Malta: qué es, para qué sirve exactamente, donde se consigue

[frangullaspolochan]

Yo he puesto a germinar muchas veces trigo y centeno pero la cebada se me resiste: haga frío o calor, siempre acaba fermentando y echándose a perder
¿Alguien sabe si la cebada necesita atenciones especiales?

[nhoa]

Una cosa, una vez secados los granos germinados ¿los guardáis de alguna forma especial? ¿nevera? Es que creo que si lo secas a menso de 47 grados las encimas no mueren y no sé si requieren guardarlos de una forma en concreto.

[nhoa]

¿Alguien sabe si la cebada necesita atenciones especiales?

En teoría no. Aquí las enjuagan cada 8-12 horas, pero sin dejarlas en papeles mojados. Pero yo los cereales siempre los he germinado entre papeles. Se me ocurre que puedes probar a que tengan menos humedad o ponerlos en algún lugar más frío.

[Mag]

Otra pregunta. ¿A partir de qué temperatura de horneado la malta deja de ser diastásica? LaMaga dice que se hornee a 50, Dan Lepard a 50-70, pero no sé qué obtendré con eso...

[Izaskun]

Siguiendo el consejo de Miolo, sigo aquí, con el tema comenzadoaquí, sobre las maltas diastásicas panaderiles.
Como íbamos diciendo... cito a Miolo (en dicho hilo)

cita primera
Izaskun: Los extractos no son diastásicos. La malta diastásica se macera con agua caliente para que sus almidones se transformen en maltosa, y después con ese mosto se hace cerveza. Al mosto también se le puede extraer el agua y vender lo que queda como extracto de malta, que se puede después mezclar con agua y fermentar directamente. Si quieres malta diastásica compra una de las maltas base, o la malta que venden Los Pisones.

cita segunda
Izaskun, se me ha ocurrido una manera de saber si tu malta es diastásica o no. He comprobado que funciona:
Disuelve en una taza 20 gr de harina en 100 gr de agua fría, y añade 1 gr de malta (media cucharilla de café).
En otra taza haz lo mismo, pero sin la malta. Caliéntalas en el microondas hasta que se gelifique el almidón (se forme una especie de bechamel). Vigila que no llegue a hervir, porque si sucede se estropearán las posibles enzimas. Remueve (mejor usa una cuchara diferente para cada taza) y deja enfriar un par de horas. Si la malta es diastásica verás claramente la diferencia

Bien, misión cumplida; ahora a ver si he sabido interpretar el asunto.

He puesto tres mezclas, una con sólo harina y agua (0) otra con extracto líquido (L) (bueno, es como melaza) y el último con extracto en polvo (P) (¿o debo decir malta directamente?).
Lo que noto ya desde el comienzo,es lógicamente, un cierto color más crema en las mezclas con malta (algo más de color en la de polvo).

A las dos horas :

* 0, malta, más densa
* L, menos densa
* P, menos densa aún, incluso diría que es fluida

¿Quiere decir que solamente es diastásica la que viene en polvo?, aunque, la malta líqida es también más ligera que la de harina sola.... algo tendrá... (digo yo )

Cito también a Mag:
Entonces, entiendo "añadir algo de malta diastática a la harina en las fermentaciones largas" sirve para que, una vez en el horno, a 67º se formen más azúcares que ayuden en la corteza, pero el malta no sirve para alimentar a las levaduras. Creo que algo así se había comentado en otro sitio (ahora no encuentro cual), pero ahora lo entiendo. ¡Mil gracias, Miolo!

Entonces, si no sirve para alimentar levaduras... ¿ Cóm es que existe esta fórmula de MM?; yo la he hecho y tira como una moto (los primeros días olía fatal, pero (lo resistí y...) al final olía divinamente. ¡Ah! y he horneado con ella las barras de pan a l´ancienne de esta semana (y pan temático del mes de enero) con un excelente resultado de sabor y textura, creo que al ser una masa retardada en nevera le ha venido bien.(bueno, no sé si ha podido influir también en la humedad de la miga que comento allí, pero con algo más de horno, se ha solucionado.)

¿Opiniones y/o sugerencias?

[Miolo]

* 0, malta, más densa
* L, menos densa
* P, menos densa aún, incluso diría que es fluida

¿Quiere decir que solamente es diastásica la que viene en polvo?, aunque, la malta líqida es también más ligera que la de harina sola.... algo tendrá... (digo yo )

Pues sí, parece que tu malta en polvo es diastásica. Las enzimas se comen el almidón y el "engrudo" se vuelve fluido. Lo de la malta líquida no lo tengo tan claro. ¿No será que el agua de la melaza aligera un poco la mezcla? Es que dudo mucho que esa sea diastásica.

