Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan

[camaroja]

Hola a todos.
Yo tengo una consulta.

Quería conocer la opinión de algún experto: desde enero, en que preparé unos llonguets con levadura fresca, guardé un trozo de la masa en la nevera, como me contó mi madre que hacían antiguamente. Y cada tanto, voy refrescando con harina y agua, dejo levar, preparo una masa y vuelvo a guardar un trozo de masa para la siguiente preparación, siempre en la nevera.
He hecho galletes d'oli, pan, ... muy contenta con el resultado, sube siempre de maravilla. Sin añadir nunca levadura. ¿Eso se considera masa madre, sí, no, ...?

Adjunto la foto de un pan de centeno, levado durante la noche a temperatura ambiente, y horneado en horno a gas, dentro de una olla inox. de IKEA tapada.

[Izaskun]

Si contiene levadura industrial es un prefermento aunque muchos obradores la denominan masa madre cuando en realidad es la llamada masa vieja. La Masa Madre de cultivo natural(MM) solo lleva harina y agua. Pedes leer el primer mensaje de Ibán, en este mismo hilo, allí podrás ver distintos tipos.

[camaroja]

Gracias Izaskun, por responder. Por lo que dices entonces debería llamarla masa vieja. De la levadura inicial de 25gr, después de unas 10 elaboraciones de panes, etc, poco debe quedar tras los refrescos pertinentes.
La cuestión es que me funciona estupendamente el hecho de apartar un trozo de masa de la elaboración y guardar en la nevera hasta la siguiente. Saludos desde Mallorca !

[Jose Marquez]

Gracias Izaskun, por responder. Por lo que dices entonces debería llamarla masa vieja. De la levadura inicial de 25gr, después de unas 10 elaboraciones de panes, etc, poco debe quedar tras los refrescos pertinentes.
La cuestión es que me funciona estupendamente el hecho de apartar un trozo de masa de la elaboración y guardar en la nevera hasta la siguiente. Saludos desde Mallorca !

Si no me equivoco, de esos primeros gramos es verdad que no queda nada, pero la levadura que se ha multiplicado, es el mismo de esa primera tanda.

Pero, no se debieron haber añadido otros tipos de levaduras con el tiempo?...

[Izaskun]

Si no me equivoco, de esos primeros gramos es verdad que no queda nada, pero la levadura que se ha multiplicado, es el mismo de esa primera tanda.
Pero, no se debieron haber añadido otros tipos de levaduras con el tiempo?...

Efectivamente. Cada nueva masa usa parte de esa masa vieja sacada de un pan anterior (que por tanto, lleva levadura y sal)

[camaroja]

Yo uso toda la masa vieja, refrescándola unas cuantas veces, hasta que pierde la acidez, y cuando está otra vez bien activa, antes de formar el pan, aparto un trocito nuevamente y la guardo. En Mallorca, sal no le ponemos.

[gabrielo98]

Hola por favor ando un poco perdido con el tema del polish y la masa madre sobre su conservación, como se puede conservar ambos, se tienen que utilizar obligatoriamente al día siguiente o se puede conservar en frío?? , Muchas gracias.

Lo quiero utilizar para pizza alguien sabe también en que proporción??

[Izaskun]

como se puede conservar ambos

Un poolish no se conserva, se hace el necesario y se utiliza todo, no así una MM que se tiene que ir alimentando. En el primer mensaje de este mismo hilo Ibán Yarza explica los distintos prefermentos.
Sobre la conservación de la MM lo encontrarás en los distintos hilos que hay abiertos en el subforo Masa madre (panificar con fermento natural)

[gabrielo98]

Y sabe alguien que proporción se tiene que utilizar de polish de la pizza napolitana ?

[Izaskun]

Pizza y Focaccia