Diario semanal panadero 08.06-14.06.2015

[soy Circe]

Cuánto cosa rica... pues después de probar tanto trigo duro en casa querían un pan facilito.

Pan de molde: uno muy básico, hidratado con leche, un poco de azúcar, un poco de mantequilla, y además de MM sólida, un poco de levadura seca para obtener un pan suave, suave.

El secreto: una buena mezcla de harinas (50% fuerza y 50% panadera) para hacerlo en 5 horas. Una vez formado, mucha paciencia con la fermentación y una vez casi fermentado tras el formado, a la nevera mientras calentamos el horno. Entrar frío en el horno le ayuda a crecer muy, pero que muy bien.

[soy Circe]

Bueno... el interior, jugoso. Tanto que mi hija mayor se ha preparado su merienda favorita: una de "salidulce".

Rebanadas de pan de molde, con mermelada de ciruela roja (casera) y fiambre de pavo ahumado. Estamos creando sibaritas,

[pucheros]

¡Virgen Santísima!

[cecília]

Preciosos moldes Soy Circe.
De aquí unos años habrá una generación de jóvenes que durante su infancia les han enseñado el placer de la buena comida. Siempre me hace pensar ,que ya no será tan fácil colar gato por liebre.
Y probablemente una generación de muy buenos paladares, que espero que den también muy buenos profesionales dentro del mundo de la gastronomía.

Lo de poner el pan en la nevera mientras el horno se precalienta... ¿Lo haces sólo en los moldes ? o es algo que haces en general??

[Jon Kepa]

Buenas.

Aquí mi aportación al reto del mes de Junio, he hecho un Kommissbrot, van con un 85% centeno integral y 15% trigo, uno lo he tuneado con unas cerezas maceradas en ron que me sobraron de una coca y chocolate y el otro normal.

Mañana pongo el interior.

Saludos.

Pan de alta hidratación 94% 013 by Juan Pedro Sáez, en Flickr

[soy Circe]

Lo de poner el pan en la nevera mientras el horno se precalienta... ¿Lo haces sólo en los moldes ? o es algo que haces en general??

Cecilia, lo hago siempre con moldes y toda masa que lleve mantequilla. La mantequilla fría tarda más en derretirse y mantiene el pan más tiempo húmedo y elástico, por lo que crece más. O sea, lo aplicamos a medias noches, roscones...

Además, lo hago con panes de harinas difíciles(tritordeum, pequeña espelta, incluso espelta y kamut, trigo duro andaluz...) que tienen mal gluten por una razón distinta. Pero con estos panes hay que esperar a que la segunda fermentación esté bien iniciada, que haya llegado al menos a la mitad.

El gas (dióxido de carbono) en frío se contrae y ejerce menos presión sobre el gluten, que no se deteriora tanto por la fuerza que ejerce la fermentación. Ello permite además, que con el mismo tiempo, la masa aguante más gas en el mismo volumen que tendría de fermentar a temperatura más alta. Pero insisto, la fermentación tiene que estar muy activa, para que no la frene el frío en exceso. Y sólo refrigeramos la última hora, para que se produzca aún gas sin que la masa sufra.
Al meter esa masa en el horno, todo ese gas se dilata y nos da un pan con mejor volumen.

En teoría funcionaría con cualquier masa pero si el gluten de nuestra masa no es débil sino de buena calidad, la fermentación en frío desgasta menos ese gluten que será menos elástico en el horno y no se notará tanto el efecto. Para tener esto claro hay que recordar que la fermentación es un proceso complejo en el que a la vez que llenamos la masa de gas, la desgastamos para que sea más elástica y menos tenaz y crezca en el horno al expandirse el gas y además producirse vapor de agua.

En fin, me ha salido mi yo pseudo científico ( ). Perdonad el rollo dominical. Si tengo público, me crezco,

[cecília]

En fin, me ha salido mi yo pseudo científico ( ). Perdonad el rollo dominical. Si tengo público, me crezco,

Perfecto, nada de perdones !!
Simplemente muchas gracias por la explicación.
Me voy a seguir ilustrando en tu blog

[Midori]

Lo de meter al frigo antes de hornear y toda la explicación, soyCirce es de chapeau, pero ya puesta tengo una pregunta, ¿Cómo consigues ese brillo?. ¡No se con que pintarle! ,

[Izaskun]

¿Cómo consigues ese brillo?

Pan de leche victoriano