Hace ya algún tiempo un/a forero/a comentaba que había traído una masa de brioche, creo recordar de Francia, y la utilizaba en su masa de pan con resultados excelentes; como era mucha cantidad, había congelado parte de ella para su posterior uso. Pienso que sí, que podrías utilizarla como masa vieja, pero no la dejes envejecer mucho porque imagino que llevará huevo, además de mantequilla y otras cosas que harán una masa enriquecida. No sé qué opinarán los expertos de este temaasj escribió:ayer me pasó con unos bollitos tipo doowap de chocolate. Podría usar esa masa (no la guardé pero por si me vuelve a pasar) en otra masa fermentada o lo de la masa vieja es solo con el pan? y ya de paso pregunto, usé una masa vieja de pizza para otra pizza pero le dió un sabor muy ácido, hay un tope de cantidad? eran 260gr y luego añadí 400gr de harina y 200 de agua en total...
Ni que decir tiene que tu nueva masa puede tomar sabores de la masa vieja enriquecida.En cuanto a lo de la masa de pizza creo que te has pasado un poco con la cantidad de masa vieja asj (has utilizado un 65%). No sé si retardaste la masa final, pero si fue así y además la masa vieja tenía unos días, todo unido puede ser la causa de esa acidez (todo esto pensando que no haya sobrefermentado esta también ¿no?). Pienso que con un 40% de prefermento viejo va sobrada. De cualquier forma, no te cortes en reducir la cantidad de levadura en esta época a la mitad de la que usas habitualmente.
y la receta fue así:
Como no había vuelta a atrás, puse la sal, greñé y al horno precalentado, 230º unos 13 minutos.
La miga bien mullida y el sabor según Herr Loreto perfecto. Lo feliz que estaba dándole a "Voldemort" en compañía de unas auténticas Weißwurst con su mostaza dulce y una Weißbier bien fresquita.
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