usé MM de centeno y las harinas eran de Gallo de Resposteria (aunque habitualemente suelo usar del Amasadero pero no me quedada) y luego en vez de la recia una francesa T55 que tenía por casa. No usé ni la manteca de cerdo ni el huevo que eran opcionales. De sabor estupendos. Volveré a repetirlos.

Matxalen

[Veronica larraga]

Perdón a mi ignorancia, pero soy novatisima en esto.
Que significa sobrefermentar?y otra pregunta mas novata ,todavía.....
A que le llaman una harina de fuerza?en estos términos me pierdo, pues yo pensaba que harina es o blanca o integral! Graciasssss

[Ibán]

Que significa sobrefermentar? y otra pregunta mas novata ,todavía.....
A que le llaman una harina de fuerza?en estos términos me pierdo, pues yo pensaba que harina es o blanca o integral!

"Sobrefermentar" es un compuesto de sobre y fermentar (valga la redundancia): como dice la RAE "el prefijo sobre- puede indicar también intensificación del significado del nombre al que se antepone. Sobrealimentación, sobrehumano". O sea, que es fermentar más de lo debido, demasiado. Suele ser desaconsejable, ya que pasan cosas no deseadas (exceso de volumen, falta de expansión en el horno, falta de color en la corteza, sabores extraños, miga poco interesante, etc.
Para aprender sobre harinas, tienes un hilo fijo en el subforo ingredientes, el hilo de las características de la harina, ahí te da unas ideas básicas. Está aquí. Ánimo