Que es un pannier

[jarrete]

¡Madre mía! Ortzadar, ¿tenemos vidas paralelas?

Imagino que no seremos los únicos a los que nos dicen lo que tú comentas.

Otro comentario:
...y te sale más barato que comprarlo?...

¡Vaya preguntas!

Por supuesto que no, pero la satisfacción que se tiene no se paga.

Saludos

[Ibán]

Más sobre el tema. Hoy (13.11.2010), aparece una entrevista en El País (la contraportada) a Francesc Altarriba, que parece ser quien acuñó el tema.
Es fantástico que salgan panaderos (por fin) en los medios, pero yo no podría estar más en desacuerdo con muchas de las cosas que dice. Pero bueno, para gustos los colores, que es lo bonito.

http://www.elpais.com/articulo/ultima/h ... iult_2/Tes

Estoy totalmente de acuerdo en que el pan es un alimento totalmente desprestigiado (y ahí estamos todos), pero lo que dice de darle dos toques de diseño (como en el caso del ratoncito, o al cortar el pan y presentarlo bien), me asusta, me parece espantoso, y es todo lo que me asquea de muchas de las cosas que se hacen en gastronomía en España: la tontería. La frase "La misión del pannier es dar valor al producto a través de la estética." me parece demoledora. Acaberemos con un público preso de los panes "con bien de diseño", con formas, ingredientes y demás... pero que, como pan...
Pero vaya, que tiene que haber de todo. Personalmente (ya digo que es una mera opinión, ni mejor ni peor), como dicen los ingleses "I can't begin to tell you" lo horrible que me parece (no puedo ni empezar a decirte).

[Javier]

(...) Acaberemos con un público preso de los panes "con bien de diseño", con formas, ingredientes y demás... pero que, como pan...

Altarriba no dice que se vista bien un pan malo y se cobren 5 euros. Dice que se vista bien, y se presente bien, un buen pan: '(...) ese trabajo hecho con cariño y calidad se corta cuando el producto sale del horno. A partir de ahí nadie cuida de él.'
Lo que dices es lo que está pasando ya en las panaderías de... en casi todas. Semillitas por encima y formas bonitas, con nombres evocadoooores que, cuando los abres, ta cagas en su madre bendita. Compré un pan en Cosmen&Keiless la semana pasada, muy chulo y con semillitas de amapola. Una caca. Hoy compré en QuadraPanis uno integral con más semillitas todavía. Peor que una caca; me ha puesto de muy mala hostia.
Altarriba no defiende eso. Habla de 'ayudar' al pan con una buena presentación, con cuidado y con detalle. Que si te meten un buen queso de Aramburu en una cajita negra y lo llaman EtiquetaNegra... no pasa nada ¿no? El queso sigue siendo igual de bueno. Yo no creo que un poco de diseño, un poco de cuidado, un poco de gusto, en un pan buenobueno, sea ninguna tontería.
Otra cosa es que sólo haya tontería, que hay mucha.

[Ibán]

Realmente, él no se centra ni habla especialmente del buen pan, de pan bien hecho, no dice qué hace para que su pan sea bueno, tan sólo habla de la palabra "diseño" (dando un uso a esa palabra que me parece deleznable; un clip tiene mucho diseño, pero no es "de diseño"). A lo que voy:

"Vemos la estética hasta en la botella del agua, siempre en consonancia con el establecimiento. Encontramos la misma agua a cinco céntimos en la gasolinera y a cinco euros en el restaurante, lo único que cambia es el envoltorio y el sitio. Nunca pagaremos cinco euros por una botella de agua en una gasolinera, pero sí en el restaurante donde vas con tu pareja, donde todo lo que te rodea debe de ser bonito, agradable, confortable, del menú a la vajilla"

A mí si en un restaurante me cobran 5 euros por una botella de agua que en otro lado me compro a 5 céntimos... pues me han visto. Jamás volveré y puedes estar seguro de que hablaré mal de la tontería que tiene. Ahí es a donde voy. Imagino que, como panadero, él intentará hacer el mejor pan que pueda... pero el mensaje que transmite (resumido en la cita que pongo arriba) me da muuuucho miedo. Y es lo que está llevando a lo que tú comentas, que es algo que vemos todos: panes nefastos pero bien presentados; con harinita espolvoreada por encima, con semillitas. En lugar de dar espacio a voces que levanten la voz de alarma sobre esto; o dar páginas a panaderos que hablen de buen pan, se da voz a panaderos que hablan de esto. Imagino que su interés y su misión es hacer buen pan, pero ya vemos en lo que está desembocando.

