Diario Semanal Panadero 13.01-19.01.2014

[PanAceiteYSal]

Tengo que decir que al partir las chapatas casi suelto una lágrima de la emoción, . ¡Alegrías que nos dan las masas!

Ese pan requiere un nuevo nombre. No deberías vulgarizarlos llamándoles chapatas. Propongo el siguiente nombre para un nuevo tipo de pan creado por soy Circe

Pan de ala de ángel

[soy Circe]

Pan Aceite y Sal... el problema es ¿volverá a salir ese ala de ángel de nuestros hornos?

Jacint, para que intentes lograr ese pan con ese nombre tan divino que le ha puesto PanAceiteYSal, esta es la receta que he ido desarrollando poco a poco. Parece que empieza a dar buenos resultados, pero hay que seguir probándola.

Comienzo con un prefermento con harina de fuerza. Esta vez usé estas cantidades:
300 gr. harina de fuerza el amasadero
200 gr. agua
0,5 gr. levadura seca.

Lo mezclo bien, bien, aunque no amaso. Lo cubro con plástico y lo dejo fermentar 12 horas.

Al día siguiente, uso todo el prefermento y
300 gr. harina panadera El AMasadero
200 gr. agua
12 gr. sal
2-3 gr. levadura seca.

Amaso muy bien (muy bien es super bien; si tienes amasadora o robot, utilízalo). Necesitamos una masa con un desarrollo estupendo.
La paso a un bol en el que voy añadiendo poco a poco a base de plegados 80 gr. más de agua. Así se llega a un total de 480 gr. de agua para 600 de harina (esto es, un 80%). Utilizo la técnica que describo aquí (donde se explica el por qué del método, además).

Cubro bien y dejo fermentar en ambiente cálido (24-26º) durante 4 horas al menos (o hasta cinco).

Sacas la masa sobre una encimera encamada de harina (que sobre harina), para que no se pegue la masa. Espolvorea mucha harina encima para poderla tocar y manipular sin que se pegue ni a la encimera ni a las manos. La masa es muy blanda.

Corta las porciones, colócalas sobre bandeja con papel de hornear. Cubre con plástico pero sujeto de manera que no se pegue a las piezas. Deja fermentar una hora mientras calientas el horno a tope.

El horneado tiene dos fases
1) para la expansión total sin greñado: máxima temperatura con mucho vapor, 10 minutos.
2) para crear color rápidamente sin que se seque la miga (las piezas tienen poco volumen y se secan rápido), entreabres 5 segundos la puerta para que escape el exceso de vapor, conecta el ventilador si lo tienes, 5 a 8 minutos, vigilándolas hasta que tengan el color que quieres. Si no tienes ventilador, no quites el vapor hasta que tengan el color que buscas, y así la miga no sigue perdiendo agua porque tardará un poco más en coger el color.


Y ya está. Siento si me he alargado mucho.

[PanAceiteYSal]

Lo que he hecho ha sido lo siguiente:
400 gr. harina de trigo Aragonesa
100 gr. harina de trigo integral Aragonesa
300 gr. agua
2,5 gr. de levadura de panadería Maizena
10gr. de sal

-lo he dejado fermentar a temperatura ambiente (a 18 grados en ese momento), unas 2h y 30 minutos
-Transcurrido ese tiempo, lo he vuelto a amasar 5 minutos y lo he dejado encima de una tabla enharinada tapándolo con un trapo durante 10 horas a temperatura ambiente.

La corteza ha quedado crujiente y el sabor está bien, pero me da la sensación que le faltaba más agua.

Saludos

Pues yo creo que con la harina que mencionas, la cantidad de agua está bien. Lo que no veo muy claro es el tiempo que has dejado fermentando el pan. Con la cantidad y tipo de levadura que has utilizado (levadura seca instantánea), mucho me temo que el pan estaría sobrefermentado. Casi, casi me atrevo a afirmar (sin saber temperatura ambiente) que con 2h en la primera fermentación y dos horas en la segunda la cosa iba más que suficiente.

