Cómo hacer masa madre. ¡En vídeo! y con preguntas frecuentes

[toucheggs]

Pues bien, parece ser que la harina de fuerza le cuesta más de digerir pues ahora solo tiene pequeñas burbujas y solo a aumentado un poco el volumen pero el olor sigue siendo bueno cómo a queso Camenbert muy maduro (aunque algunos discreparán que este olor sea bueno ).

Tengo una duda ¿la cantidad de proteina de la harina junto con la temperatura altera el tiempo del proceso? Lo pregunto porque la harina integral tiene 9,5% y la de fuerza 12%.

[David S.]

Así que ahora mismo la he refrescado como dice David S. con harina de fuerza y más agua a partes iguales

Estoo..., yo creo que lo que te comentaba era casi lo contrario.
En el enlace que te puse, Miolo explica que lo que interesa, para que una masa madre se estabilice, es que se cree un medio suficientemente ácido para que los bichitos que no nos interesan y que son responsables de esa engañosa efervescencia inicial no prosperen, ya que a medio plazo nos perjudican. Con sus palabras:

"Lo que se consigue con esto es que la mezcla inicial tenga una acidez lo suficientemente alta como para que:

- No puedan crecer las bacterias que no nos interesan.
- Se activen las esporas de las levaduras presentes en la harina."

También puedes seguir con harina de fuerza (más proteína-gluten), aunque la proporción de levaduras dormidas es menor que en la integral y puede costar más tiempo alcanzar el punto óptimo (selección y número de micoroorganismos).
Así que no es tanto cuestión de digestión, como de número de comensales (a mayor número de levaduras menos tiempo tardan en acabar con la comida). Con el calor, como te comenta Vanessa, también es más rápido el proceso.

Una vez construida la masa madre con harina integral basta coger una pequeña cantidad y añadir harina blanca para, en un par o tres ciclos, blanquearla sin problemas.

[toucheggs]

Estoo..., yo creo que lo que te comentaba era casi lo contrario.
En el enlace que te puse, Miolo explica que lo que interesa, para que una masa madre se estabilice, es que se cree un medio suficientemente ácido para que los bichitos que no nos interesan y que son responsables de esa engañosa efervescencia inicial no prosperen, ya que a medio plazo nos perjudican. Con sus palabras:

"Lo que se consigue con esto es que la mezcla inicial tenga una acidez lo suficientemente alta como para que:

- No puedan crecer las bacterias que no nos interesan.
- Se activen las esporas de las levaduras presentes en la harina."

Vale entonces te entendí mal. De todas formas el cultivo sigue burbujeando lentamente (nada que ver con lo de ayer que fue un Mentos dentro de una botella de cocacola) y aumenta algo su volumen que supongo que es lo que tendría que ser el 3 día del ciclo. Ya hice el refresco pero con harina de fuerza. Supongo que mientras no huela mal no está perdida. Será cuestión de paciencia y fé.

[Clydesly]

Hola es la primera vez q pregunto y aunque me he leido todas las instrucciones no sé si estoy utilizando el hilo adecuado .
Bueno hay va la pregunta Mi MM sube hasta q se desborda, sin embargo a traves del cristal no se veo apenas burbujita, mas bien parecen puntitos ¿ Donde está el fallo si es q lo hay?.
¿ está lista para usar? ¿ cuando la uso, cuando esta arriba o cuando haya bajado?.
Otra cosa, Hice la mm de Pam (Unodedos)y terminado el proceso, apenas había subido, sin embargo por el brocal del bote se veian unas burbujas grandotas, vamos enormes ¿Alguien sabe q le pudo ocurrir?, no me atrevi a utilizarla.
Bueno por ser la primera vez, espero no haberme liado mucho Ya le ire encontrando el truquillo a esto gracias mil y besos

[David S.]

Ya hice el refresco pero con harina de fuerza. Supongo que mientras no huela mal no está perdida. Será cuestión de paciencia y fé.

