Gracias JLAbad!!
He revisado todo y he vuelto a poner las manos en la masa.
He usado harina gallo (no tenía otra a mano...) y he puesto 20g de levadura para 1kg de harina.
He realizado pliegues durante la primera fermentación, cosa que no hacía antes, y el resultado ha sido muy distinto. Ahora sí ha subido en el horno casi hasta tocar la resistencia de arriba (sin coñas jaja). Se ha quedado la hogaza casi como una esfera
Se que ahora puedo conseguir esto con menos levadura,... creo que el tema de todo está en realizar pliegues y tener pa-ciencia.
Ahora el único problema que tengo es la alveolatura, y creo que en parte tiene algo que ver el amasado que hago. Realmente no se si me estoy pasando de amasado, porque cuando lo pongo a fermentar (normalmente ya me duelen los brazos de tanto amasar) todavía no pasa la prueba de la membrana ni por asomo.
En resumidas cuentas, mi amasado es así:
-Mezclo sólo agua y harina (fresado).
-Dejo 30 min en autólisis.
-Me pongo a amasar 10 min estilo francés.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Prueba de la membrana (se me despedaza en las manos, por lo que falta más amasado).
-Amaso 10 min más.
-Como termino hasta los mismísimos lereles de tanto amasar y ver que el gluten no se desarrolla, formo la pelota y me pongo con la primera fermentación. Lo más curioso de todo es que la prueba de la membrana no la pasa, pero la masa tiene un aspecto liso muy bonito, es decir, el que ha de tener. No entiendo porqué se me despedaza en las manos. Da igual que use harina de media fuerza o una de fuerza.
Puede que el problema de los alveolos venga porque no amaso bien...
De todos modos, las dos hogazas que he hecho hoy tienen exactamente el aspecto que deseo de una hogaza. Mientras las cortaba estaba rezando un padrenuestro para encontrarme por fin agujeros del tamaño de la vía láctea, pero cuando he visto de nuevo esa miga de pan bimbo.... pfff... se me ha ido el alma al suelo.
En verdad la miga no es mala del todo... el pan está bien para comer y tiene buen sabor, y ahora la humedad es más correcta (recordemos que alguna humedad tiene que tener)... pero quisiera lograr una miga un tanto más amarillenta y gelificada... y ahora que lo pienso (a qué horas me pongo a pensar) eso se consigue con más agua y mucho reposo en frigo. ¿Me equivoco?.
Amos allá...
