Pan bajo % MaMa estilo The Loaf. Receta jul/ago/sep 2013

[cristtyna]

si, mi error entonces fue ponerlo en el garage de la casa tan caliente la proxima lo dejo adentro de mi casa a temperatura ambiente de 24 C a ver como me va ! . menos de 10 horas de fermentacion ,estara bien a 24 C ? .
gracias por su ayuda !

[Al pan pan]

Aquí os dejo mis prácticas con este pan:







He seguido la receta propuesta por Abelsierra aquí:
viewtopic.php?f=7&t=4613&p=65602&hilit= ... cc8#p65602

Utilicé harina comprada en una panadería de Portugal (la considero muy buena) junto con harina integral de espelta (la vendieron en Aldi hace un mes) y MM Sekowa Backferment con la que estoy haciendo últimamente todos mis panes.

Estéticamente lo que veis.

En cuanto a aspecto y sabor: Corteza crujiente, miga un poco gelatinizada y con muchos alveolos pequeños. Un rico sabor a cereal. Mi pareja me dice que nota cierta acidez que le resulta agradable; yo no noto esa acidez. En resumen me ha gustado mucho este pan, por la técnica sencilla y adaptable. Se puede hacer un estupendo pan de un día para otro, con poco esfuerzo y con muy buen resultado. ¡Pensaba que más allá del pan a l'ancienne no había más mundo panero! Lo digo en cuanto a sacar todo el sabor del cereal.

Resumiendo, creo que me ha gustado mucho el resultado por lo siguiente:

- La harina de Portugal. No sé sus características, pero creo que tiene bastante o suficiente fuerza como para hacer este tipo de pan. ¡Huele muy bien, a cereal, incluso en seco, antes de panificarla! cosa que no me ocurre con otras harinas.
- La técnica de elaboración de este pan: Es sencilla, no da trabajo y se obtiene con ella un pan excelente.
- La MM que empleo creo que es muy apropiada para esta técnica, ya que para su uso se aconsejan fermentaciones largas y a temperaturas cercanas a los 30 ºC A menor temperatura requeriría mucho más tiempo de fermentación con lo que aumentaría notablemente su acidez.

Comentar por último que las técnicas de panificación tienen tantos parámetros a tener en cuenta y con los que se puede jugar, que hacer pan es todo un arte. Ya sé que ahí radica el espíritu del foro, pero me ha venido esto a las mientes por lo que pone soy Circe en el post que abre este hilo (estupendo, muchas gracias, Circe) Esto:

"1) No debe dársele una autolisis a la masa para no generar un exceso de actividad enzimática (las enzimas producirían un exceso de azúcares que acelerarían la fermentación -amilasas- y degradarían el gluten y con ello la estructura de la masa –proteasas-, produciendo panes de poco volumen o migas gomosas)."

Y lo digo porque la receta que he seguido lleva una hora de autolisis y el resultado, para mi, ha sido muy bueno; aunque creo que con media hora, para esta receta, sería suficiente.

Saludos.
José Luis.

[Dul]

Gracias Circe por tus respuestas. El próximo veremos cómo va. De momento me he hecho ya con las piedrecillas volcánicas en un vivero: 35 cts. sólo sobre medio k. En la próxima hornada las pruebo fijo a ver si el vapor sale de una vez en mi horno.!!

[Gozzila]

Este es mi extreme, aunque lo he tuneado al greñar... Los nervios de tener el horno abierto y caliente
También desgasifiqué al formar la bola sin pensar. El resultado a sido un pan riquísimo pero creo que lo puedo hacer mejor. Tengo que comérmelo para poder repetir así que me voy a poner a ello ¡y con que gusto!

[Raf_TeV]

Estos son mis dos primeros Extreme, están hechos con la receta original, otro día intentare la de Circe.
Refresque mi masa madre la deje unas seis horas y estaba pelín ácida por eso le puse 8 gr.
Use solo 350 gr. de agua por si se me alargaba la fermentación, para no tener un pan muy ácido, la próxima vez seguiré la receta para conseguir un mejor alveolado. Los dos panes me han salido mas alveolados en los extremos como se aprecia en el corte.
Me costo media hora integrar los 100 gr. de harina de fuerza, pero mereció la pena, el sabor muy bueno nada ácido, una miga relativamente esponjosa. Me ha durado tres días, creo que hubiese durado un día más.
No me quedaba harina de fuerza de el amasadero, use harina de fuerza del carrefour 0,88€ el Kg, harina integral del Rincón de Segura y harina integral de centeno a granel de Eslaveco.