Cito también a Mag:
Entonces, entiendo "añadir algo de malta diastática a la harina en las fermentaciones largas" sirve para que, una vez en el horno, a 67º se formen más azúcares que ayuden en la corteza, pero el malta no sirve para alimentar a las levaduras. Creo que algo así se había comentado en otro sitio (ahora no encuentro cual), pero ahora lo entiendo. ¡Mil gracias, Miolo!

Entonces, si no sirve para alimentar levaduras... ¿ Cóm es que existe esta fórmula de MM?; yo la he hecho y tira como una moto...

Ya puestos cítame completo :

Bueno, 67ºC es la tª óptima, pero a temperaturas más bajas las enzimas también actúan, aunque mucho más lentamente.

La cosa es muy sencilla:

Grano: contiene almidón.
Grano germinado (malta): contiene almidón, algunos azúcares y enzimas.
Malta tostada: si se tuesta más que muy ligeramente, apenas le quedan enzimas.
Para hacer cerveza se macera malta con agua y otros granos: las enzimas transforman el almidón en azúcares simples. Si al caldo resultante se le quita la humedad tenemos extracto de malta, que tiene una gran proporción de azúcares fermentables, pero ya no le quedan enzimas.

Tanto la malta diastásica como el extracto de malta potencian la fermentación, una convirtiendo parte del almidón de la harina en azúcares simples, otra aportando azúcares simples directamente. La primera se come parte del almidón de la harina y la segunda no, así que los resultados en el pan son distintos.

[Mag]

Ya puestos... ¿tiene algún "efecto negativo" eso de transformar almidón en azúcar? No sé, quizás el almidón normalmente cumple una función y, al usar malta, esta no se cumple...

[Miolo]

Pues sí, ya lo puse en algún sitio pero no recuerdo dónde.
Lo explica estupendamente Francisco Tejero aquí:

La mayor repercusión de la influencia de la harina procedente de trigo germinado, ocurre en los primeros minutos de la cocción, lo que da lugar a que se transformen en dextrinas gran cantidad de almidón, licuándose en vez de coagularse. El almidón, que debería ser estructural, se transforma en azúcares, debilitándose la miga y haciéndose pastosa.

Eso es exactamente lo que me pasó cuando usé una cantidad excesiva de malta.

[Izaskun]

¿No será que el agua de la melaza aligera un poco la mezcla?

Hombre, teniendo en cuenta que he puesto 1gr (pesado con precisión) y siendo taaan densa, no me parece que sea tanto líquido el añadido.

La cosa es muy sencilla:

Grano: contiene almidón.
Grano germinado (malta): contiene almidón, algunos azúcares y enzimas.
Malta tostada: si se tuesta más que muy ligeramente, apenas le quedan enzimas.
Para hacer cerveza se macera malta con agua y otros granos: las enzimas transforman el almidón en azúcares simples. Si al caldo resultante se le quita la humedad tenemos extracto de malta, que tiene una gran proporción de azúcares fermentables, pero ya no le quedan enzimas.

Tanto la malta diastásica como el extracto de malta potencian la fermentación, una convirtiendo parte del almidón de la harina en azúcares simples, otra aportando azúcares simples directamente. La primera se come parte del almidón de la harina y la segunda no, así que los resultados en el pan son distintos.

Que resumen tan aclaratorio Miolo, gracias.

Pensando.... ... las masa que incluyen malta diastásica, creo que a la fuerza tienen que contener mucho de integral o azúcares y grasas, pués sino, una masa de pan simple y blanca, efectivamente tiene que quedar pastosa, ya que a la vista está, que la malta en el proceso, "licua la masa";(no sé, si pasaría lo mismo, menguando el % de la hidratación en masa... ). Lo cierto es que queda demostrado que se debe usar con muuucho tiento y mesura.

[Mag]

Ligando con las conclusiones de Izaskun y Miolo: la malta que usa Lepard en "Hecho a mano" es diastática? Supongo que sí, pero la usa en bastantes panes... por ejemplo, en el pan básico con MM. ¿Qué opináis? (PD: Yo es que preferiría que las cantidades estuvieran en gramos.... en cucharadas no sé que porcentaje se refiere).