Diario semanal panadero11-17.6.2012

[desayunando]

¿Termitas? Yo tengo ratones, a veces dejo el pan enfriando por la noche y por la mañana ya lo han roído

Sigo con mis intentos de hacer una broa de milho en condiciones: esta vez con un porcentaje importante de harina de maíz (portuguesa, de la marca Espiga), trigo y un poco de centeno. Levada con un prefermento viejo (un resto de otra masa que estuvo un par de días en la nevera) y con una única fermentación. Esta vez no escaldé, aunque se supone que es necesario pero precisamente yo he conseguido mejores resultados sin el escaldado... no sé por qué.

La mayor diferencia esta vez fue el formado, lo hice como se supone que se hacía antes, dando forma a la masa con un recipiente redondo bien enharinado (como yo no tengo "escudela" usé un banetón redondo). Se puede ver un ejemplo aquí. Por lo que he visto, eso es lo que de alguna manera hace que luego la corteza se abra de esa manera, o al menos ésta es la vez que mejor me ha salido a mí:

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Es un pan que se deshace mucho al cortarlo, es bastante secote: las migas que se han ido cayendo las voy guardando en un frasco, son estupendas para tostarlas y ponerlas en una sopa, o para hacer capas crujientes en gratinados... muy ricas:

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[soy Circe]

Desayunando, tu pan de maiz tiene un aspecto... mortal.

Y yo venía hoy pensando en hacer pan de maiz, te lo aseguro. Pero como es para un regalo, tengo que conseguir un pan muy suave y tierno, nada de una broa galego-portuguesa.

Tengo un experimento en mente... a ver si sale y os lo cuento.

[Padme]

Y para terminar unos panes de mosto y bagazo. Jano seguimos tu receta.
Y para amenizar todo este cotarro nos tomamos una extraordinarias cervezas caseras... Ah, este pan no es mío pero las fotos las hice yo, así que a su dueña no le va a importar que sea yo la que lo presente en sociedad.

¡Gracias por presentarlo, Roser! Ahí va la foto del corte:

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Lo abrí ayer, dos días después, y aunque la corteza parecía dura, nada más lejos. La miga es dulcecita y aromática, mmmm...

[Ibán]

Joer, es meterse en este foro (especialmente en este hilo semanal) y entrarrrrrte unas ganas de hacer pan. Yo hoy, mientras trabajaba, he liado una buena Iba haciendo mis cosas mientras plegaba, fermentaba y horneaba.

Un panzón "potemkin" de kamut y trigo.
Un pan a cuadros de centeno y trigo.
Un pan de trigo y maíz txakinarto.
Todos con la misma masa madre de espelta blanca que tenía por casa. Ahora se enfrían. Apesta la casa.



Hechos en un pimpampún, no sé si (entre no-amasar, plegar y formar,a cada uno de estos panes le habré dedicado más de 5 minutos de mi vida. Y luego dicen que hacer pan lleva mucho tiempo

[Vanessa]

Huy, huy, mucho maíz estoy viendo por aquí... Lo que me anima a probar la harina de maíz que me llegó hace un par de semanas, así que un día de estos cae.

Joder con el pimpampún, Ibán. ¡Menudos panarros!

Yo empecé la semana (bueno, ejem, fue el domingo) con mi primera aportación a la receta del mes.

Y seguí con lo que llamo el pan del relax, del descanso, de la recuperación. Un pan que siempre sale bien y te compensa de los fracasos: el de leche de Lepard, que me he acostumbrado a decorar con sésamo.

Además, hace unas semanas hice una variación de esta receta para incorporar una parte de harina integral de centeno (150 g) y un water roux de estos que he leído por el foro. Esta vez quise probar, en lugar de centeno, la Grünkernmehl, que es harina de espelta recolectada cuando está aún verde. Como me puse a mezclar cosas a las cuatro de la mañana, me confundí con mis notas y acabé con más masa de lo normal. "Pues hago un panecillo y arreando".

Hice las dos masas a la vez y, en la segunda fermentación, la de la receta normal creció mucho más de la de la espelta verde. Y ésta, además, se abría. Me imagino que, por el estadio de recolección, debe tener poco gluten. Aunque no tengo ni zorra idea, solo son figuraciones. En cualquier caso, lo iba a hornear también, y le metí semillas de amapola. Con las irregularidades de la masa, parecía eso un paisaje volcánico.

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El water roux, definitivamente, es una caña. Y la espelta verde tiene un olorcillo y un sabor que recuerda algo a la pipa. Muy curioso.

Aparte de esto, quería aprovechar para agradecer a MMF, Taxus y Carmen que me ayudaran con la masa madre. Como se aprecia en las fotos, ya vuelve a desplegar todo su poderío

[Miolo]

Pan de kamut y T65, con mm de centeno integral. 20 horas de 1ª fermentación en nevera, 2 horas fuera y algo menos de 2 horas en el banetón:

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Sí que da trabajo esto del pan, sí. Un día entero para un solo pan, y eso sin contar los refrescos de la mm. Se queda uno agotado

[Roser]

Los panes que hemos hecho este finde apenas han sido amasados, apenas es apenas....yo no las tenía todas conmigo, pero el resultado final ha sido estupendo,. Autolisis, pleglados y reposos...el tiempo que requiere más atención son los 10 primeros minutos de horno, luego pongo el reloj avisador y a otra cosa...la única pega es que no le puedo dejar encargado a nadie que controle el punto de horneado que si noooo

[MMF]

Entrar en este diario es una gozada. ¡Artistas, que sois un@s artistas! Yo quiero hacerlo to también, pero hay que controlar un poco que este veranito no me va a entrar ni el bikini

Yo esta semanita sigo horneando a pesar de los 30º que tengo en mi cocina, pero para no cansar no pongo nada porque casi todo es repetido de la semana anterior. Seguiré recreando mi vista y disfrutando de vuestras cositas

[Jano]

Un pan de remolacha siguiendo esta receta de Carmen en MTM.


con ligerisimas modificaciones ya que la doble cero italiana que usé no absorbía la misma cantidad de agua que la harina que uso Carmen.

[Ibán]

Justo esta semana me ha llegado el libro "How to make bread" de Emmanuel Hadjandreou, de Daylesford Organics (entre otros sitios).
Tiene una receta de pan de remolacha de estos sandungueros que nos gustan. Bien, el pone la remolacha en crudo y rallada gruesa, de ese modo conserva el color tras el proceso de panificación y la rebanada ofrece un aspecto "dramático", por así decirlo.
Yo siempre he usado la remolacha asada (como más me gusta, porque es muy dulce) o cocida, pero en fresco así rallada basta, pues tiene que molar.