Luego tiene ideas que no quiero imaginarme cómo se realizarían, como esto:

Si no tomo café, no lo pago, ¿por qué el pan sí? Y si lo pago, ¿por qué no exijo que lo hagan al momento, como el café? Se puede hacer".

Perpetuando la idea del pan caliente. Justo esta semana he estado de restaurantes (o sea, todos los días comida y cena por ahí), en restaurantes normales, caros y muy caros (independientemente del nivel de su cocina), y he podido observar la obsesión del pan caliente... no sé si es a donde va, pero es una tortura.

[desayunando]

Vaya, qué interesante se está poniendo esto. Se podría hacer extensivo el debate a muchos otros productos (la leche, la fruta, etc.).

Volviendo al pan, no sé si primero debería hacer oferta o demanda de un pan mejor. En cualquier caso (y hablo por mí, por mi familia y amigos cercanos) ha sido cuando he probado un pan "bueno" (en un viaje, o preparándolo yo en casa con buenos productos y un poco de mimo) cuando he empezado a fijarme y notar la gran diferencia con el pan que se vende en la mayor parte de las panaderías. Ahora, claro, casi nunca lo compro. Y lo mismo pasa con otras cosas (los huevos, etc.).

Quiero decir con todo esto que en general los consumidores tenemos mucha capacidad de cambiar las cosas, pero somos bastante conformistas: un cambio en nuestros hábitos de compra puede hacer que ciertos productos empiecen a tener algo más de presencia, aunque sé prefectamente que es un poco ingenuo esperar que, en los tiempos que corren, la gente esté dispuesta a pagar más por algo, aunque sea mucho mejor.

En el caso de los restaurantes, en muchos de los cuales sí hay mucha tontería, sí que habría que decirlo muy claro cuando nos ponen un producto mediocre, es la única manera de cambiarlo. Hay que recuperar un poco el gusto por un pan mejor, pero estoy de acuerdo con Ibán, el diseño puede ser un añadido, nunca el único mérito de un buen pan.

[Javier]

(...) el diseño puede ser un añadido, nunca el único mérito de un buen pan.

Estoy con Ibán en ésto, también. Estaría bueno, vaya.
No he dicho que esté a favor de la tontería (estaría bueno, también), y no hablo de la calidad del pan (creo que ese no era el debate), lógicamente, sino de la 'aparición' de elementos adicionales, 'ayudas' en forma de diseño o de lo que sea. Ante todo, buen pan, claro. Es lo primero, estaría bueno. Y ojalá el buen pan no necesitara ninguna ayuda...

[m. cristina]

Hola , me incorporo al debate, y estoy de acuerdo en el peligro que entraña entrar en el circulo de "la moda de..." en este caso hablamos del pan, pero esto ha pasado con la agricultura ecológica..... Pero pienso que todas esas modas, pueden enseñar a los que verdaderamente estan interesados en las posibilidades de ese producto. Yo empece ha hacer pan pan, hace poco, pero fue a raíz de ir a una "feria de productos alternativos" y comprar un pan de Espelta de 500 gr.por 7e, no solo me vendieron el susodicho pan, también la idea de lo saludable, y de lo "difícil y trabajoso" que era realizarlo. Despertaron mi curiosidad, busque y os encontré.A raíz de eso, en casa ahora se come PAN ( a veces bueno y otras regular...) y en mi entorno trabajo para transmitir la satisfacción de realizar uno mismo un pan, y lo que ganas en salud y sabor con ello. Pero aparentemente las "especializaciones" y las "palabrejas" ( como bien ironiza Iban!!!) dan un mal entendido nivel social , pero yo creo y espero que al final, el sentido común y el saber estar se asienten como un buen pan recién hecho.

[LaMaga]

el mensaje que transmite (resumido en la cita que pongo arriba) me da muuuucho miedo.

Yo creo que ese es el tema. Sí es cierto que dice que "Tenemos calidad y cantidad" (desconozco si habla de sí mismo o del panorama en general) pero cualquiera que lea la contra de El País, tomándose un cafetito por la mañana, no tendrá la sensación de que el Altarriba esté defendiendo un buen pan, sino un buen diseño. Y ese poso es el importante, el que le queda a los miles de lectores que hoy han podido tomar un contacto más directo con la cultura del pan. O eso me parece a mí. Y, joer, a mí también me asusta tanta cosa de diseño.

