Diario semanal panadero 22-28.08.2011 ¿Qué has horneado?

[cecília]

Vamos Izaskun , yo ya no se que hacerte : si la ola, quitarme el sombrero, suplicarte que me adaptes,pedirle a tu abuelo que se dedique a fabricarnos lames milagrosos,.......

Al menos hay quien se sale con la suya.
Yo creo que estoy totalmente sobrefermentada. Ya no puedo con los calores , ni con las masas, últimamente todo se me resiste.Vamos que estoy por unirme a Pumuki

[frangullaspolochan]

Yo creo que estoy totalmente sobrefermentada. Ya no puedo con los calores , ni con las masas, últimamente todo se me resiste.

El trigo que puse a germinar fermentó y llenó la cocina de un tufo como a vómito, los pepinillos que quería encurtir se convirtieron en una masa blandengue bailando en agua de florero, el pan que hice con una harina de escanda asturiana que pagué a precio de marisco me salió demasiado ácido... Está claro que yo tampoco estoy en racha

Izaskun, ¿dónde dices que das clases?

[Jose]

No hay manera de conseguir agujeracos!

Algunas sugerencias breves:

Prueba a amasar mas, para conseguir un mejor desarrollo del gluten y que la masa sea capaz de retener mejor los gases. Es frecuente que en los amasados a mano la masa tenga un amasado insuficiente.

Prueba a incorporar mas aire en la masa echando parte de la harina en el agua de manera que todavia este liquida y batiendola con una varilla o similar, para luego añadir el resto de la harina. Esa tecnica, que ya se ha mencionado en el foro, se ha tratado aqui (en ingles).

En el preformado, desgasifica solo las pompas excesivamente grandes, y lo mismo en el formado, teniendo cuidado de no desgasificar demasiado.

Aumenta la carga de calor (no la temperatura) del horno con una piedra, una placa de hierro, o lo que sea.

Prueba a cambiar de harina, eligiendo una harina con unas caracteristicas de elasticidad y extensibilidad que aguante bien este tipo de fermentaciones.

Y finalmente, preguntar a Izaskun como lo hace. El pan blanco que ha hecho con T65 tiene una miga de las que bien pueden servir de modelo.

[Izaskun]

¡Venga, venga chicas, que no hay patanto!! Ésos son pequeños baches, que en verano dan un poco la vara, sólo éso! Ya mismo os poneis las pilas y palante!

Frangullas, que más quisiera! Bueno no a dar clases eh, sólo con que hubiera una sola persona cerca de mí que estuviera interesada en hornear panes, ya estaría más que satisfecha... pero por el momento... no ha caido esa breva; toood@s quieren comer pan del bueno pero, aunque parece mentira, NADIE se anima a panificar en casa; bueno, como mucho, conozco a un par o tres que usan máquina panificadora. Son personas que quieren saber lo que comen pero que tienen ocupaciones muy absorbentes y por tanto, muy poco tiempo.

[Izaskun]

amasar mas, para conseguir un mejor desarrollo del gluten y que la masa sea capaz de retener mejor los gases. Es frecuente que en los amasados a mano la masa tenga un amasado insuficiente.

Pués oye... precisamente esta vez casi no he amasado, sólo lo imprescindible, éso sí, con sus buenos repposos y plegados.

En el preformado, desgasifica solo las pompas excesivamente grandes, y lo mismo en el formado, teniendo cuidado de no desgasificar demasiado.

Éso sí lo he hecho de este modo, dando tensión con mucho cuidado; también he usado piedra.

[cecília]

Yo creo que estoy totalmente sobrefermentada. Ya no puedo con los calores , ni con las masas, últimamente todo se me resiste.

El trigo que puse a germinar fermentó y llenó la cocina de un tufo como a vómito, los pepinillos que quería encurtir se convirtieron en una masa blandengue bailando en agua de florero, el pan que hice con una harina de escanda asturiana que pagué a precio de marisco me salió demasiado ácido... Está claro que yo tampoco estoy en racha

Izaskun, ¿dónde dices que das clases?