Tranquilo, que es muy difícil que salga mal.
Y no te hace falta mas que paciencia, en todo caso.
Ya nos contarás

[marubin]

Hola a todos!!! ¿Qué tal? Vuevlo para hacer una consulta nueva. Volví a hacer MM. Esta vez una de trigo y una de centeno. El primer día mezclé la harina con jugo de naranja, el resto de los días hice tal cual el video. Resulta que pasó por todos los estados que había pasado mi MM anterior, así que yo muy tranquila coseché paciencia. Lo que me inquieta es que hace 2 semanas que empecé a hacerlas y todavía no levantaron vuelo. Entiendo que es invierno y que todo va más lento, pero ¿no es mucho 2 semanas?
Olor a podrido no tienen. La de centeno (que creo que ya para mañana puede que esté) tiene un olor ácido. La de trigo blanco tiene otro olor, también ácido, bastante más ácido. A esta le falta. Es raro, porque la anterior cuando estaba lista tenía olor frutal...

[RoqueCarrillo]

La semana pasada comencé a elaborar mi masa madre. Hasta la fecha solo había hecho pan con MM hace años. El resultado fue un producto tan ácido que abandoné la idea de volver a repetir. Después de conocer el foro, y ver que casi todos usáis MM en vuestras masas, me he animado de nuevo, y otra vez he fracasado.
Cuando comencé a preparar la MM refresqué varias veces con harina integral antes de cambiar a harina blanca. Al sexto día conseguí una MM blanca que dobla su tamaño en aproximadamente 3 horas y media. ¿Es indicativo de que no he hecho algo bien? Me pregunto esto porque en el video de Ibán su MM doble su volumen en dos horas.
Ayer por la mañana refresqué la MM. Después de 3 horas y 45 minutos dobló su volumen y la añadí a la receta (en total 200 g de MM). Las horas pasaban y la masa no subía. Al cabo de 5 horas, y una ligera subida, decido pasarla al banneton. Tras 6 horas más (y ya van 11), vuelco sobre la pala y horneo una cosa que, lejos de poder llamarse pan, no llega ni a la categoría de torta. A pesar de todo la miga tenía un aspecto estupendo, a la hora de la comida hacemos la cata: Buaaaa!!! Una acidez insoportable.
No sé qué he hecho mal, porque he leído numerosos comentarios por el foro y no parece extraño que una MM tarde 3-4 horas en doblar su volumen tras ser refrescada. Igual la masa final estaba muy hidratada, o tal vez se debió a que no hice pliegues, o a los 200 g de patata cocida que dificultaron la labor de la levadura… Y la acidez… supongo que es cosa de la larga fermentación…
Esta tarde voy a volverlo a intentar. Ya tengo la MM refrescando, pero puede que lleve a cabo una fermentación mixta con levadura de panadero.
¿Vosotr@s conseguís panes con MM sin ninguna acidez? ¿Cuál es el secreto?

[Miarosa]

RoqueCarrillo, el que tu masa madre necesite más tiempo que otras en duplicar su volumen no es indicativo de que esté mal. Incluso tu misma MM va a variar el tiempo de sus ciclos según la temperatura, por ejemplo. Si tiene buen olor (así como afrutado) yo creoque está Ok. Te comento, y esta es MI experiencia, lo que a mí me ha ido bien para tener panes hechos solo con MM y nada ácidos:
-MM al 100% de hidratación. Masas más secas dan más acidez
-Harinas blancas en MM. Alimento mi MM con harina de fuerza blanca. He probado a veces a refrescarla con alguna harina integral y noto más acidez.
-Usar la MM mucho antes que duplique su volumen. Cuando tu MM haya crecido un poco, haz la prueba de la flotabilidad: coges un poquito con una cucharita y la pones en un recipiente con agua. Si flota ya puedes usarla, si se hunde espera a que crezca un poquito más y vas haciendo la prueba hasta que flote. Cuando conozcas a tu MM ya no te hará ni falta hacer esta prueba!
- Haz una primera fermentación más corta, yo nunca dejo las masas crecer el doble como suele aconsejarse.

