Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[Ana Belén]

Deciros que ¡ya he hecho mis primeros panes! y estoy enganchada. Os cuento: en Semana Santa me hice tres panes, dos en una hornada y al día siguiente otro. La primera hornada muy rico de sabor únicamente que creció a lo ancho y no mucho con la corteza muy dura pero miga esponjosa. La segunda hornada también creció a lo ancho y más que el anterior con la corteza entre algo dura pero no mucho y chicle y la miga también esponjosa. Ayer hice mi tercer pan y "voilá" a la tercera va la vencida creció hacia arriba aunque no uniforme (salió una pequeña tripilla en un lado) y la corteza bastante crujiente. Todas mis dudas las planteé en este hilo y las fotos las colgaré también en él, muchas gracias por todo.

[Azt3c]

hoy empece mi nueva MM

50gm de harina de centeno gruesa
180gm de agua mineral de botella
4gm de vinagre de manzana
media uva grande

Porque la que había echo con harina de trigo blanca, quedo horrible y por algún motivo extraño muy dulce
y no tenia ningún tipo de agregado de azúcar o miel, esta vez la voy a mantener integral, no la voy a blanquear.

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Pregunto por curioso, alguien probo hace una MM pero dentro de la nevera ? es decir, a temperaturas bajas 3-5ºc

[Taxus_b]

Buenas Azt3c respecto a lo del agua embotellada, tengo entendido que frena la fermentación, Aquí se habla sobre el tema y en cuanto a la masa madre en el frigorifico,yo la conservo en el y lo que le ocurre es que se acidifica a medida que la dejas mas tiempo refrigerada.

[Azt3c]

yo tenia entendido que el problema con el agua era por el contenido de cloro, en mi caso el agua del grifo contiene mucho, por eso uso agua embotellada.

[Taxus_b]

Puedes filtrar el agua con una de esas jarras que la descloran o bien hacer como yo y dejar una botella (si es de vidrio, mejor) reposando abierta durante un minimo de 8 horas y de esta manera el cloro se disipa, hay otras maneras de desclorar el agua pero requiere de componentes quimicos, que no sinteticos, por ejemplo con la vitamina c se hace un decloramiento efectivo del agua.

[Azt3c]

gracias por el consejo.
voy a probar lo que se hizo en este video y sacare mis propias conclusiones sobre el agua que tengo disponible.

http://www.youtube.com/watch?v=oGDOnHzenNM

[Azt3c]

esto es lo que se ve a partir de las 4hs que la hice y ahora luego de 20hs esta igual.
nunca me paso de tener esa espuma tan rápidamente.

[Miolo]

hoy empece mi nueva MM

50gm de harina de centeno gruesa
180gm de agua mineral de botella
4gm de vinagre de manzana
media uva grande

¿Por qué añades tanta agua? Eso debe ser como una sopa.

Pregunto por curioso, alguien probo hace una MM pero dentro de la nevera ? es decir, a temperaturas bajas 3-5ºc

A esa temperatura, no se reproducen ni las levaduras ni las bacterias que interesan. Se trata de que se multipliquen en gran número, no de dormirlas.

...en cuanto a la masa madre en el frigorifico,yo la conservo en el y lo que le ocurre es que se acidifica a medida que la dejas mas tiempo refrigerada.

Pero hablamos de crear una masa madre, no de conservarla. Hay que mantener unas condiciones adecuadas para que los bichos se reproduzcan rápidamente y ocupen toda la masa, y la nevera no es el mejor sitio para eso.

yo tenia entendido que el problema con el agua era por el contenido de cloro, en mi caso el agua del grifo contiene mucho, por eso uso agua embotellada.

Si tiene mucho cloro, quizás (la verdad es que no lo sé) podría hacer que el proceso de crear la masa madre se alargara un poco. Si este tema te preocupa, con dejar que el agua repose durante la noche es suficiente para que el cloro se evapore.

esto es lo que se ve a partir de las 4hs que la hice y ahora luego de 20hs esta igual.

En solo 4 horas, esa espuma no va a ser de la fermentación. Como has hecho una "masa" tan líquida, será simplemente aire que has incorporado al mezclar la harina y el agua. Paciencia, faltan varios días para que esté lista.
Si mantienes la masa tan líquida, no la verás subir porque el gas se escapará. Funcionará igual, pero si la haces más espesa será más fácil ver si está activa.

[Azt3c]

puse tanta agua, porque al poner 100gm me quedo seca y al poner 150gm, después de una hora, absorbió toda el agua y quedo seca nuevamente, así que fui agregando hasta tener una consistencia de una masa al 100% no parece una sopa

[Azt3c]

creeeo que ya esta lista para usarse, hace tanto frio aca, que no se si esta viva o muerta de frio...

pero lo que me llama la atencion es que hace 4hs mescle 20gm de mm y 100gm de harina de trigo blanca y hace unos minutos la mire y la oli y esta increiblemente dulce, por que sera ?