Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Ana Belén]

Perdón el que hace el comentario de lo de una masa ácida por la masa madre con alto contenido en centeno es Madaboutbread, muchas gracias y perdona por el error.

[Miolo]

Deciros que la 1ª vez que ví el blog de Ibán me animé muchísimo pues lo ví sencillo, me compre hasta el libro, y la posibilidad de comer pan del bueno pero ahora tengo mis dudas.

No me extraña que tengas dudas, pero no te preocupes, es muy sencillo. Ya has visto que tu masa madre crece; pues si haces una masa con ella, crecerá.

[Ana Belén]

Muchas gracias, aunque hoy me he desanimado bastante al leer los últimos comentarios.

[David S.]

Ana Belén, es muy sencillo, casi se hace solo, solo tienes que querer, tener un poco de paciencia... y olvidarte de los últimos comentarios (vamos , si quieres, solo con la explicación de Ibán y las preguntas frecuentes te sobra).
Trabajo mínimo y recompensa máxima


Me alegro madaboutbread (en serio) de que hayas recapacitado y entendido que en el foro del pan uno no pierde el norte por intentar recurrir a explicaciones técnicas, científicas o de tipo profesional o industrial para comprender los procesos panarios.
Pero precisamente, creo, este es un hilo básico, casi el menos adecuado para este tipo de cuestiones polémicas, ya que se corre el riesgo de, lejos de ayudar, desanimar a quien empieza y realmente hacerle perder el norte.

Abramos un hilo si hace falta

Venga, que nos sobra sentido común.

[Ana Belén]

Muchas gracias, me estoy haciendo un pequeño esquema para mañana hacer mi primer pan, ya os contaré, espero no envenenarme ni envenenar a los que me acompañen en la degustación.

[ricopan]

Hola buenas noches... Estoy haciendo mi masa madre de acuerdo al video,,, se me hace maravilloso poder hacer ésto, pero me queda una duda o mas bien una pregunta... El dia de mañana será la última refrescada, entonces mañana mismo puedo usar esta masa madre? o hasta las 24 horas... Otra pregunta, solo fueron 100 gr. de harina integral y 110 ml. de agua, de manera que la masa madre pesará alrededor de 210 gr. y solo podré usar 150 gr. y guardar 50 para seguir refrescando. No entiendo bien las proporciones, quiero hacer un pan que lleva alrededor de 500 gr. de harina y el agua proporcional... que cantidad de masa madre debo usar para esta cantidad de harina?... o debo hacer masa madre en mas cantidad... Gracias ...

[Azt3c]

Quería hacer un comentario para que me corrijan.

Tengo entendido que las harinas integrales y mas la de centeno, tiene muchas bacterias, dentro de ellas la de la levadura, por eso cuando se hace la masa madre hay que "tratar" de "conseguir" que se reproduzca la bacteria correcta o si no nuestra MM tendría olor a podrido.

Seria aconsejable calentar la harina de centeno integral en el horno por unos minutos a unos 100-150ºC para matar todas las bacterias que contenga ?

[Miolo]

Tengo entendido que las harinas integrales y mas la de centeno, tiene muchas bacterias, dentro de ellas la de la levadura...

Las levaduras son hongos, no bacterias, pero sí, la harina integral tiene muchas levaduras y bacterias.

...por eso cuando se hace la masa madre hay que "tratar" de "conseguir" que se reproduzca la bacteria correcta o si no nuestra MM tendría olor a podrido.

No, puede que los primeros 2-3-4 días, las bacterias de la mm no sean las correctas, pero a medida que se va acidificando ya solo se pueden reproducir las bacterias que nos interesan (y las levaduras), y las otras van muriendo.

Seria aconsejable calentar la harina de centeno integral en el horno por unos minutos a unos 100-150ºC para matar todas las bacterias que contenga ?

Si te refieres a cuando estás creando una masa madre: ¡NO! Si matas las bacterias y las levaduras, ¿cómo vas a conseguir una masa madre?
Si te refieres a cuando refrescas una mm ya activa, no es necesario en absoluto.

[Azt3c]

Si te refieres a cuando estás creando una masa madre: ¡NO! Si matas las bacterias y las levaduras, ¿cómo vas a conseguir una masa madre?

es decir que la levadura solo se consigue ya cuando esta incorporada en la harina ? porque también tenia entendido que se puede conseguir del mismo aire que respiramos.

Es decir, mi idea era esterilizar la harina y conseguir el hongo del aire y no del que viene en la harina.
Como pasa en San Francisco, USA y su famoso hongo que es supuestamente da pie para una MM diferente a otro lugares.

[Miolo]

...es decir que la levadura solo se consigue ya cuando esta incorporada en la harina ? porque también tenia entendido que se puede conseguir del mismo aire que respiramos.
Es decir, mi idea era esterilizar la harina y conseguir el hongo del aire y no del que viene en la harina.

Es muy probable que haya levaduras y bacterias del tipo que nos interesan flotando en el aire, pero habrá muchas más en la harina. De todas formas, en el aire (igual que en la harina), habrá una mezcla de muchísimas especies de levaduras y bacterias, así que el caso sería el mismo. Siempre acabarán en la masa organismos que no queremos, pero si las condiciones son las adecuadas, solo se van a reproducir los que sí queremos.

Como pasa en San Francisco, USA y su famoso hongo que es supuestamente da pie para una MM diferente a otro lugares.

Lactobacillus sanfranciscensis se llama así porque se aisló por primera vez en San Francisco, pero se ha encontrado en masas madre de todo el mundo.