Brioche. Receta mayo 2013

[PanAceiteYSal]

PanAceiteYSal! esa miga se ve estupenda!

Muchas gracias.

[gloriosa la harina]

mi aportacion al mes.....brioche de crema de orujo, me inspiraron los bollitos de la pag. 58 del libro de dan lepard pero la receta es una briche que fui modificando
que decir? el sabor increible, la textura tambien....pero esperaba una miga mas suave....como la de QJones aqui: /http://madridtienemiga.wordpress.com/2011/05/10/sobredosis-de-mantequilla/
salio del horno a las 3 de la mañana!...bueno me piro que siiiiiiii.....tengo hoy curso con iban! asi que si hay foreros por alli ya nos veremos!

[micela]

Muchas gracias por la entrada Izaskun, tú si que eres la reina de las masas

Vallejo, muchas gracias a tí también por compartir tu sabiduría. Me temo que tengo un par de preguntas para tí, para no variar
1º ¿tienes idea de donde podría conseguir el libro de Calvel?...no lo encuentro en ningún sitio, está descatalogado ...este tipo de libros me gustan ..y me parecen muy ineteresantes, no entiendo porqué se descatalogan...
2º Me encanta el brioche con salchichón de Lyon. Lo voy a intentar hacer esta semana, pero hay algo que no entiendo ¿¿¿que es eso de los ganchos, ni donde se pinzan??? THANNKKSS

Masa de brioche y salchichón abriochado de Lyon
La masa de brioche destinada a envolver el salchichón cocido de Lyon, será una masa notablemente más pobre en azúcar y ligeramente menos rica en mantequilla.
Para 1 kg de harina, se reducirá a 60 g el azúcar. a 400 g la mantequilla, у a 350 g los huevos, en tanto que se incorporarán 200 g de leche. La masa del brioche de Lyon será ligeramente más firme que la del brioche convencional y tendrá necesariamente que tener una buena fuerza.
Preparación. Presalado de la carne y del tocino de 24 a 48 horas con los ingredientes arriba citados, excepto trufas, pistachos y fécula si se usan. Pasar por el picador placa de 8 mm para terminar. Mezclar con el elemento de enlace - la fécula en su caso - más trufas у pistachos. Embutir en tripa de cerdo: secar o meter en estufa.
Cocción. Poner el caldo en ebullición y regularlo a 90° C. Meter los salchichones y regular a 85° C. Dejar bajar luego a 75° C y cocer 40 min, en total para un diámetro del salchichón de 35-40 mm.
Enmoldado. Tras el enfriamiento, quitarle la tripa al salchichón. Embadurnarlo con huevo entero y enharinarlo en toda su superficie. Depositarlo luego sobre una lámina de masa de brioche rectangular previamente preparada. Enrollar la masa en torno al salchichón, pinzar las extremidades y pinchar con los ganchos, bien centrados, en cada extremidad.
Depositar el conjunto en el molde engrasado, con el cierre de la masa bien soldado en la parte inferior у los ganchos en reposo sobre los extremos del molde.
Dejar fermentar la masa y, tras 60 o 70 minutos, dorar el pasten у cocer a 220° C de 30 a 35 minutos.

[jsanmore]

Muy buenas a todos. Me llamo Joaquín y aunque os sigo desde hace tiempo, es la primera receta que voy a subir.
Es ta es una modificación suave de la de Izaskun en el tema "Asunto: Brioche, con MM al 50% de hidratación" de abril de 2011.
Ahi va. :
64 gr. de MM 50% (que tenia de las ensaimadas)
64 gr. de MM 100% de centeno y trigo
64 gr. de MM 100% de trigo
459 gr. de harina fuerza de panadería, de un horno cercano
120 gr. de leche entera tibia, sobre los 45ºC
90 gr. de mantequilla hacendado
3 huevos, aprox. 160 gr.
10 gr. de agua
5 gr. de levadura fresca
10 gr. de sal
Lo primero que hice fue templar la leche y en ella puse la levadura fresca. Fui añadiendo al bol de la amasadora todo menos la mantequilla y la sal. Lo mezcle todo hasta que estuvo bien integrado. Fui echando posteriormente la mantequilla a temperatura ambiente a dados y parando la máquina cada 5 minutos con 3 de descanso. Con el último pedazo de mantequilla puse la sal. Al terminar este amasado, unos 30 minutos de amasado, pasa prueba de membrana, y además se notaba cierto velo al pegarse y despegarse de las paredes. Dejo reposar 1/2 hora en el bol. Saco y boleo en introduzco en bol aceitado. Al cabo de una hora pliego e introduzco en nevera toda la noche. Después de 8 horas, saco y dejo atemperar. Corto en dos trozos. Uno de ellos lo estiro de forma rectangular y extiendo sobre él una sobrasada de 250gr y 6 lonchas de queso Hawarti por encima de la sobrasada. Rulo y corto para hacer espirales. Coloco en fuente de horno tapo y reservo en el horno apagado, para evitar corrientes. La otra mitad la divido en partes de 120 gr., me salen 5, y las boleo y coloco 4 en un molde de plum-cake y la otra en una cacerolita de barro con papel de horno. Tapo todo y al horno también. después de 3 horas saco del horno lo enciendo y cocino durante 15 minutos a 180ºC, en dos tandas.
De sabor exquisitos, sobre todo las espirales. El de la cacerolita me recordaba a los panquemaos típicos de pascua de por aquí, vivo en Valencia.
Si me aclaro con los archivos os subiré unas fotos. Un saludo