Es obvio que todos aquí pensamos y queremos un pan bueno, pero no es precisamente eso lo que pide este hombre.

[Javier]

Eso puede ser porque está hablando sólo de esa parte: la estética en el pan. Ni habla de buen pan ni de buenos panaderos ni de los cereales transgénicos. Igual otro día habla de pan, no sé. Por otro lado, es cierto que he oído cosas más bárbaras de este personaje.

[Ibán]

Es que son muchos asuntos.
Por un lado, las expectativas del periodista, o de quien mandó al periodista entrevistar a un panadero, posiblemente el tema del disseny pues llame más la atención que el que se ponga a hablar de buen pan, buenos cereales, reposos (vaya, que para cualquiera que haga pan o se interese por el pan, seguro que es interesante; pero para gente que a quien el pan le da igual, pues seguramente es más interesante que tenga esta u otra forma, que se lo sirvan en una chorribandeja etc.).

Por otro lado, alguien metido en el mundo del pan seguro que sabe cómo se hace buen pan (espero), y suponemos que defiende el buen pan. Como decía Javier, tal vez eso lo da por sentado y quiere partir de ahí para ir "construyendo".

A mí me asusta mucho esto de "la cultura de". Por ejemplo, en un país bastante cafetero como España, donde tampoco es tan difícil que el café sea aceptable (no es tan raro que sea incluso bueno o muy bueno), ahora nos llega desde sitios no cafeteros "la cultura del café", la figura del "barista", etc. Y así todo, a golpe de moda, de de diseño, etc. Como esto sea "la cultura del pan", por mí, apaga y vámonos.

Por otro lado, está lo que apuntaba m.cristina, que hay gente dispuesta a aprovecharse del momento, de ese interés, para dar gato por liebre y vender productos mediocres a precios deshonestos. (Hablando con el panadero de Artepan, una gran panadería de Vitoria, me decía que a él una harina de maíz tradicional molida a la piedra le sale 6 €/kg, con lo que tiene que vender un pan a 3€ la pieza, no es barato, pero el hombre intenta ser honesto).

Luego lo que dice desayunando del poder de los consumidores. Ahí creo que hay un gran problema, porque muchas veces son los consumidores los que apuestan por el pan malo sobre otros panes de más enjundia, simplemente por una cuestión de comodidad y precio. Personalmente pienso que los consumidores tenemos poder, pero también tenemos mucha culpa de lo que pasa... y si ahora nos dejamos embaucar por estos cantos de sirena y la tontería, pues la cosa sólo puede ir a peor.
Retomando el vídeo que abría este post (espero que todo el mundo pueda entender un poco el catalán, no es complejo lo que dice), sale el mismo panadero explicándolo en la tele.

http://www.tv3.cat/videos/2775750/Els-p ... ers-del-pa

Trozos escogidos (ya, ya sé que es una selección subjetiva).
- Dice que realmente el término es lo de menos (pannier o como se llame) pero que sí que hace falta una figura que lo trate con cariño y delicadeza.
- "...nosotros antes de añadir la fibra al pan la tostamos, así no raspa, son pequeños detalles de calidad" (mmm, ¿añadir la fibra? ¿y la harina integral?)
- "Lo importante para los panes "de mesa", de carta o banquetes es el diseño del pan, no todos tienen que tener el mismo sabor, pero sobre todo el mismo formato que cada uno se pueda distinguir"
- Dice que el pan por sí ya es importante; que si se hace un pan de cebolla, no nos olvidemos que es pan, que no sepa sólo a cebolla. Hay que encontrar un equilibrio, donde está la dificultad.
- Comenta cómo el hecho de servir el pan de otra manera "le añaden un valor añadido, una estética". Señala, por ejemplo, lo diferente que es presentarlo en una bandeja cuadrada alargada y blanca de cerámica (conservando las puntas del pan) a presentarlo en una cesta (esto a mí, personalmente me supera).

Son tantas cosas Me temo que en El foro del pan no podremos resolverlas todas!!!! Pero vaya, igual que hay productos para todo el mundo en cada campo (desde bolígrafos a coches, restaurantes, galletas, etc... pues imagino que en el pan también hay extremos; desde gente que sólo hornea integral ecológico biodinámico con madre natural a fuego de leña, hasta gente para la que lo importante son otros asuntos; qué amplio tú).