Otra cosa que no veo nada clara es que amases entre la primera y segunda fermentación. En esa fase solo hay que formar con mucho cuidado intentando evitar que la masa pierda gas.

Hay un hilo muy interesante que te permitirá contrastar tu pan y su proceso con lo que mas o menos se recomienda en un pan básico como el que tu has hecho.

viewtopic.php?f=7&t=1868

Imagino que lo habrás visitado, pero si no lo has hecho, ahí se explica el proceso mucho mejor de lo que yo lo pueda hacer.

No obstante es un pan precioso.

Saludos.

[jacint]

El pan para la fiesta de las hogueras de Sant Antoni del porquet.

Siempre hago la 1ª fermentación en nevera, pero esta vez ha sido la 2ª y he notado que los panes han greñado un poco menos, sin embargo la miga está más o menos igual. ¿le pasa esto a alguien más?
Saludos.

[jacint]

En Benicàssim se están celebrando las fiestas en honor a Sant Antonio Abad, protector de los animales. La víspera del santo, se encienden hogueras nocturnas, en cuyas brasas de dan buena cuenta de carnes y embutidos.

La gente lleva sus animales o mascotas a bendecir y finalmente se reparten les coquetes, un dulce tradicional valenciano del que cada pueblo tiene una receta diferente.

Son muy sencillas de hacer y duran mucho tiempo buenas.
Esta es la receta.

1 vaso o medida de aceite
1 vaso o medida de aguardiente para pastas(huele a anís)
1 vaso o medida de moscatel
1 vaso o medida de azúcar
1 huevo para barnizar
Un poco de azúcar para espolvorear
Harina la que admita

Se mezclan en un recipiente todos los líquidos y el azúcar y se mezcla bien con la mano hasta que se haya disuelto el azúcar, se va añadiendo harina poco a poco y mezclando con la mano, deshaciendo los grumos y batiendo con la mano en un lado del bol para que coja un poco de aire, se sigue añadiendo harina hasta que se despegue de la mano, entonces está lista.
Con las manos aceitadas se cogen porciones de la masa y se les da forma de bola, se ponen encima del papel de hornear y se aplanan con los dedos hasta quedar del grosor del dedo meñique. Se pinchan con un tenedor, se pintan con huevo y se espolvorean con azúcar. Si utilizas un vaso pequeño(250 cc) te saldrán más de 2 bandejas.
Se meten a horno con ventilador a 180 º durante 30 minutos aprox(con ventilador se pueden hornear 2 bandejas a la vez).

[jacint]

Muchas gracias soy cirque por tu explicación.

Una pregunta, ¿como es que no se te pegan las chapatitas si las tienes puestas una al lado de la otra? tienen pinta de una masa que se aguanta(me refiero a la foto de antes de hornear).
Hasta luego.

[Jon Kepa]

Buenas.

Ahí van unas tortas de aceite con receta de Soy Circe, buenísimas y las dos veces que las he hecho no me han fallado, me encantan.

Saludos.

[Jano]

Pan con un 50% de harina T80, el otro 50% restante de T65.


El pan TT, juas.... no, en serio... 13 horas de primera fermentación en frío.


Además no formé, tal y como salío del frigo un par de pliegues para darle tension y directo al bannetton,eso se deja notar en el trasero.

[Jano]

jacint, es que lo que hay puesto uno al lado del otro son los archifamosos molletes de Un Pedazo de Pan (soy Circe), referentes en el mundo mundial, panarreilmente hablando.

[jacint]

jacint, es que lo que hay puesto uno al lado del otro son los archifamosos molletes de Un Pedazo de Pan (soy Circe), referentes en el mundo mundial, panarreilmente hablando.

Gracias Jano, no me lo podía creer, que inocente, si lo hubiera leído bien me habría dado cuenta. No he probado nunca los molletes.
Muy guapa tu hogaza, ¿de dónde sacas tantas T?. Y muy guapa tu birra con sus nada despreciables 7,2 grados. Ya me gustaría probarla.
Salut.