[Loreto]

Hice estos panes el domingo pasado aprovechando que la temperatura de mi cocina no bajó de los 30 grados

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- 20 gr MM trigo (100% h.)
- 530 gr agua
- 780 gr harina blanca trigo bio (Albareda)
- 100 gr harina integral centeno bio recién molido en casa (Rincón del Segura)
- 14 gr sal

Amasado. Autolisis 15'. Incorporación sal y amasado.
Fermentación en bloque a temperatura ambiente 9 horas con un pliegue intermedio.
División en dos. Preformado y reposo 15'. Formado final y fermentación 1 hora.
Horneado en cocotte: 250º-15', 230º-10', sin tapa 5', 200º- 25'. Apagar el horno, sacar los panes de las cocottes y dejarlos dentro del horno con la puerta entreabierta 15'.

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El pan reposó toda la noche y lo catamos al día siguiente por la mañana. Corteza fina y muy crujiente y miga suave y muy sabrosa. Hoy continúa crujiente y tierno. El otro ejemplar se fué de regalo a casa ajena y ha entusiasmado también a todos.

¡Qué gran receta! ¡Viva Dan Lepard!

[Carmen Pan]

Que envidia me dan vuestros panes. Yo he sido tan insensata como para apuntarme a un curso las mañanas de los fines de semana y el pan tendrá que esperar un poco. No veo forma de encajarlo sólo con las tardes libres. Menos mal que hemos ampliado el plazo a todo el verano, así me dará tiempo a hacerlo en su mes.
Tendo dos dudas.
Después de la primera fermentación, cuando se divide la masa en dos y se preforma. ¿Hay que desgasificar la masa o precisamente nuestro objetivo es perder el menor gas posible? La verdad es que es un punto en el que me lío en todas las recetas en las que no lo pone explícitamente.
Otra cosa. En mi cocina por la noche hay bastante corriente (ahora dejo la ventana bastante abierta por la noche). La temperatura no baja de los veintimuchos ni por la noche. A mí la corriente me parece estupenda pero no se sí al pan aunque sea a casi 30 grados y bien tapadito le va a gustar tanto ¿qué opináis?. Si le va mal tendré que buscarle otro sitio para dormir.

Seguiré disfrutando de vuestros panes hasta que acabe el curso y tenga el fin de semana libre.

[PANFANATIC]

Carmenpan normalmente cuando hay que desgasificar la masa se indica. En este NO hay que desgasificar que es un poco denso.
Si lo pones a fermentar dentro de un envase con tapa, no tienes problemas con las corrientes

[Carmen Pan]

Muchas gracias por las respuesta, Panfanatic.

[soy Circe]

¡Esto va viento en popa!

El reto del verano no deja de tener su dificultad, pero están saliendo panes de primera. Y desde luego con esta técnica se aprende un montón sobre harina y procesos.

Los que estáis ya aburridos de leerme sabéis que me encantan los experimentos. Y últimamente tengo varias inquietudes experimentales, cuyos hilos se entrecruzan.

Este pan es el resultado de varios de esos hilos cruzados.

De un lado, es un pan para este hilo de panes bajos en masa madre. Está hecho con 10 gr. de masa madre, utilizando mi variante. Con esos 10 gramos preparé un prefermento en 8 horas con harina de fuerza, 50% de hidratación y una alimentación 1:10:5.

De otro lado, es un pan en el que exploro la panificación con trigos duros, muy contenta yo con el curso que he hecho en La Cocina de Babette, impartido por Panarras.com.

Y por último, ando experimentando con el método de Peter Reinhart para hogazas integrales que se vale de prefermentos lentos y soakers de semillas, harinas y salvado, junto con una fase de fermentación de la masa muy rápida a temperatura alta: un método perfecto para el verano.

Por eso, esta hogaza es una hogaza baja en masa madre, con un 83% de harina integral de trigo duro y un 17% de harina de fuerza, y un 16% añadido de semillas y salvado en soaker.

Para trabajar la harina integral de trigo duro estoy dándole un molido casero, que hace que esté mucho más fina y el salvado interfiera mucho menos en el desarrollo del gluten, de forma que la miga a simple vista no parece la de un pan con esa cantidad de harina integral.

Todo el proceso está en el límite del bien y del mal, porque hasta que no abrí el pan no supe si el resultado era aceptable o no. Es delicioso, denso, para tomar en rebanadas finas y muy bien tostadas. Satisface al estómago más vacío y es dulce y con sabor profundo a cereal y semillas tostadas.