De momento no se me ocurren más cosas con respecto a la acidez, seguro que alguien te da más claves.

Y con respecto a ese pan que hicistes, ¿cuál era la receta?¿qué temperatura tenías, más o menos? lo que yo haría sería empezar con panes básicos y dejar los añadidos extras, como la patata. Para mí es la mejor forma de saber cómo funciona todo esto.

Espero no haberte liado más

[RoqueCarrillo]

RoqueCarrillo, el que tu masa madre necesite más tiempo que otras en duplicar su volumen no es indicativo de que esté mal. Incluso tu misma MM va a variar el tiempo de sus ciclos según la temperatura, por ejemplo. Si tiene buen olor (así como afrutado) yo creoque está Ok. Te comento, y esta es MI experiencia, lo que a mí me ha ido bien para tener panes hechos solo con MM y nada ácidos:
-MM al 100% de hidratación. Masas más secas dan más acidez
-Harinas blancas en MM. Alimento mi MM con harina de fuerza blanca. He probado a veces a refrescarla con alguna harina integral y noto más acidez.
-Usar la MM mucho antes que duplique su volumen. Cuando tu MM haya crecido un poco, haz la prueba de la flotabilidad: coges un poquito con una cucharita y la pones en un recipiente con agua. Si flota ya puedes usarla, si se hunde espera a que crezca un poquito más y vas haciendo la prueba hasta que flote. Cuando conozcas a tu MM ya no te hará ni falta hacer esta prueba!
- Haz una primera fermentación más corta, yo nunca dejo las masas crecer el doble como suele aconsejarse.

De momento no se me ocurren más cosas con respecto a la acidez, seguro que alguien te da más claves.

Y con respecto a ese pan que hicistes, ¿cuál era la receta?¿qué temperatura tenías, más o menos? lo que yo haría sería empezar con panes básicos y dejar los añadidos extras, como la patata. Para mí es la mejor forma de saber cómo funciona todo esto.

Espero no haberte liado más

Miarosa, un capazo de gracias para ti por dedicarme un poco de tu tiempo!!
Tomo nota de todo lo que me cuentas. Experimentaré con los tiempos de fermentación de la MM y la usaré antes de que doble su tamaño probando eso que dices de ponerla en agua.
Desde que escribí este mensaje ha habido notables avances. Ayer hice el pan de boniato de la foto que te pongo más abajo (con MM refrescada con harina de fuerza, que duplicó su volumen en menos de 3 horas) y que te dedico enteramente. Lo siguiente es eliminar la levadura de panadero por completo y experimentar, experimentar, y experimentar.
Ahora no tengo duda de que mi primer intento con MM fue un fracaso porque la receta que usé estaba mal calculada desde el principio y mis intentos por ajustar durante el amasado las cantidades de harina no dieron buen resultado. Por otro lado, las cantidades de patata y agua también estaban mal ajustadas. Si te empeñas, te pongo las cantidades, pero creo que no merece la pena.
Lo dicho; un capazo lleno de gracias!!!

Mi tercer pan con MM (foto dedicada a Miarosa).
La receta aquí.

[Miarosa]

RoqueCarrillo, no tienes que dar las gracias, estamos aquí pa compartir lo que sabemos (y lo que no también...). Me alegro mucho de tus avances, aunque con ese panaco no hace falta que me lo digas, ya se ve!, y la miga (que ya la he visto) tiene una pintaza increíble...
Por lo del pan con MM, si ya sabes que los cálculos estaban mal, pues no hace falta que los pongas.
Pues ánimo, porque de este pan a uno solo con MM ya no te queda nada de nada...por cierto, qué ilusión tu foto dedicada...