Técnica_Retardar la masa

[Lady10]

Jajaja Javier....

Ésto no se hace. Restregar esto por la cara... no, no.

Te cuento, Criaturica... Resulta que ayer Lunes era fiesta local por aquí, en Elche (Alicante) es el segundo Lunes de mona (sí, efectivamente, lo has adivinado, aquí tenemos dos días de mona, más chulos que un 8) y es tradición irse a la playa-campo a pasturear, vamos, hacer el ganso en plan "Despedida y cierre" por que las vacaciones de Semana Santa ya se han acabado y hasta que llegue Agosto.... Que le vamos a hacer, los Ilicitanos somos así
Oye, muchísimas gracias por vuestros consejos, tanto a San Javier como a San Ibán.

Lady10, creo que tú misma das la respuesta, un pan que ha fermentado fuera de la nevera de 19:00 a 10:00 de la mañana siguiente ha estado 15 horas, cuando tal vez (con esa canitdad de madre) no hubiera necesitado más de ¿7? Está claro que se ha sobrefermetado, dando como resultado un sabor, textura (y posiblemente aspecto) poco agradable. Tan sencillo como eso

Ibán, efectivamente, estoy convencida que lo que me pasó es que fermentó la masa más de la cuenta y además, parte de la masa era integral (lógicamente la MM) y la textura era más rústica, áspera, etc, cosa que tampoco había hecho nunca y que influyó en el resultado final...

para una focaccia de textura abierta tienes que manipular la masa durante la fermentación, no puedes dejarla que fermente tal cual. Es bueno que le des unos pliegues (sobre todo si incorporas más agua), para ganar consistencia y crear una alveolatura variada; además, en la última fase de la fermentación, cuando ya has formado la pieza, ya sea rectangular en bandeja o con forma "libre", tienes que ir haciendo marcas con los dedos para repartir el aire de las burbujas de la miga (así se crean grandes alveolos) y para crear "caminos" por los que penetre ese aceite tan rico infusionando la miga.

Efectivamente, Ibán, así lo hice, le dí un par de plegados en las primeras horas de fermentación y más tarde, al formar la Focaccia en la bandeja, le hice los famosos agujeritos con el aceite macerado, un poco de sal para terminar y al horno.Un desastre chicos, y lógicamente el cachondeo general de la familia-amigos que se descojonaban literalmente de ver mi cara de poker al hacerle la cata... Tierra trágame jajaja.
Pero yo como en la peli de Lo que el viento se llevó: "A Dios pongo por testigo que no podrán derribarme. Sobreviviré, y cuando todo haya pasado, nunca volveré a pasar hambre, ni yo ni ninguno de los míos. Aunque tenga que mentir, robar, mendigar o matar, ¡a Dios pongo por testigo que jamás volveré a pasar hambre!". (Menos mal que me llevé un bocata de atún por si las moscas....)
Probaré mañana a hacer un par rústico a ver que pasa y controlaré un poco más el horario de fermentación.
Muchísimas gracias por vuestra sapiencia y paciencia.

[chornijlieb]

a mi me esto de la sobrefermentación me ha pasado alguna vez.
Y más por estas fechas, que te piensas que va a hacer frío por la noche, dejas la masa al fresco, y a la mañana siguiente te das cuenta de que aquello se ha ido de madre, o sea que tendrías que haberla puesto en la nevera...
Por cierto, me estoy leyendo el libro de Reindhart de Artisan breads every day, del que hay un hilo en el foro sobre libros, y él también hace la primera fermentación retardando la masa en la nevera, en vez de Bertinet que retarda en la segunda.

¿no os parece sorprendente que se pueda hacer de las dos maneras??? ¿qué pasaría si se retardan ambas fermentaciones en la nevera? ¿se puede hacer?

[Javier]

La diferencia podría estar en la población de levaduras/bacterias. En la primera fermentación la población es menor y, al ser menor también la temperatura/actividad, habría menos desarrollo de sabores y de subproductos. En la segunda fermentación la población es considerablemente más alta y, aunque la actividad es también escasa, el desarrollo sería algo mayor. Más suavidad de sabor, por tanto, si se hace en la primera, más intensidad si se hace en la segunda.

Se podría retardar en las dos fases, sí, pero quizás se gelatinizaría demasiado.
Todo con 'quizás' porque es especulación mía.

[Colette]

He leido todos vuestros comentarios, pero aún me quedan algunas dudas en cuanto a lo de "retardar" la masa. Si decido hacerlo en la segundo fermentación, imagino que la primera tiene que ser completa sin cambio alguno, no?. Estaba pensando en repetir el de pasas y nueces de esta manera. Entonces, que hago? lo dejo fermentar 1º y le doy forma de barra y...como lo pongo en un paño con peso por los lados tapado en el horno? o sólo quedaría bien hecho en un banneton? y segundo, si retardo en la primera fermentación, realmente crece la masa lo suficiente para formar y pasar a la segunda en cuanto se atempere un poquito? porque en muchas recetas de brioche, por ejemplo, se deja a temperatura ambiente una horilla antes de "retardar"...porqué? Gracias!

[Javier]

(...) que hago? lo dejo fermentar 1º y le doy forma de barra y...como lo pongo en un paño con peso por los lados tapado en el horno? o sólo quedaría bien hecho en un banneton? (...)

Imaginación, Colette, imaginación. Puedes hacerlo como dices, claro, las barras en un paño, tapado con plástico... Si yo hiciera barras y quisiera retardar, lo haría en la primera fermentación, porque es un poco de lío, ciertamente. Aunque se puede.

