Diario semanal panadero 21.11-27.11.2011

[Panasonico]

Pues esta semana no ha sido muy productiva, que digamos, pero, vamos, un par de panes de molde sí que han caído y hoy he horneado un pequeño pan (750 g) con MM de harina de trigo de RdS.Lo he horneado en un pirex,aunque creo que me he pasado un poco en cuanto a temperatura (lo he tenido algo más de media hora a 250ºC ) Me van mejorando en cuanto a aspecto y también a sabor, pero no me termina de convencer el resultado. ¡Seguiremos experimentando!

[Migas]

Bueno os dejo el pan de hoy. La verdad es que no las tenía todas conmigo con este pan he incluso no he podido resistirme a cortarlo esta misma noche para ver si había salido bien. Puedo dormir tranquila porque el corte no está nada mal.

Los ingredientes más o menos los de siempre. 200 mm centeno refrescada el día anterior, 400 harina trigo blanca (lo que quedaba en el paquete), 100 harina de centeno blanca, 350 agua, semillas variadas, y 10 gr sal. Nada de amasado (no había ganas). Lo dejé una hora o así a temperatura ambiente y luego fue al frigo. Ha estado allí desde ayer tarde hasta hoy a las cinco de la tarde que es cuando he llegado a casa.

He sacado la masa del frigo y la he tenido puesta al lado de la vitrocerámica encendida al uno para que cogiera algo de temperatura. En la cocina hacía frío. Luego he formado, la he dejado en el baneton, un hora u hora y media. Igualmente con el frío poco se ve que suba.

Horno a 250º. He greñado. He vaporizado. A los 25 minutos he bajado a 220º y lo he tenido otros 15-20 minutos más. Lo he sacado cuando parecía que se estaba pasando de dorado y de todas formas, lo he golpeado, ha sonado a hueco y .... me ha puesto la encimera llena de pipas por todas partes .

[choco-marta]

Ayer he repetido los bagels y esta vez me han gustado mucho más.

2011-11-23 Bagels 1.JPG (70.83 KiB) Visto 3053 veces

Aquí la miga:

2011-11-23 Bagels 2.JPG (63.89 KiB) Visto 3053 veces

También he hecho unas oatcakes. Buenísimas.

2011-11-23 Oatcakes.JPG (59.26 KiB) Visto 3053 veces

[Jano]

Jano, puedes poner que lleva y cómo hiciste ese pan?? (si es kamut 100%, tipo de levadura, tiempos...). Tengo como un kg en la nevera y no le acabo de encontrar el punto a esta harina, ni sola, ni mezclándola... Pero tu pan tiene una pinta estupenda!!

Mejor te remito a la receta de Javier que es la que yo seguí (algo libremente, eso si).

[J.A.I.L.]

...y que ahora quieren la receta

la receta ... que una receta incluye mucho mas que la mezcla de ingredientes... la paciencia y el rigor en los procesos, el horno, los ingredientes, dedicacion, amor y cariño... y por supuesto: las manos y otras más..

Vamos, ponles en la receta que hace falta una madre. (En los dos sentidos).

[Javier]

Unos cruasanes, mientras caliento motores para los roscones, que este mes va a ser fino.



Son liosos... pero merecen totalmente la pena.

[Patricia]

Hoy a tocado Brioche.
He seguido la receta de QJones http://madridtienemiga.wordpress.com/20 ... ntequilla/
Buenísima.
Además me ha servido para convencerme del amasado a mano.
Me compré una amasadora, y como soy muy golosa decidí estrenarla con una brioche. Introduje los ingredientes en la amasadora (a excepción de la levadura y la mantequilla), dio una vuelta y se paró. Pasé una hora intentando arreglarla y nada. Desde luego no iba a tirar la masa asi es que me armé de paciencia y decidí amasarla a mano, sin confianza alguna en que fuese capaz de amasarla, menos aún cuando introduje la mantequilla. Pero después de un rato aquella masa informe empezó a tener un poco de consistencia y esto me animó a seguir. Golpea que te golpea la masa se volvió consistente y manejable, ¡no me lo podía creer! .

Empecé el primer fermentado fuera de la nevera, pero luego ví que se me había hecho tardísimo y decidí meterlo en la nevera hasta el día siguiente.

Por la mañana la saqué, la dejé atemperar, la formé trenzándola y la dejé fermentar. Al hornearla no utilicé ningún molde y como creció muchísimo se expandió un poco hacia los lados y perdió un poco de forma. Pero está espectacular. La miga esponjosa, se deshace un tiritas UHMMMM!!!

Si os gusta la brioche no dudéis en probar esta receta.

He devuelto la amasadora y no creo que compre ninguna más. Creo que acabo de descubrir el placer del amasado a mano.

[Miolo]

Doble enhorabuena, Patricia: por el brioche (¡qué pinta!), y por haber descubierto el placer del amasado a mano

Javier, ¿qué harina usas para los croissants? No me queda claro si mucha/poca fuerza.
Creo que me voy a lanzar

[Javier]

¿qué harina usas para los croissants? No me queda claro si mucha/poca fuerza.

Definitivamente, son para lanzarse. Y sí, lo de la harina es para no tenerlo claro.
Suas dice que se usan harinas flojas pero que tengan fuerza suficiente para soportar los ingredientes grasos, pero también harinas fuertes para soportar los ingredientes que debilitan el gluten, como grasas o azúcares... Pero que el uso de harinas fuertes puede hacer que la corteza salga demasiado gruesa y correosa y con una miga demasiado gomosa. Y que lo ideal es mezclarlas, para tener soporte y conseguir una masa suave.

[J.A.I.L.]

¿qué harina usas para los croissants? No me queda claro si mucha/poca fuerza.

Definitivamente, son para lanzarse. Y sí, lo de la harina es para no tenerlo claro.
Suas dice que se usan harinas flojas pero que tengan fuerza suficiente para soportar los ingredientes grasos, pero también harinas fuertes para soportar los ingredientes que debilitan el gluten, como grasas o azúcares... Pero que el uso de harinas fuertes puede hacer que la corteza salga demasiado gruesa y correosa y con una miga demasiado gomosa. Y que lo ideal es mezclarlas, para tener soporte y conseguir una masa suave.

Creo que encontrar la harina/masa idónea es lo más difícil que tiene la elaboración de croissants.
En mi opinión debe ser una masa que sea extensible pero no elástica, y que además, como indica @Javier, que aguante el azúcar y las grasas sin debilitarse. Digo lo de extensible pero no elástica porque no hay nada más frustrante que aplastar con el rodillo ese paquete de masa con capas de grasa para que a los pocos segundos vuelva a encogerse hasta casi la forma que tenía antes. Y hay que tener en cuenta que vamos a estirarla mucho, mucho, sin que se rompa nada para que no se peguen capas de grasa.