El porcentaje del panadero (Tema fijo)

[Miolo]

Es el mismo enlace de antes.

[Javier]

Está fenomional!

[Pumuki]

Yo voy a preguntar algo que seguro es una chorrada... pero es que tengo esta duda.

¿Y la temperatura? Ha de procurarse que sea de 20º o da lo mismo?? Es que aparece esa variable y si pones en temperatura del agua o del fermento p.e. 10º... te dice que la del otro ha de ser... lalalalala, la que toque.

Qué modificaciones tenemos con esto??

- Si el fermento está fresquito, tarda más en subir, no? Y al contrario si está más templado.
- Si la masa está fría... tarda más en subir? Entiendo que sí, pero... entonces se "acidifica"?

Para mí ya la repera sería que se pusieran los tiempos aproximados para las fermentaciones en esas condiciones de temperatura (si añadimos presión parece unos de esos problemas apestosos de termodinámica que estoy haciendo estos días... ).

Esto de la calculadora es una maravilla!! jajajajaja. Yo normalmente digo... bueno, pues voy a hacer 250gr de harina, y escalo hacia abajo el resto de ingredientes. Como por el momento todo son pruebas para mí... pues me da nosequé gastar harina a tutiplén para que luego salga mal...

[Miolo]

¿Y la temperatura? Ha de procurarse que sea de 20º o da lo mismo??

Pone 20ºC porque algo había que poner.
Puede que quieras la masa templadita, digamos a 25ºC, porque quieres una fermentación rápida, o la quieras fresca, como a 17ºC, porque quieres una fermentación más lenta. El caso es que el parámetro fijo es la tª de la masa final, y si cambias la tª del prefermento o de la harina calcula a qué tª tienes que añadir el agua. Si cambias la tª del agua calcula cuál será la tª de la masa final. De todas formas no es más que una media ponderada, ya lo iré afinando poco a poco.

Para mí ya la repera sería que se pusieran los tiempos aproximados para las fermentaciones en esas condiciones de temperatura

Es que además depende de tu masa madre, del tipo de pan que quieras... tú lo que quieres es una panificadora

[Pumuki]

... tú lo que quieres es una panificadora

jajajajajajajajajajja, casi me pillas!!! jajajajjaja

No, no... paso de más aparatejos enormes en la cocina que es chiquina... y no me caben más trastos!!!

No, pero en serio, en esto del proceso de aprendizaje... me dan dudas de todo!!!! y bueno, hoy he descubierto (gracias a un termómetro que hemos comprado) la temperatura a la que vivo... y la que viven mis experimentos panísticos cuando fermentan... 24º en el salón!!! Y unos 20º en la cocina...

Ahora me falta el de pinchar en los experimentos... pero quiero uno de esos que el pincho y el display se comunican por un cable, ya me estoy informando...

Edito...

Pienso que de paso, sería más que interesante dar una aproximación de los tiempos de fermentación en función de la temperatura... vamos, por la cosa de retrasarla en la nevera. O esto está en algún sitio de esta tumba de "tutankamón" de foro que tenemos?

Gracias!

[magdy]

Pues te funciona muy bien la calefacción Pumuki, en mi casa ni te cuento, en la cocina en estos momentos no paso de 15º.
Yo mas bien comparo este foro con la Biblioteca de Alejandría
Y llevas razón, a ver si alguien me dice cuantas horas tengo que dejar fermentar mi pan a esa temperatura o mas bien días es broma. La calculadora está muy bien, Gracias Miolo

[Pumuki]

Sí, Magdy, la calefacción funciona, sí... es lo que tienen las centrales... si fuera yo quien pagara el gas... otro gallo cantaría porque a veces se pasan un pelín...

La calcu... está genial!!! Yo me pongo ahora mismo a probar a hacer un pan de centeno-pasas-nueces que si sale bien lo regalo el jueves a una amiga que cumple añetes .

Reinsisto en lo de los tiempos en nevera, ayer descubrí que la mía enfría a 8,5º, más o menos.

[ajpan]

Muy buenas señores y señoras,

Bueno menos mal que de vez en cuando me da alegria el saber que tantos quebraderos con los estudios (hoy he terminado los ex. del primer cuatrimestre!!) me sirven luego para la vida real.

Para aquellos que no les gusta la calculadora de masa madre y que no tienen ganas de meterse en internet cada vez que tengan que calcular pues he aqui una formula (no se si es sencilla o dificil pero intento aportar algo que ya hace que no lo hago):

150 gr masa madre al 100% de hidratacion

300 gr de harina

¿Que cantidad de agua hechar para tener los 450 gr de masa hidratada al 66% (por ejemplo)? pues se hace lo siguiente:

150 * 100% + 300X % = 450 * 66%

15000 + 300X% = 29700

300X = 29700 - 15000

X = 14700 / 300 = 49

Luego los 300 gr de harina los tendremos que hidratar al 49% para conseguir una hidratación total del 66%

No se si se ve claro o no, preguntadme e intentare resolver las dudas.

Un saludo.

[Miolo]

Te complicas de forma innecesaria, y además el resultado no es correcto.

150 gr masa madre al 100% de hidratacion
300 gr de harina

¿Que cantidad de agua hechar para tener los 450 gr de masa hidratada al 66% (por ejemplo)?

Situación imposible. 300 gr de harina y 150 gr de mm suman 450 gr, si añades agua puedes llegar a una hidratación del 66%, pero tendrás más de 450 gr de masa.

Suponiendo que quieres decir:

¿Qué cantidad de agua echar para conseguir una masa hidratada al 66% (por ejemplo)?

Es mucho más sencillo que lo que haces:
En 150 gr de mm hay 75 gr de harina y 75 gr de agua, luego con tus ingredientes tendrás 375 gr de harina y 75 gr de agua.
Para hidratar los 375 gr de harina al 66% hacen falta 375 x 0,66 = 247,5 gr de agua. Ya tenías 75, luego solo hay que añadir 172.5 gr.
En este hilo ya hay otros ejemplos de esto, y realmente es un cálculo muy sencillo.
Si quieres usar esta calculadora offline te puedes bajar el documento html completo y guardarlo en tu ordenador, no es necesario usarlo online. En firefox es "botón derecho-guardar página como".
Hay otras calculadoras que te puedes descargar, al menos las que son una hoja de cálculo.

[ajpan]

Pues lo cierto es que tu forma es mas sencilla, pero en fin como llevaba ya tiempo queriendo encontrar una forma de averiguar la cantidad de agua a añadir para obtener el porcentaje deseado y como ya digo no he tenido tiempo pues me hice mi formula como pude y ahora pues la queria compartir pues no habia leido las otras.

Respecto a lo de las formulas de las hojas de calculo no me hacen mucha gracia, no dudo de su fiabilidad, solo soy algo receloso con esto de tanta tecnologia para hacernos de comer. Me gusta adquirir yo mismo la experiencia y "no ser un ayudante de las maquinas"

En fin que gracias por tu aportacion, asi ahora ya tengo dos maneras.

Un saludo!