[Vallejo]

Vallejo, muchas gracias a tí también por compartir tu sabiduría. Me temo que tengo un par de preguntas para tí, para no variar
1º ¿tienes idea de donde podría conseguir el libro de Calvel?...

micela
Temo, que comprar este libro casi imposible. Pero tu eres como hermana para mi y yo puedo escanear "El sabor del pan" y mandártelo por correo electrónico totalmente gratis ! Allí encontraras respuesta a tu segunda pregunta.

[micela]

Muchas, muchas, muchassss gracias Vallejo¡¡¡¡¡¡

[HabaTonka]

Segundo "asalto" a la receta del mes. Esta vez un brioche con MM. Y relleno. De nutella!!!
La masa tiene un menor porcentaje de huevos y mantequilla, pero sigue siendo una masa contundente.... Pongo la receta por si a alguien le interesa:
250g harina (he usado "tradicional zamorana" 200W)
100g MM
85g mantequilla
60g azúcar
60g nata líquida
1 huevo entero
1 yema de huevo
10g de levadura fresca
5g de sal

Se amasan todos los ingredientes excepto la mantequilla. Cuando está bien amasado, se añade la mantequilla fría cortada en trocitos y se amasa bien hasta que se integre. 24h de reposo en nevera. Al día siguiente, bolear (rellenar, si se quiere), poner en molde y dejar levar unas 2h - 2h30min. Pintar con la clara que nos sobró al hacer la masa y hornear: 15 min a 210 y de 15 a 20 min a 180. Yo tuve que taparlo a media cocción con papel porque se estaba tostando demasiado.

[ENCARNA]

Haba Tonka, impresionante, un trocito me comería ahora mismito

[cristtyna]

se ven muy buenos todos estos brioches que ahora no se cual de todos me animo a hacer..... estoy vuelta loca con estas delicias !

[FGD]

Por fin me he puesto con la receta del mes. Hace tiempo lo intenté, consiguiendo bollos en vez de briox.
Esta vez me dije "amos a seguirla a pies juntillas", bueno con algo más de azucar, 45 que en casa son golosones y cuando saqué la mantequilla, no me acordé que el paquete era de 250 y no de 500, siesquenohaymanera. Junto a 50 gramos que tenía conseguí 300. Amasadora hasta que se desarrolló a tope la masa y después poco a poco la mantequilla, sacándola del congelador cada vez que la añadía. Tenía que estar lo más fría posible para bajar la temperatura de la masa, ¡había que conseguirlo!. Total casi una hora de amasadora.
Unas doce horas de frigo con un puñetazotopabajo entremedias.
División, boleado y al molde de 1,3 litros. Esperé a que asomara por encima del molde, incluso podría haber fermentado más.
Horno a 180 y me perdí en el tiempo de horneado, de 30 a 40 minutos hasta que se fué casi a los 90 grados. Al desmoldarlo todavía caliente, parecía un acordeón al doblarse hacia abajo y contraerse. La puerta de la cocina bien cerrada para tapar el arona y poder disponer del tiempo suficiente para las fotos antes de que fuera asediado. Lástima de solo disponer del móvil.
Al abrirlo, una gozada ver como se abren las hebras, con se deshilacha y al comerlo una gozada su suavidad, esponjosidad nada grasa. Pensaba que duraría varios días, pero creo que mañana se acaba.

La cara:

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La miga:

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Y el culo (y es que parece unas patitas con un culamen pomposo)

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Lo del culo es de mi hijo. Hoy también hice una hogaza y después de bolearla me dijo el bicho: ¿puedo hacer la hogaza?. Le dije: tiene que relajarse. A lo que me contestó: pues conmigo al lado no se va a relajar. Efectivamente tuve que separarlos.