Propuesta para la receta de FEBRERO 2015 ¡VOTA!

[Izaskun]

¿Entonces el kamut tampoco vale?

[VET]

¿Entonces el kamut tampoco vale?

Ni el tritordeum?

[VET]

No, VET, son distintas. Ambas son de trigo duro, pero se obtienen por procedimientos distintos. Se comportan, además, de manera diferente a la hora de hacer pan. La rimacinata da más volumen; la recia panes más asentados (y con más sabor, por cierto).

Gracias por tu respuesta paniquesillo era exactamente lo que queria saber.
un saludo desde Malaga

[paniquesillo]

Izaskun, no creo que valga el k***t. Es otra especie de trigo duro, pero con un gluten bastante más flojo, y va a ser difícil que aguante fermentaciones largas. Obviamente es cuestión de probar, claro, pero me da la impresión (no sé si acertada o no) que este pan de altamura necesita hacerse con harina de trigo duro (T. durum o T. turgidum ssp. durum). Su gluten es también bastante especial, muy extensible (no en vano es el más utilizado para hacer pasta), pero abundante. En España tenemos gran tradición de este cereal. Y, en general, está bastante menospreciado para hacer pan. Esta es una buena oportunidad para sacarle partido. Pero otra cosa es la molienda, y ahí la rimacinata (sémola remolida) tendrá unas características que no tendrá nuestra harina recia, y viceversa. Ya he comentado a raíz del pan del mes anterior que la recia de El Amasadero, una de mis harinas favoritas, da poco volumen, y el altamura tiene un volumen glorioso.

En cualquier caso, yo siempre prefiero seguir la receta original, con su harina original, y luego ir tuneando (si hicera falta, y creo que aquí no procede) hasta encontrarle el punto P a tu Pan.

Oigamos al supertacañón Jordipa ...

Campaaaaaaaaanaysacabó!!!

[Izaskun]

Gracias paniquesillo, como siempre lo has dejado todo clarito como el agua

[DayDreamin]

En Mercadona han puesto (por lo menos en mi ciudad) una sémola de Trigo Duro (para Migas). Lo cierto es que es más fina que la Semolina que tengo de El Amasadero. He visto que tiene de proteína 11,8 (creo recordar). ¿Serviría?

http://www.todalapasta.com/wp-content/u ... li-010.jpg

[jordipa]

Izaskun, no creo que valga el k***t. Es otra especie de trigo duro, pero con un gluten bastante más flojo, y va a ser difícil que aguante fermentaciones largas. Obviamente es cuestión de probar, claro, pero me da la impresión (no sé si acertada o no) que este pan de altamura necesita hacerse con harina de trigo duro (T. durum o T. turgidum ssp. durum). Su gluten es también bastante especial, muy extensible (no en vano es el más utilizado para hacer pasta), pero abundante. En España tenemos gran tradición de este cereal. Y, en general, está bastante menospreciado para hacer pan. Esta es una buena oportunidad para sacarle partido. Pero otra cosa es la molienda, y ahí la rimacinata (sémola remolida) tendrá unas características que no tendrá nuestra harina recia, y viceversa. Ya he comentado a raíz del pan del mes anterior que la recia de El Amasadero, una de mis harinas favoritas, da poco volumen, y el altamura tiene un volumen glorioso.

En cualquier caso, yo siempre prefiero seguir la receta original, con su harina original, y luego ir tuneando (si hicera falta, y creo que aquí no procede) hasta encontrarle el punto P a tu Pan.

Oigamos al supertacañón Jordipa ...

Campaaaaaaaaanaysacabó!!!

aquí el supertacañon en modo prevyosly:
totalmente de acuerdo. A ver si entre hoy y mañana lo subo. La idea que adelanto ya es utilizar el procedimiento descrito el la DOP, primera de la UE en un pan en el 2003. Podremos cumplirlo fácilmente si bien la rimachinata del DOP es la cultivada en la zona geográfica de Altamura. Y el agua de su hidratación la del acueducto de Altamura...pero no hay que ser mas papistas que el papa....no? ... este método será el de utilizar una mama sólida con una hidratación de un 60% con 3 refrescos mínimos en un ciclo de entre 15-24H max. Después la receta usará un 20% de mama, 60% de agua y 2% de sal en un proceso rápido. Y la rimachinata tiene esas cosas buenas que ya nos contó el amigo Iñaki por ejemplo aquí. Pero no retardaremos en la nevera como propuesta. La miga va a agradecer, y nosotros con ella, el método rápido con el buen tratamiento previo de la mama. Mas mas tarde....

[paniquesillo]

Eeeeese Jordipa!

DayDreamin, a veces he usado la harina para migas del Mercadona, pero siempre mezclada con otras. No encuentro en mis notas detalles, pero estoy casi seguro (casi) de que ni de lejos absorbe agua como la rimacinata o la recia. De hecho, es como si usaras semolina. Si estamos hablando de una hidratación del 75% (como se menciona en panarras.com), con la harina de migas te quedarán unas gachas. Ojo, hablo de memoria y es posible que me juegue una mala pasada. Sí que he hecho panes 100% recia y 100% rimacinata, y las dos absorben agua de manera similar (la integral recia, claro, absorbe más). Por mucho cariño que le tenga a la recia (y se lo tengo), y a la espera de lo que diga Maese Jordipa, yo intentaría como fuera/fuese conseguir rimacinata. Es la seña de identidad de este pan, y mejor empezar por ahí. Luego vendrán los tuneos ...

[Gozzila]

Pues tengo que ir comprando trigo duro, que me lo he pulido con las pizzas