Pan gallego. Receta junio 2011

[Izaskun]

A pesar de su seguro que merecida fama y prestigio, yo no he comido nunca pan gallego , pero no sé porqué, tenía la la convicción de que al ser tan hidratado y por tanto muy alveolado, era un pan más bien ligero... ... . Esa idea puede ser debida, a que sé que mi suegro lo compra y le gusta precisamente por ser de fácil masticación.( o quizás le venden "pan gallego"... no gallego... no sé... ) pero por las fotos que habeis puesto de los vuestros, ahora tengo la impresión de que mi idea pudiera ser equivocada y es un pan con una miga que parece algo.... ¿contundente? a pesar de sus grandes alveolados.

El caso es que mi probatura de pan gallego, la quería hacer para obsequiar a un abuelillo amigo y ahora no sé si será lo más apropiado. ( En mi congelador no cabe ahora mismo más pan)

A ver si entre todos los galleguiños que hay por aquí me iluminais. ¿el pan gallego, es ligero o más bien contundente?

[frangullaspolochan]

es un pan con una miga que parece algo.... ¿contundente? a pesar de sus grandes alveolados.

Otros panes gallegos (no del que se está hablando en este hilo) son contundentes. Yo diría que la miga de este es esponjosa y consistente a la vez, pero no contundente como pueden serlo los panes con una gran proporción de centeno y/o maíz. Tal vez las fotos engañan. Es una miga gelatinizada y tiene algo de humedad, todo lo contrario de los panes-bollo.

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[Crist]

ahora que toca al pan gallego me salen bien los llonguets (los hago sin levadura y con MM salen muchiiiisimo mejor), siempre tarde....
El pan gallego me queda muy gelatinoso y no tiene los alveolos muy grandes, he hecho la receta que proponeis al principio una vez con harina de fuerza de Harinas de Mallorca (el sobre no dice la fuerza que tiene) y otra vez con harina de espelta (11.7). EL amasado primero y formato fué mucho mejor que el segundo, una vez en el horno no han subido excesivamente creo que mi problema es la harina pero no se cual probar la de Gallo o Nomen ¿serían buenas harinas?, ¿o la de fuerza de mercadona?. Aqui en Mallorca es dificil encontrar harinas muy especiales, si alguien sabe de algun sitio que me lo diga, el lunes sigo con el Pan Gallego

[Izaskun]

Gracias Frangullas!!

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para eso, yo ya me basto y sobro

ahora que toca al pan gallego me salen bien los llonguets

Jooo, que suerte! para mí, todavía es un "asunto espinoso"

harina de fuerza de Harinas de Mallorca (el sobre no dice la fuerza que tiene

Crist, hace un tiempo me informé en su misma empresa y me dijeron que su harina de fuerza (paquete azul) tenía un valor W de 300/395 y 13,5 de proteína.La harina floja (paquete rojo) W 80/100 y 8 de proteína.Tambien comentamos que no es ecológica pero no lleva ni aditivos ni conservantes
No creo que las harinas que indicas sean de mayor fuerza que las de Harinas de Mallorca en todo caso en las panaderías mallorquinas, seguro que te pueden vender la harina (a granel) que ellos usan para elaborar las ensaimadas y que es de gran fuerza.

[Miolo]

Crist, la Nomen y la Gallo no creo que sean apropiadas para este pan. Si la de Harinas de Mallorca tiene, como dice Izaskun, un valor W de 300/395, puedes probar a mezclarla con, por ejemplo, una cuarta parte de xeixa morena. Eso aumentará la absorción, rebajará un poco la fuerza, y aportará algo de sabor.

ahora que toca al pan gallego me salen bien los llonguets

Bueno, el hilo de los llonguets está siempre a tu disposición

[pep]

Hola buenas,el pan gallego si es consistente,pues es un pan que no se debe dejar fermentar en exceso una vez hecha la hogaza.
Yo creo que en las panaderias de toda la vida es donde mejor harina se puede conseguir.
Un saludo.

[frangullaspolochan]

Yo creo que en las panaderias de toda la vida es donde mejor harina se puede conseguir.

Conversación real que tuvo lugar hace cosa de un año en una panadería muy cerca de mi casa:
- Hola, buenas ¿tenéis harina de centeno?
- Eeeem... sí, pero ¿para qué la quieres? ¿para hacer pan?
- Sí.
- Entonces no te la vendo
- ¿?
- Es que es muy mala.

Y me pregunto yo: si en una panadería tienen una harina que es demasiado mala para hacer pan ¿qué hacen con ella? ¿engrudo?

[Skytten]

Conversación real que tuvo lugar hace cosa de un año en una panadería muy cerca de mi casa:
- Hola, buenas ¿tenéis harina de centeno?
- Eeeem... sí, pero ¿para qué la quieres? ¿para hacer pan?
- Sí.
- Entonces no te la vendo
- ¿?
- Es que es muy mala.

Y me pregunto yo: si en una panadería tienen una harina que es demasiado mala para hacer pan ¿qué hacen con ella? ¿engrudo?

No me lo puedo creer, me hubiera esperado cualquier otra respuesta menos esa.
Yo desde luego jamás he intentado comprar harina en ninguna panadería en mi ciudad (Málaga),
de hecho aquí cada vez quedan menos "panaderías". Se trata más bien de tiendas que "también" venden "pan".

Conclusión: Queda claro que en las panaderías no están dispuestos a perder clientes, algo que todos sabemos
pero a lo que nos resistimos y además diría que les damos miedo

[Jano]

Mi primer intento de bollo con moña, mejorable, muy mejorable pero esta bueno.
La eleccion de las harinas, a falta de Fariña del Pais (algun gallag@ se ofrece a mandarme algo, yo corro con todos los gastos ), ha sido dificil. Al final he optado por una harina de trigo Manitoba de cultivo ecologico, algo de trigo integral RdS y una MaMa de centeno.
Las proporciones han sido;
500grs de Manitoba.
!00 de RdS.
260 grs de Mama de centeno al 100% refrescada dos veces.
12 grs de sal marina gris.
480 grs de agua fria, 7 grados mas o menos.
El amasado a sido largo y penoso (mas de una hora ) pero cuando estaba a punto de dejarlo aquello empezo a coger cuerpo, 10 minutos mas (por favor, por favor que me pase la prueba de la membrana) y al tupper engrasado, tres pliegues en espacio de 45 minutos cada uno y dos horas de reposo en bloque, formado (es un decir ) y al horno precalentado con vapor los primeros 10 minutos los primeros. 40 minutos mas de horno y fase de enfriado.
Conclusiones; le falto tiempo de levado, tendria que haberle puesto algo de levadura, el formado pffff... hace falta practica, la eleccion de las harinas es cuestionable. total que de pan gallego....pues eso, na de na

[cecília]

Conversación real que tuvo lugar hace cosa de un año en una panadería muy cerca de mi casa:
- Hola, buenas ¿tenéis harina de centeno?
- Eeeem... sí, pero ¿para qué la quieres? ¿para hacer pan?
- Sí.
- Entonces no te la vendo
- ¿?
- Es que es muy mala.

Y me pregunto yo: si en una panadería tienen una harina que es demasiado mala para hacer pan ¿qué hacen con ella? ¿engrudo?

, yo me he imaginado que no te la querían vender por lo mismo que dice Skytten , para que no les hicieras la competencia.
Bueno, peor para ellos, ahí ya sabes que no tienes que ir a comprar nada, tienen harina mala