Pan de patata

[SinclairsBakery]

De nada, Izaskun. Gracias por los elogios. Si usted o alguien en este foro le gustaría traducir mi transcripción al español, yo estaría feliz de los subtítulos del video en español.

[GILMORE]

Hola,

Esto de la patata en el pan me tiene intrigada. ¿Cuál sería la proporción de patata que hay que poner en un St. John, por ejemplo? ¿Hay que reducir la harina? ¿El agua? ¿No se reduce nada y se añade sin mas?
¿Harina de fuerza, panificable o normal? Yo el St. John lo hago con harina normal, por ejemplo la de Eroski de repostería o de LIDL, algunas veces lo he hecho con h. de fuerza HARICAMAN, pero no he apreciado ninguna diferencia (no soy ninguna experta, me limito a comerlo y ver si me gusta).

Gracias!

[SinclairsBakery]

No sé pan de St. John, pero espero que esto ayude.
'Pan Blanco Suave 'es mi receta original. Estos son los ajustes que hice para 'Pan de Patata ".
Harina de AP es "harina de uso múltiple '= proteína 12%


Pan Blanco Suave:
627g leche + 314g agua= 941g

Pan de Patata:
581g leche + 400g patata= 981g + 140g agua de patata= 1121g

[Anesor]

Tirando de Wiki y San google. Si me equivoco... me corrijan
Los contenidos son aproximados, (y según donde lo mires varia un poco).
La patata cocida contiene:
75% Agua
15% Almidón
5% Otros hidratos de carbono.
Resto: fibra, proteínas, grasas, vit y minerales.
Para cantidades caseras y no complicarnos mucho yo calcularia una proporción de 80/20 o 75/25
Para una proporcion de 80/20 quedará así...

consideramos que 100g de patata son:80% de Agua y 20% de"Ingrediente seco"

De una receta básica :

500g harina
300g agua(60% hidratación)
Total 800g
(Sólo nos interesa la harina y el agua, el resto de ingredientes los mantenemos igual, con este sistema no queda afectado el % de panadero)

Si incorporamos 100g de patata, de esta 80g son agua y 20g seco.

Por lo tanto la receta quedará así:

480g Harina (480+20=500)
220g Agua ((220+80=300) 60%hidratación)
100g Patata Cocida (80+20)
Total 800g

¿Cuál sería la proporción de patata que hay que poner en un St. John, por ejemplo?

No lo sé. Esa pregunta también la lanzo yo.
¿Que % máximo de patata se podría incorporar en una receta?

[SinclairsBakery]

Sí Anisor!

75% / 25% está muy cerca

Pan Blanco Suave = 941g líquido / 1740g harina (seco) hidratación = 54%

Desde patata 400 g = 300 g de agua, 100 g "seco"

Pan de Patata = 1021g líquido (581 +300 +140) / 1840g seco (1740 +100) = hidratación 55%

[marta70]

Estoy con la receta de Lamaga de la primera pagina.
He echado menos levadura y suero en lugar de agua+leche. Quería hacer hoy el primer levado en nevera pero lo he dejado en el mármol y en 1,5 hora había subido. Lo he metido en el molde (no ha sido formado, era muy húmeda e inmanejable) y a la nevera hasta mañana que pueda hornear.
Mañana mas...

[marta70]

Os dejo las fotos del pan. Ha crecido mucho en la nevera, de echo deberia de haber horneado por la mañana pero no había tiempo...

[ENCARNA]

Un pan de patata con la mitad de la receta de Frangullas, tengo una duda, la patata las cocí anoche y las hice puré pero hoy a la hora de hacer la masa la patata se quedaba hecha trocitos pequeños, algunos con la mano los fuí diluyendo pero otros quedaron por la masa, ¿es esto normal? o ¿debe quedar totalmente integrada la patata en la masa? Si es así ¿cómo se consigue?
Bueno, la verdad que ha quedado muy bueno con sus trocitos de patata y todo, miga muy suave y corteza crujiente.

[kraptol]

Por fin después de ver vuestras maravillas, me he animado con la patata y estoy encantado!
Creo que le falta un poco de cocción y de sal, pero está riquísimo.

[ENCARNA]

Kraptol, buen pan, ¿en tu masa se notaban los trocitos de patata?