Diario semanal panadero 06-12.06.2011 ¿Que has horneado?

[Jano]

Primera aproximación al Bollo con Moña gallego.
Proceso y demás aquí

Pasando la prueba de la membrana

Bollo con moña

La miga

[frangullaspolochan]

Este pan lo he hecho en un molde de cristal. Ya va varias veces que se engancha y al sacarlo se me rompe . esta vez puse papel de hornear en la base, pero ni así.

¿Has probado a engrasar el molde con mantequilla y luego espolvorear harina de arroz? nada se pega a la harina de arroz.

[David S.]

nada se pega a la harina de arroz.

Pues mira, yo tomo nota para probar.
Hace tiempo, leyendo a Barboff el relato del Pain de Beaucaire, explicaba como hay un momento en el que se deja reposar la masa en un cajón de madera llamado "table", según dice concebido especialmente para este pan, espolvoreado con polvo de huesos de aceituna o harina de arroz.
Pero aunque creo haberlo leído también en otra ocasión no lo tenía muy claro

[Colette]

Frangullas, tengo que probar con lo de la harina de arroz! Mira que también se lo he leido a Robertson, pero sigo usando harina blanca de centeno...aunque la pobre ya no resiste algunas de las masas muy hidratadas y se me pega siempre al banetón de mimbre. Así que a ver si para la próxima cambio!Gracias

Llevo ya más de una semana sin pan en casa...el finde pasado hice dos hogazas de kg y se las regalé a una amiga, y ¡de verdad que lo he pasado mal sin na de na! Además ando fatal de harinas, pero hoy no podía no hacer para la semana, así que me animé con el de Gusete de semolina que ví a Jano esta semana y una hogaza con harina gallo (mejor que nada...). Comparé la receta que ponía Jano con la de semolina de Tartine, y lo único que modifiqué al final (que creo que no ha sido buena idea, porque se manejaba bastante mal la masa) es agregar algo más de 50g de agua extra. También quería añadirle una mezcla de sésamo y semillas de amapola, como en el libro (me recuerda a un pan de semillas que publicó Javier en MtM)...casí me olvido! Se me pasó añadírselas en la segunda fermentación, así que antes de entrar al horno, he pulverizado con agua y las he añadido y genial! Me ha resultado rarísimo amasar un pan casi 100% semolina, y lo que más me sorprende es que aunque parece que eso no desarrolla gluten (o como el de trigo habitual) crece tan bien y queda tan tierno. Lo único es que para mi gusto quizás un poco demasiado dulzón...y eso que me gustan los panes suavecitos. Realmente sorprendente que lleve masa madre, totalmente imperceptible en cuanto a la acidez. Para el próximo haré una mezcla con algo de harina de trigo (no durum;) )

[David S.]

Bonitas y descriptivas imágenes, Colette.
Casi uno llega a tocar lo esponjoso y suave de la miga, y lo finito y crujiente de la corteza.

[frangullaspolochan]

Lindísimos panes, Colette, enhorabuena.

En cuanto a la harina de arroz, los banetones que yo tengo son de esos que llaman de pulpa pero que viene a ser como cartón grueso. En realidad me gusta (caprichosa que es una) enharinarlos con centeno, el problema es que luego, al cepillarlos para limpiarlos, se forma una bonita nube de polvo que permanece en el ambiente durante horas. Si convives con un alérgico no es buena idea. Con la harina de arroz no se levanta nada de polvo al cepillar los banetones y se quedan limpios en un santiamén: dos brochazos y listo. También la he usado en moldes metálicos engrasados, con muy buen resultado.