(...) si retardo en la primera fermentación, realmente crece la masa lo suficiente para formar y pasar a la segunda en cuanto se atempere un poquito? (...)

Sí, crece lo suficiente. Aún así, si no crece siempre puedes sacarla y dejar que siga fermentando a temperatura ambiente para que crezca como necesitas. El caso es que puedes jugar con muchísimas combinaciones, siempre adecuando los tiempos a tus necesidades. Puedes alargar la primera fermentación y acortar la segunda, o al revés, y usar el frío para ello.

(...) se deja a temperatura ambiente una horilla antes de "retardar"...porqué?

Yo, normalmente, antes de meter a la nevera a retardar en la primera fermentación, dejo que el pan suba un poco para que la población levaduras/bacterias crezca.

[Colette]

Gracias Javier!Iré haciendo pruebas...una preguntilla más, lo importante de la primera fermentación concretamente qué es? Quiero decir que he estado leyendo que todo el sabor se desarrolla principalmente en este momento, pero realmente es imprescindible el leudado?(que quizás indica que las levaduras se han multiplicado como esperamos?!?) Sé que me has comentado que si veo que "retardando" en la primera fermentación no ha fermentado suficiente, se puede dejar fuera un poco antes de darle forma...Pero, y si no lo hiciese? se resentiría el resultado final...si en la segunda fermentación sí leuda lo que debería? Ejem, perdón dar la bara, pero es que no lo acabo de entender...porque por qué no se hace de seguido, es decir, amasar, formar y leudar y ya (pq podría pasar que si sobrefermentase en la 1ª fermentación, ya hubiese consumido toda la harina para leudar bien en la segunda?o como afectaría el CO2 a las levaduras?Uff que popurrí tengo!. Quizás sea super evidente, pero es que no acabo de entender bien el concepto! Releo a Hamelman, pero aún así...Estoy deseando que llegue Bread Science!

[Gusete]

Colette, si intentamos resumir:
- Amasado, juntamos los ingredientes que forman parte de la masa del pan, y los sometemos a trabajo mecánico para hidratar la harina, para mezclar todo bien y para forzar la formación del gluten. El gluten actuará como una red que atrapará los gases durante las fermentaciones
- Fermentación primaria. Toooda la masa (1 pan o mil panes) se deja fermentar junta. Los bichos del interior de la masa, bien levadura de panadero solo o bien masa madre, provocan distintos cambios en la masa. En el caso de la levadura de panadero (fresca o seca), se consumen azúcares de la harina y se genera CO2, responsable de la expansión de la masa. Esta levadura se seleccionó para ser un generador de gas de alta eficiencia, por lo que los leudados se producen con gran rapidez. Pero no se generan otros compuestos responsables de los sabores más complejos de los panes elaborados con masa madre, en los que la generación de gas (y, por tanto, el leudado) es más lenta. En cualquiera de los dos casos, la masa cambia y queda preparada para tensionarla y darle forma de distintas maneras
- Fermentación secundaria. Se siguen dando los procesos de la primaria, más deprisa (los bichos se han multiplicado, hay más), pero las piezas ya tienen la forma que deseamos para meterlos en el horno
Bien, ahora tus preguntas:
- Realmente es imprescindible el leudado? Si, evidentemente, necesitas un leudado completo en ferm. primaria para el desarrollo del potencial de sabor de las masas, y el de sec. para aumentar ese potencial de sabor y obtener un alto % del volumen final de cada pieza.
- Si veo que "retardando" en la primera fermentación no ha fermentado suficiente, se puede dejar fuera un poco antes de darle forma...Pero, y si no lo hiciese? se resentiría el resultado final...si en la segunda fermentación sí leuda lo que debería? Probablemente, para conseguir ese volumen, el pan habría madurado poco y se resentiría en sabor. Si la hora que le falta se la das de más en la secundaria, probablemente te sobrefermentaría.
- Por qué no se hace de seguido, es decir, amasar, formar y leudar y ya (pq podría pasar que si sobrefermentase en la 1ª fermentación, ya hubiese consumido toda la harina para leudar bien en la segunda? Fíjate que en algunas recetas de los panes alemanes, con grandes cantidades de masa madre, los sabores y los gases ya están ahí, la secundaria solo sirve para acabar de dar forma a estas protomasas antes de ir al horno. Pero en el resto de los panes, sin la sec., le estás quitando al pan un % elevado de su tiempo normal de fermentación, o sea, le estás quitando sabores.
- O como afectaría el CO2 a las levaduras? Aquí me he perdido... Si que es cierto que altas concentraciones de CO2 afectarán al ritmo de multiplicación, pero no entiendo por qué lo preguntas aquí, lo siento, esperemos que la buena de Emily nos saque de dudas ;-P

[Colette]

Gracias, gracias, mil gracias. Me ha quedado todo más clarito! lo del CO2 lo decía, porque había leido (en algún lado, ya ni recuerdo dónde) que hay que desgasificar la masa tras la 1ª fermentación porque sino el propio CO2 que producen las levaduras puedes afectar su actividad/multiplicación (?)no sé si me explico? Pero bueno, que creo que empiezo a entender lo de los tiempos y su porqué. De verdad que os agradezco que os desgasteis en explicármelo! Y sí, Hamelman esta genial...pero creo que Emily me aclarará algunas cosillas más!

[Javier]

Hasta donde yo sé, desgasar es sólo para dar uniformidad a la estructura de la miga. Por eso no se desgasan las chapatas, por ejemplo (y no les pasa nada a las levaduras).

De verdad que os agradezco que os desgas(t)eis en explicármelo!

[Colette]