Buf, menos mal . Lo siento también por ti pero me consuela de alguna forma.

[cecília]

Frangullas, que más quisiera! Bueno no a dar clases eh, sólo con que hubiera una sola persona cerca de mí que estuviera interesada en hornear panes, ya estaría más que satisfecha... pero por el momento... no ha caido esa breva; toood@s quieren comer pan del bueno pero, aunque parece mentira, NADIE se anima a panificar en casa; bueno, como mucho, conozco a un par o tres que usan máquina panificadora. Son personas que quieren saber lo que comen pero que tienen ocupaciones muy absorbentes y por tanto, muy poco tiempo.

Que lástima que no estemos más cerca, yo ya te estaría dando la bara

[Migas]

Veo que estamos todos más o menos igual con el tema de panificar. Yo esta semana estoy algo más animada pero las semanas pasadas ... Aquí os dejo el pan-torta sobrefermentado de espelta.

Lleva 100 mm espeta integral, 175 agua, 100 espelta integral y 150 espelta blanca, semillas variadas y sal. Retardo en nevera. La masa la hice el domingos por la noche y el martes la saqué. Dejé atemperar. Pensé en meterlo en un molde tipo cake (que es lo que tenía que haber hecho) porque sé de sobra que es una masa muy blandita pero al final lo formé como pude y puse a fermentar en un tupper de plástico (que había pintado con un poco de aceite). Tengo los banettones pero es para más cantidad. A la hora, lo volqué como pude en la pala del horno. Por supuesto se pegó al cuenco y cayo a la pala de aquella manera. Con las prisas por meterlo al horno antes de que se expandiera por completo en la pala no lo greñé. No se que me pasa ultimamente pero ya se me ha olvidado unas pocas veces greñar los panes. Cuando miré el horno a los dos minutos, tenía una torta en lugar de una hogaza. En fín. Al final subió algo más de lo esperado y no ha quedado mal del todo. Cuando lo partí me quedé también más tranquila porque vi que por dentro estaba bastante bien.

[Pumuki]

Prueba a amasar mas. Es frecuente que en los amasados a mano la masa tenga un amasado insuficiente.

Sí, yo creo que en general, con el amasado a mano es más fácil pasarse de rosca... desde hace un poquito amaso más y creo que algo mejor...

Prueba a incorporar mas aire ... batiendola con una varilla o similar

Esto se lo leí a alguien y, como normalmente lo hago con MM... para diluir la MM empleo las varillas.

teniendo cuidado de no desgasificar demasiado.

Con masas líquidas... pierdo los papeles... Creo que esto lo he estado haciendo mal.

Aumenta la carga de calor

Próximamente me haré con algo para mejorar este aspecto.

Prueba a cambiar de harina

jijiji, me estoy hartando de probar harinas y como encima, a veces pasa que de una vez a otra la misma marca varía características...

Y finalmente, preguntar a Izaskun como lo hace. El pan blanco que ha hecho con T65 tiene una miga de las que bien pueden servir de modelo.

jijijijijiji, sí, sí... cuánta razón... y tanto que vale de modelo!! Y de motivo de estar veeeeeeeeeeerde de envidia.
Mil gracias, Jose... . Voy a incorporar todas estas medidas a conciencia!!

[cecília]

Aquí os traigo mis baldosas
Pan de centeno,espelta y müesli
260 MaMa centeno integral 100%
400 agua
60 müesli
170 harina de centeno integral (Rds)
150 harina de centeno semi (Rds)
100 harina de espelta semi (Rds)
10 sal

Nevera 18h. Formado y 2 h en baneton (se ha enganchado al sacarlo ). Horno a 250º 5mn + 15mn a 180º (estos 20 mn con vapor) +25 mn a 180º + 5 mn horno apagado

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