Pan de Tritordeum. Receta junio 2014

[paniquesillo]

Qué maravilla de panes se están colgando ...
Aquí va uno 100% Trito de El Amasadero, con 70% de hidratación (la tercera parte zumo de naranja), 20% MM, sin levadura adicional. 5 horas primera fermentación (por motivos ajenos a mi voluntad; fue demasiado), casi dos horas de segunda.

rsz_tritopan.jpg (111.05 KiB) Visto 9566 veces

rsz_tritomiga.jpg (74.69 KiB) Visto 9566 veces

[paniquesillo]

Por cierto, 'macabo' de acordar que puse en un hilo semanal el año pasado unas tortitas de 100% tritordeum:



La receta está en este hilo semanal.

[jacint]

Paniquesillo te ha quedado con una forma muy chula. ¿lo has cortado o es culo parriba?

[paniquesillo]

Cortado!

[jordipa]

Jordipa la miga de tu chapata está espectacular, tengo que probar a subir un poco la hidratación.

gracias!…prueba con cuidado que ese llevaba parte de integral…y en la nevera si lo dejas las 20 horas que dices max 4ºC!!!!!! no 6!…y tras nevera no te entrengas mucho tampoco!!! praxis dixit…!!!

[jacint]

Gracias por la información Jordipa

[paniquesillo]

Unas tortas 100% Tritordeum con leche y mantequilla, método directo:

500 gr tritordeum El Amasadero
350 gr leche tibia
Autolisis 30 min

Añadir:
50 gr de azúcar
8 gr sal
10 gr levadura prensada

Amasar muy bien y luego incorporar 5-10 gr de matalahúga y 50 gr de mantequilla a trocitos. Amasar de nuevo suavemente hasta que la masa esté de nuevo lisa.
2.5 horas con un par de pliegues. Formar bolas de 100 gr, 15 min reposo, volver a formar bolas. No hace falta aplastarlas para darles forma de torta: la harina de Tritordeum es muy extensible y durante la segunda fermentación cogerán la forma ellas solitas. Fermentar hasta que prácticamente doblen tamaño, pintar con huevo, decorar con sésamo, poner una almendra en el centro y al horno 15 min a 180ºC sin vapor.

rsz_tortita.jpg (77.1 KiB) Visto 9432 veces

rsz_miga.jpg (112.47 KiB) Visto 9432 veces

[manolocordero]

Bueno, segundo intento y sin acierto. Otra vez está el pan "crudo" por dentro. Supongo que no lo he dejado levar lo suficiente.

He seguido la receta de este video http://www.youtube.com/watch?v=2vLrnMGuZrw pero le he dado forma circular. Al final de 15 minutos de horno a 250º con vapor de agua y 1:15 de horno a 200º, no ha subido nada incluso llevando levadura quimica, y el color y textura de la miga da la impresión a pan crudo.







A ver si a la tercera va la vencida. Intentaré repetir la receta y dejarlo 20 horas en frigo. ¿Algun consejo?

[leandro_fresh]

Hola familia! Como me ha gustado tanto este tritordeum y hasta ahora solo habia probado el de elamasadero, hice un pedido a roca de 10kilitos para probar la de cilindros! Acabo de amasar con la misma receta pero con mama blanca, que la de tritordeum la tengo un poco dormida aun! He decidido empezar por el 65% de hidratacion. Zumito y agua. A ver que sale... de momento me parece que se comporta mucho mejor que la semiintegral en lo que a cualidades panificables se refiere! Un saludo

[alcion]

- MM 100g:
· 30 g harina tritordeum (Amasadero)
· 30 g agua
· 40 g MM centeno 100% hidratacion
- 500 g harina tritordeum (Amasadero)
- 275 g agua
- 50 g zumo naranja
- 10 g sal
- 2 g levadura prensada

Autólisis de de una hora, 500g harina + 250 g agua.
Despues añado el resto de ingredientes, mezclo y amaso. Me ha llamado la atención la textura de la masa, bastante distinta a la del trigo. Primera fermentación de 2 h con varios plegados entremedias. Boleo, reposo y formo en hogaza. Meto en el frigo para segunda fermentación. En frío unas 7 horas, horneo a 220º con vapor 10' y a 180 50' sin vapor.

Me ha quedado una miga no demasiado suave y con una textura terrosa. Me ha sorprendido el sabor profundo con un cierto regusto dulzón.

Planta:


Culete:


Greña:


Miga a los dos días de horneado: