Diario semanal panadero 26.01-01.02.2015

[paniquesillo]

Mañana es San Cecilio, patrón de Granada. Típico es comer salaíllas, unas tortas de pan con sal y aceite por encima. Las salíllas son también de degustación obligatoria en el 'Día de la Cruz', el 3 de Mayo. Para acompañarlas, habas frescas, jamón serrano o bacalao seco. Y vino fino. A estos panes se les puede echar azúcar en vez de sal, y entonces tendremos unas jayullas. Ambas cosas he hecho (la jayulla, la más alta del montón).

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[Vallejo]

paniquesillo"
Las salaíllas tuyas son fantásticas! Un poco mas de información p.f. (historia, recetas, donde leer...).

[jordipa]

Típico es comer salaíllas, unas tortas de pan con sal y aceite por encima. Las salíllas son también de degustación obligatoria en el 'Día de la Cruz', el 3 de Mayo. Para acompañarlas, habas frescas, jamón serrano o bacalao seco. Y vino fino. A estos panes se les puede echar azúcar en vez de sal, y entonces tendremos unas jayullas. Ambas cosas he hecho (la jayulla, la más alta del montón).

INTERESANTE! .. me sumo a la petición del camarada Vallejo!!!
Mas info….plis plis porfi porfi

[paniquesillo]

Vaya, yo pensaba que era un pan conocido ...
Con gusto 'sus' informo.
La verdad es que no es mucho lo que sé, y lo publiqué hace tiempo en el blog. En el libro



se dice que “A 5 kg de harina de trigo se incorporan 2.5 litros de agua, 500 g de masa madre, 200 g de levadura prensada y 80 g de sal; y antes de la cocción se le añade aceite de oliva virgen extra y sal gorda”.

Las jayullas hace mucho que nos la veo por ahí, pero me acuerdo de pequeño ( ) que sí las había. Simplemente se sustituye la sal gorda por azúcar. Es (o era, que muchas tradiciones se pierden) muy típico en Andalucía coger un chusco de pan, quitarle la miga, en el hoyo añadir AOVE y sal o azúcar al gusto, colocar de nuevo la miga y zampárselo. Y a veces colocarle una onza de chocolate también. La combinación pan + aceite aquí abajo es, cómo decirlo, fundamental. Las salaíllas creo que tienen ese concepto. Básicamente se trata de una masa de pan normal fermentada mixta, que se aplasta antes de meter en el horno. Aunque hoy día están, por desgracia, muy desvirtuadas, y se hacen en plan industrial. Mañana, día de San Cecilio, en los primeros días de mayo y en las fiestas del corpus, las panaderías granadinas se llenan con sacos de salaíllas, y en muchos sitios hasta las regalan. Hay un formato 'mini', que hace las delicias de los niños.

Las salaíllas acompañadas de un puñado de habas crudas recién desvainadas es una de las quintaesencias granaínas, y recomiendo probar. Las habas son sosísimas, y la sal extra de las salaíllas las complementan perfectamente. El bacalao seco, sin desalar ni nada, también es un acompañamiento tradicional, pero era más común cuando su precio era hasta barato (qué tiempos!). El jamón serrano también. Pero es el típico pan que se come solo, mordisqueándolo como tentempié. El vino fino, al ser salino, es el líquido perfecto para tal ocasión.

El también granaíno Greemor me ha comentado que él las espolvorea con de harina de maíz antes de meterlas al horno y que quedan, según su propia expresión, de coone.

¿A que os han dado ganas de hacer salaíllas?
¡Pues ya mismo es temporada de habas!
¡Buen finde!

[paniquesillo]

Por cierto, suelo hacer las salalíllas con mitad harina panadera, mitad de trigo duro (rimacinata o recia integral). Supongo que lo tradicional es usar sólo panadera. Greemor me dice que él las ha hecho con Manitoba y salen de escándalo.

[RafaQ]

Que bueno Paniquesillo. Lo del pan con AOVE, por aquí por Madrid, también se comía. Y digo que se comía por que ya se ha perdido, como muchas cosas. En algunos lugares se llamaba "la cata". Y era lo mismo: del culo de la barra se vaciaba la miga y se rellenaba con AOVE o con una onza de chocolate ( yo de pequeño lo llenaba de onza chocolate). Es interesante recuperar tradiciones como lo que estas haciendo con la salailla. Con la cantidad de buenos panes que tenemos repartidos por esta piel de toro y nos estamos preocupando por hacer panes internacionales. Tendríamos que abrir un tema permanente de Panes españoles y que cada uno aportásemos lo que recordamos o leído en libros antiguos, para que no se perdiera la tradición. Animo y sigue publicando tradiciones ancestrales. El libro ¿ dónde se puede encontrar?

[paniquesillo]

RafaQ, gracias por tu interés! Lo de la onza de chocolate con AOVE no se debería perder ...
El libro es relativamente fácil de conseguir en Granada, claro. La editorial es AZETA Distribuciones, tlf 902 131014
ISBN 978-84-935745-2-9
Aunque se trata de un libro bastante más histórico que panaero, advierto.
Feliz domingo!

[jordipa]

gracias Paniquesillo!
es cierto, recuerdo que lo comentaste con una foto del libro..
pero refrescar la memoria va bien.

Por sino sale el Altamura, yo ya me he desquitado probando cosas y métodos con él.
Rico rico…

[jacint]

Por sino sale el Altamura, yo ya me he desquitado probando cosas y métodos con él.

Muy guapo y vaya colorcito Jordipa, yo también he estado mirando los diferentes formados y cae tanto si sale como si no.

El tuyo es 100% trigo duro?, que harina?

Gracias, hasta lueg0.

[jordipa]

Por sino sale el Altamura, yo ya me he desquitado probando cosas y métodos con él.

Muy guapo y vaya colorcito Jordipa, yo también he estado mirando los diferentes formados y cae tanto si sale como si no.

El tuyo es 100% trigo duro?, que harina?

Gracias, hasta lueg0.

gracies JAcint

Pues 100% si… de Rimacinata molino Naldoni
No la habia probado y me ha gustado mucho. Absorbe bien y rápido. 70% hidratación para la 1ra prueba