Pão alentejano. Receta abril 2015

[Highwaytobread]

Que buenos! Sois unos cracks! Mañana espero que el mío estè a la altura, 100% alentejano!!

[Izaskun]

Una de las cosas que más me mola de este pan, aparte de lo rico que está, es que cada vez que horneas uno es una sorpresa, no sale ni uno igual, siempre sale con formas insospechadas.
Osea que son piezas únicas!!

[ToniM]

Highwaytobread, me ha encantado tu pan, tu explicación y tu historia personal con Portugal, qué ganas de ir...

A ver si estamos a tiempo de hacer este pan tan chulo, un par de dudas:

- T65 = panadera normal, como la de EA, etc, no?
- No apagas el horno los primeros minutos, ni le quitas la parte de arriba, ni nada de nada?

Gracias!

[Highwaytobread]

Toni gracias! La del amasadero genial y si es la eco mas saborcaun. En cuanto al horno yo no apago nada. Primeros 15 minutos a tope y después bajo a 200, alargo la cocción buscando esa corteza espectacular de este pan. Pruebalo que te molara!!

[marialp]

Una de las cosas que más me mola de este pan, aparte de lo rico que está, es que cada vez que horneas uno es una sorpresa, no sale ni uno igual, siempre sale con formas insospechadas.
Osea que son piezas únicas!!

Es verdad!!

[Highwaytobread]

Muy buenas tardes! Aquí os pongo mi ultimo alentejano. En este caso es un formado con dos cabezas llamado canhola ( esto dependiendo de las zonas). Es un pan con mucho porcentaje de T80 (80%) y el resto T65. He de decir que no es un alentejano canónico pero quería probarlo con esta harina. La hidratación es 65% y ha ido con mm. Ambas harinas son alentejanas eco y molida en piedra, muy buenas.En un par de días otro!

[jordipa]

Ahora los llamamos ALENTE-JANO que en extremeño de ripollé significa "padre fundador dame mas cerveza"..
en cualquier caso, me he divertido sacando a la vida a este "golem" con cara de boxeador.

Panadera eco Roca (80%), sarraceno eco piedra (8%), fuerza eco (12%).
20% Mama de Fuerza,
60% hidratación mas o menos.
2% sal marina

Proceso de panisnostrum explicado al final del artículo del link. De nuevo, más o menos. Masa madre espumada con el agua, tipo montar claras, mas todo lo demás.
Amasado con temp final masa 24,5º. 2 horas en bloque, preformado, reposo tras preformado mas bien largo de 1hora (por logística y porque ví que le faltaba 1ra) y formado.
El formado en primer lugar como si de un batard se tratara, y después dando forma de cilindro, y al final un poco forma de cono (mas estrecho de un extremo) y plegado sobre si mismo enharinando la junta.
En lino boca abajo unos 30-45' y al horno. Vapor y mucho calor y muy precalentado.
que muy rico y muy feo. lo normal

Consideraciones que comentamos por el facbok con Jano, el Alente y con Rogelio, The Highway,… que la fuerza es innecesaria. Que nuestras harinas panaderas son suficientes. La referencia a fuerza es seguramente una forma de hablar de buenas panaderas. Y que si se añade trigo duro se mejora la proteína, pero sobretodo la manipulación de la masa ya que mejora también el famoso P/L. Como no tenia rimachinata ni trigo duro, tiré de algo de fuerza en la mama y un poco en la masa. Y el sarraceno eco de el amasadero que esta mu mu rico y le da un toque guay y lo hace derivar mas hacia una mÎche o esos panes altamuranos.

La miga guay, pero le sobra una pequeña parte de sarraceno y bastante de fuerza (creo que toda en realidad). El próximo lo intento con un 5% sarraceno y un 5% de rimachinatta o algo asi.

SALUT

[cecília]

Que preciosidad de panes que estáis haciendo. Son de concurso

[Izaskun]

Jordipa tu alentejano, con ese ojillo de rape con boina, me está mirando mal....ojú no es que salgan feos, es que ahora ya dan casi miedo
Quita, quítale fuerza, o ponle poca cantidad, creo que la miga lo agradece. El próximo lo voy a hacer con T65+panadera y a ver...(saltándome todas las normas ay señor.... )

[Jano]

Miga del Alente-Jano, muy pagesa ella, en el próximo le quito la levadura a ver que sale... eso sí, tierna y suave lo era..