Panettone. Receta diciembre 2011

[Carmen]

Gracias Carmen!!
otra pregunta tonta... ¿las pasas no se remojan?[/quote]

Se pueden remojar con una cucharada de ron o moscatel, tal y como dice Anesor

[regaliz]

http://www.youtube.com/watch?v=BN8NHjbXUFk

En el minuto 1,40, escuchad lo que dicen sobre remojar previamente las pasas,...supongo que habrá opiniones de todo tipo

[Roser]

Panettone siguiendo a Carmen. La primera fermentación ha sido de 16 horas, la ventaja de las fermentaciones largas es que parte del tiempo lo pasas durmiendo así es más fácil no entrar en desesperación.
La harina de fuerza de Los Pisones. Amasado largo en Kitchen Aid, controlando la temperatura de la masa durante el amasado (no superó los 24º) y manejando bien la velocidad de la máquina para hacer cuerda. Los dos amasados terminados a mano.
He confitado las naranjas en casa, pero solo unos 85 grs. de piel de naranja marisol (la piel de esta mandarina tiende a bufarse y la fina capa blanca se separa durante los escaldados así que no es la mejor para confitar)

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La Larousse es muy versátil

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Esta recerta requiere planificación de los tiempos, pero merece la pena. Son los mejores panettone que he hecho.
Con los restos de los refrescos, unos 170 grs., he hecho un pancito blanco con el que hemos acompañado un puchero con pelotas, solomillo envuelto en hojaldre, con compota de manzana y foie y un Flor de Clotas, que nos regaló un buen amigo. Una comida memorable.

[cecília]

Desde hace unos dias Marie Claire del blog dumieletdusel.com está explicando todo el proceso del panettone.Va siguiendo todo el proceso día a día.

[Izaskun]

¡Jo, qué pinta tan buena tienen tus panettone Roser!

La Larousse es muy versátil

Y los palillos chinos, parece que también

[Carmen]

Roser, Te han quedado geniales los panettones! ¡Felicidades!!

[Roser]

Izaskun no encontré las brochetas y las agujas de hacer calceta no se por donde andarán .Ahora me queda entrar de lleno en el tema galletil, las tuyas de esta semana se ven tan ricas.
Carmen las felicitaciones de la maestra son doblemente valoradas. Bicos pra ti.
Y como sugiere MMF me apunto a la dieta de enero, pero condetó.

[Shana]

Para un panettone de unos 800 g (multiplícalo según el número de veces que quieras)

75 g masa madre ya lista con los 5 refrescos anteriores
165 g harina de fuerza
45 g azúcar
45 g mantequilla
85 g agua
2 yemas

Incorporamos las yemas al agua, mezclando el azúcar y la mantequilla y amasando, tras unos minutos incorporamos la mantequilla y volvemos a amasar bien hasta que quede una pasta elástica y lisa. Se deja fermentar toda la noche hasta que multiplique su volumen tres o cuatro veces.

Hola, me he "atascado" en esta fase.
Llevo 8h de reposo y no ha aumentado de volumen ni 4, ni 3 ni 2...más bien nada o casi nada.
Los 5 refrescos los hice sin ningún problema, la masa aumentaba muy bien de tamaño, pero tras enriquecerla con el azúcar, las yemas y la mantequilla...nada.
¿espero más tiempo?, ¿desisto y vuelvo a empezar?

Creo que necesito ayuda.

Hola soy Shana, ya me he presentado en el hilo correspondiente, me he venido aquí porque me he aventurado con el panettone siguiendo tal cual ésta receta, el caso es que también llevo mucho tiempo esperando que suba la masa, casi 18 horas para ser más exacta y nada pero cero que sube la masa final, la de los refrescos bien, pero la del primer impasto nada de nada, desconozco la temperatura de mi cocina (en la calle estamos a 18º aprox.) pero no creo que la cocina esté tan helada como para que no suba ni un centímetro la masa; por lo que no sé hasta cuándo esperar, si tanto tiempo sin crecer la masa haya hecho que se esptropease, si continar con el 2º impasto y que sea lo que Dios quiera? en fin que lo único que tengo claro es que lo intentaré nuevamente, no creo que hoy pero lo intentaré, de momento miraré otra receta pero con levadura común.

Gracias por la respuesta.

[Roser]

Hola soy Shana...el caso es que también llevo mucho tiempo esperando que suba la masa, casi 18 horas para ser más exacta y nada pero cero que sube la masa final

Shana yo terminé el primer empastado a las 4 p.m. y cuando me fuí a dormir no había subido nada, por lo que decidí envolver el bol en una mantita polar y a las 8 a.m. la masa había doblado el volúmen. Lo dicho, dormir hace maravillas
Dudas ¿la masa madre del primer refresco estaba en su punto álgido y bien animada? Yo estuve alimentando la masa madre con refrescos cortos para suavizarla y que estuviera pletórica
¿la temperatura de la cocina es estable? ¿tienes la masa protegida de corrientes? ¿en un armario, dentro del horno...?
Prueba a encender el horno a 40º apagarlo y dejar la masa dentro, a ver qué pasa
Por curiosidad ¿qué harinas has utilizado?

[Shana]

Gracias Roser por la respuesta, contestando a tus preguntas:

¿la masa madre del primer refresco estaba en su punto álgido y bien animada?

- Sí, la masa madre estaba ya lista para usar, bueno eso es lo que creo, uno porque antes de decidirme si hacer o no el panettone la había refrescado un día antes y estaba hecha un gremli de activa, otro porque con la prueba de la flotabilidad (que se recomienda en la receta) la cumplía, por otra parte en los siguientes refrescos indicados en la receta sí que subía.

¿la temperatura de la cocina es estable?

- La temperatura de la cocina pienso que sí es estable, salvo cuando me pongo a cocinar que por calor de los fogones sube la temperatura un pelín más.

¿tienes la masa protegida de corrientes? ¿en un armario, dentro del horno...?

- La masa protegida de corrientes de aire absolutamente, he mantenido en todo momento puertas y ventanas de la cocina cerrada, la masa la he mantenido bien tapadita con un par de paños y dentro del armario.

Por curiosidad ¿qué harinas has utilizado?

- La harina que he utilizado la he comprado en el horno y me han asegurado que era apta para panes e incluso para todo, de hecho pensé usar la de mercadona que me suele dar buenos resultados, pero por no mezclar...

En fin creo que voy a continuar y que salga lo que quiera, aunque me da mi que más que un panettone va a ser un panestrone (desastre de panettone)