Pan de centeno, trigo, pasas y nueces

[Ibán]

Bueno, hoy viernes me tocaba otra vez hacer este pan para el taller de mañana, así que me he acordado de este hilo y he grabado un par de vídeos con la textura, que es algo que había preguntado LaMaga, creo recordar.

En el primer vídeo, http://www.youtube.com/watch?v=uuxfDuu8ppU se ve la textura al amasar. La masa al principio del amasado se pega pero, tras unos minutos de reposo y las primeras etapas amasado, coge una textura muy gozosita, de esas que te da gusto estar dándole vueltas a aquello. Hoy tal vez haya quedado una gota húmeda; un sí es no es, pero que se nota al amasar. Así que una gotina más seco, sin problemas. En el vídeo primero lo amaso suavemente y acabo estirándolo un poco para que se vea la capacidad de extensibilidad de la masa. Puede parecer que el pan es seco, pero tiene su agua. Una masa hasta que no la tocas en directo es difícil de conocer

Luego he hecho un segundo (muy breve, me de dado cuenta luego) en el que muestro la textura estirando la masa para enseñar la membrana. A pesar de que el centeno no destaca por su elasticidad particularmente, al mezclarlo con harina blanca sí que se consigue una mezcla más que aceptable. Hoy no tenía harina de gran fuerza, que me suele gustar echarle, así que ha ido con harina panificable. Es este http://www.youtube.com/watch?v=o4_HjKlI_Dc Se ve la capa fina por debajo que está manchada con los trozos de salvado basto del centeno.

Venga, a ver qué tal esos panes.

[Ibán]

Voy a probar con este pan ... tengo masa madre de centeno y de trigo (esta última más madura). Las alimenté ayer a las 15:00 y ahora estan en reposo (han bajado). Tengo dos preguntas:
- Para usar una de ellas en la receta, ¿es necesario volver a alimentarla, o puedo poner ya los 200 gr?

Siempre que hagas pan, para sacar lo mejor de la masa madre, es conveniente que esté en su cima de actividad; tu masa después de tantas horas está exhausta, así que tienes que darle otro ciclo y que vuelva a burbujear de felicidad. No sé cómo será tu madre, pero si tomas 70 g de madre, 70 de harina y 70 de agua, lo pones en un sitio medianamente cálido, no tendría por qué tardar más de 4 horas (incluso menos, depende de la temperatura y la masa).

- ¿Qué significa "... o bien puedes poner 150 gr de madre sólida (al 50-60% de harina) ..."

Es simplemente una indicación de cuánta agua tiene la masa; mírate el hilo del porcentaje del panadero. Es algo útil para solucionarte los cálculos. Es un sistema por el cual la harina es el 100%, el modelo, y todo se mide a partir de ella.
Si tienes 200 g de masa al 100%, quiere decir que has puesto 100g de harina y 100 g de agua. Si tienes una masa al 50%, quiere decir que has puesto 100% de harina (cualquiera que sea la cantidad) y el 50% de agua. Por ejemplo, si tienes 300 g de madre al 50% de agua; quiere decir que tiene 200g de harina y 100 g de agua (lo que es l 50%). Es sencillo

[Colette]

Genial los videos!! yo estoy intentándolo ahora y creo que mi masa es algo más húmeda...pero a ver si mi madre responde y me da un pan rico...Tengo verdadera predilección por el pan de pasas y nueces! comería cada día! Así que repetiré las veces que haga falta!

[LaMaga]

Con los vídeos me ha quedado todo claro. Mi masa era bassstante más dura, no se me pegaba nada a la mesa. Creo que la harina que le compro al panadero me absorbe muchísimo agua. La próxima me voy a fiar más del tacto.
Gracias por los vídeos, da gusto verte amasar.

[Candy]

OK! Gracias Ibán

[estavezsi]

En cuanto tenga lista mi masa madre (estoy en el segundo día, siguiendo las instrucciones que me enlazó Iban), éste es el próximo pan que pienso hacer.

¡Tiene una pinta estupendísima!

Gracias por los videos, Iban. Esa masa se ve elástica, pero manejable. Sería interesante haber visto como estaba al principio de amasar, porque yo, tal y como la tienes ahí, tampoco le añadiría ya harina... pero igual has llegado a ese punto trabajándola, no añadiendo harina.

[Ibán]

igual has llegado a ese punto trabajándola, no añadiendo harina.

Tú lo has dicho. La masa al empezar a trabajarla se pegaba. Es subjetivo decir cuánto se pegaba (esto lo he aprendido después de ver amasar a mucha gente; lo que para unos es un horror de masa; para otros es asequible; así que es difícil decir
La idea es no sobrecargar la masa de harina, para respetar su textura y conseguir, a pesar del centeno, una alveolatura que apetezca hincarle el diente

[Colette]

Oye Ibán, de la receta que das, cuantas barras sacas? 1 ó 2. Lo digo por los tiempos de cocción. Yo he hecho la mitad de la receta y lleva 25 minutos en el horno y ya está bien doradita. La acabo de tapar con albal, pero vamos que creo que con poco más esta lista (sino...ya me daré cuenta demasiado tarde ).A todo eso mi horno se esta volviendo loco, temperatura pa arriba, temperatura pa abajo...ya estoy dudando de si es el termómetro nuevo!!!

[Colette]

Gebirg...no sé que pasa que no puedo "citar".Pero, sí, justo antes de entrar al horno, aunque a estas horas seguro que ya te lo han dicho! Ya nos contarás que tal te ha ido!! Yo, lo hice anoche y necesita mejorar, pero no quita que nos hayamos zampado ya más de media barra...es que con las nueces y pasas...que aroma! que sabor! me pirriiiiaaa!

[Colette]

Hace un segundo había un mensaje de Gebirg por aquí?!? y ahora no lo veo? estoy hablando (escribiendo) sóla! Dios mio que me estoy volviendo loca y veo visiones?