Preguntas, respuestas, ideas, compartamos nuestras mejores recetas. Además de un diario semanal de lo que horneamos. Eso sí, si pones algo de un libro, haz referencia a la fuente y respeta a los autores, no se trata de volcar aquí libros enteros
Eva1 escribió:Hogaza de Kamut. Con harina de Kamut y MAMA de trigo. Es un pan que no me ha gustado, la culpa no es del kamut sino de no estar en su punto la masa madre de trigo y me ha estropeado el pan, ha salido demasiado ácido y muy apelmazado. No le he cogido todavía el punto a la masa madre y al pan con alveolos grandes, me sale siempre apelmazado, cuando lo dejo levar lo que creo al final se ha sobrefermentado, me queda todavía muchísimo por aprender.
Eva1, el aspecto es muy bonito y apetecible. Qué proceso has seguido para que no te guste el resultado? ¿Cual es su hidratación? Ya sabes que esto último va relacionado con los alveolos, entre otras cosas.
Hace unos días hice este pan y resultó bastante ácido. La MM la había refrescado 3 veces y estaba para comérsela a cucharadas, el problema fue que la primera fermentación fue muy larga y eso cambió el resultado. Ni un pan retardado sale tan ácido como este.
MMF escribió:
En cuanto al pliegue, leí aquí el relato de Ibán, que me deja con la boca abierta, y él dice que se enrolla "en espiral doble". No sabía muy bien cómo podía ser esto y estiré la masa, enrollé y volví a estirar haciendo una segunda espiral. Lo dejé reposar 15 minutos y lo aplasté con las manos para posteriormete cortarlo. Después de hacer esto, me di cuenta que lo que explicaba Guillermo en su dibujo encajaría perfectamente con lo de la espiral doble; pero claro, es que yo soy mutorpe
A mi tampoco me queda muy claro lo de la "espiral doble". De hecho sigo con la sensación de que el plegado que hace ese panadero es distinto de los que proponen los videos de la receta del mes, los de panisnostrum...aunque se parece más a la de Guillermo?!Joe, de torpe nada, si te han quedado deluxe!
Leyendo a Miolo, si que puede ser que lo de la espiral doble sea el video de panisnostrum...pero y el que esta el plegando? Sí, a mi también me parece un plegado sencillo, aunque en el sentido contrario al del dibujo de Guillermo. Puede ser? porque la verdad es que el de Guillermo tiene más sentido...
Bueno, repetiré que me he quedado con mal sabor de boca y es una forma que me parece chulísima y super autóctona! (yo que pensaba que se formaban como en fendú francés, marcando con un rodillo fino en el centro!
Colette escribió:A mi tampoco me queda muy claro lo de la "espiral doble". De hecho sigo con la sensación de que el plegado que hace ese panadero es distinto de los que proponen los videos de la receta del mes, los de panisnostrum...aunque se parece más a la de Guillermo?!Joe, de torpe nada, si te han quedado deluxe!
Colette, pues yo considero espiral (sea simple, doble o lo que sea) la del panadero del Forn; la de los videos no la considero espiral, la considero un rulo.
Eva1 escribió:Hogaza de Kamut. Con harina de Kamut y MAMA de trigo. Es un pan que no me ha gustado, la culpa no es del kamut sino de no estar en su punto la masa madre de trigo y me ha estropeado el pan, ha salido demasiado ácido y muy apelmazado. No le he cogido todavía el punto a la masa madre y al pan con alveolos grandes, me sale siempre apelmazado, cuando lo dejo levar lo que creo al final se ha sobrefermentado, me queda todavía muchísimo por aprender.
No te desanímes! tiene un aspecto de libro! A mi tampoco me gustan las masas acidas, así que también estoy aprendiendo a controlar a mi masa madre para mantenerla suavecita, o bien con refrescos o ahora a usarla antes de que esté al máximo de volumen para que evitar que desarrolle la acidez acética...Ya ves, así estamos todos, por suerte aprendiendo
Aunque como dice MMF podría ser la fermentación y no la madre en sí. Ahora que digo esto, he leido hoy en Tartine Bread, que retardar en la segunda fermentación aporta acidez, mientras que no menciona que retardar en la primera lo haga. Qué os parece?
MMF escribió:
Colette, pues yo considero espiral (sea simple, doble o lo que sea) la del panadero del Forn; la de los videos no la considero espiral, la considero un rulo.
¡A ver si alguien nos ilumina!
Pues eso pensaba yo! para mí espiral implica más enrollado, en cambio en ese video sólo da un pliegue hacia dentro por cada lado de la masa estirada...Síi, que nos iluminen! "Aonde anda Iban" que fue el que lo vio en vivo y en directo!
No sé dónde meter esto, pero como yo sigo con Tartine en la cabeza. He encontrado esta página de fotos que pertenece al new york times. Algunas MUY buenas, para que los que no lo conozcan, vean que pintaza tienen sus panes, y los bollos y pasteles de su mujer.
Acabo de meter en la nevera para la segunda fermentación el pan de 5 semillas que ha puesto Javier. En vez de hacer un pan he hecho ocho panecillos y me gustaria ponerles semillas en la corteza, pero no tengo muy claro cómo hacerlo.
Pensaba humedecer la superficie y espolvorear con las semillas, lo que no tengo claro es cuando greñar, antes o despues de poner las semillas?
He buscado por el foro porque me suena que he leido algo del tema, pero no consigo encontrarlo por más que he buscado.
que fue el que lo vio en vivo y en directo!
Digo yo que sí habrá que verterlo...