Panes de miga dura. Receta Noviembre 2014

[CheloJimenez]

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Saludos!

[aitor_]

A ver qué os parece

Tengo poca experiencia, pero me da que se desarrolló poco el gluten durante el sobado/refinado de la masa.

[Midori]

Este si que desarrollo poco el gluten, pero creo que fue al amasarlo, estaba tan obsesionada con no pasarme que no llegue, no consegui que estuviera lisa. Subio poco antes de hornearlo y en el horno prácticamente nada
pero yo que soy una optimista , no lo clasificaría de desastere total porque esta comestible y de buen sabor, pero voy a volver a hacerlo ya mismo, porque a mi me encanta la miga en el pan, y miga pues el pan "español" y ahora en Donosti es difil encontrar.
Lo hice con harina "tipo candeal" de Alcampo

[CheloJimenez]

A ver qué os parece

Tengo poca experiencia, pero me da que se desarrolló poco el gluten durante el sobado/refinado de la masa.

Gracias aitor_ le daré más caña si repito

[VET]

Hola alguien sabe donde podria comprar una maquina para laminar el pan de este tipo???
serviria una de pastas????
gracias

[aitor_]

Hola alguien sabe donde podria comprar una maquina para laminar el pan de este tipo???

Si te refieres para uso doméstico, yo uso la de pasta italiana.
No están pensadas para eso pero funciona si haces porciones pequeñas (yo 250 g)

[manolocordero]

¡Qué panazos! Enhorabuena a todos.

Las recetas de este tipo de pan siempre me han parecido muy "modernas", bastante levadura, fermentación corta... Las historias que había oído en mi familia de cómo se hacía este pan en casa en los años 1930-40 apuntaban a masas fermentadas con masa madre (sin levadura de cerveza) y tiempos de reposo largos, pero esos testimonios son de personas que eran niños en esa época y faltaban detalles esenciales para reproducir ese pan.

Gracias a este Foro que es infinito en su sabiduría pude leer un manual de 1881 (Nuevo manual del panadero de José Díaz doval) en el que cuenta cómo se hacía este pan en las panadería de Madrid de la época. He puesto un resumen de lo que he leído en el hilo sobre el libro y lo que cuento aquí es un proceso adaptado a mis horarios. Se trata de refrescar la masa madre en tres pasos y hacer una masa final con alta proporción de harina prefermentada. Cada refresco de la masa madre recibía un nombre (refresco, cucharón, levadura). Todas los refrescos son masas al 50% de hidratación y la masa final al 45%. Usé una harina de todo uso del supermercado AhorraMás (envasada por Gabino Bobo, 9% proteina, no sé más)

Refresco: 20 g de madre + 20 g agua + 40 g harina, 8 horas de reposo a 20 ºC, dobló el volumen
Cucharón: 80 g de refresco + 80 g agua + 120g harina, 8 horas reposo a 21ºC, dobló el volumen
Levadura: 320 g de Cucharón + 220 agua + 440 g harina, 3:30 horas de reposo a 22ºC, ganó un 50% de volumen
Masa final: 900 de levadura + 240 g agua + 600 g harina +24 sal

Mezcla, amasado somero, división en porciones de 250 g para pasarlas por la máquina de alisar pasta, 3 minutos cada porción, (unas 25 pasadas por los rodillos cada porción), unir las porciones con el rodillo, separar una masa de 1200 g (el resto fue para unos bollos), formar una bola, alisar con el rodillo hasta dejarla de 3 cm de alto, reposo de 3 horas a 22ºC (había crecido un 50%), cortar, pinchar y al horno a 220ºC con vapor 15 minutos y otros 35 a 200-180ºC sin vapor.

Más rico que el que había hecho con levadura, un sabor a cereal más profundo y un dulzor muy especial. La miga es densa pero se come bien y la corteza más dura pero no demasiado. Al probarlo al día siguiente el sabor ha evolucionado, tiene un ligerísima acidez que enseguida desaparece en la boca y el sabor a cereal es más potente que el día anterior.

sobadoMM.jpg

Que pedazo de pan!!!! Me apunto la receta, gracias

[VET]

Hola alguien sabe donde podria comprar una maquina para laminar el pan de este tipo???

Si te refieres para uso doméstico, yo uso la de pasta italiana.
No están pensadas para eso pero funciona si haces porciones pequeñas (yo 250 g)

Gracias Aitor, me gustaria para hacer 10 kg de masa es que tengo un horno de leña y es la cantidad justa que me entra en una hornada, por eso creo que necesitaria una mas grande, pero gracias lo mismo me la compro para hacer una pequeña cantidad en el electrico de la cocina.

[Izaskun]

para hacer 10 kg de masa

¿Diez? Pues como no encuentres unos rodillos con manivela al estilo de los que se utilizaban antiguamente... con 10 kiletes lo vas ha tener muuuuy durillo.

[VET]

para hacer 10 kg de masa

¿Diez? Pues como no encuentres unos rodillos con manivela al estilo de los que se utilizaban antiguamente... con 10 kiletes lo vas ha tener muuuuy durillo.

Esto es lo que necesitooooo ya los he visto en segundamano pero son caros y no se si aun aguantaran el trabajo tan duro, estoy pensando mejor en fabricarme uno.
Por cierto se podria hacer pan candeal integral??????
o bien con otras harinas con espelta, centeno, etc.....