Solo un apunte. La MM se debería incorporar después de la autolisis. Pero si se usa una buena cantidad de masa madre al 100%, el resto de ingredientes tiene demasiada harina para muy poca agua y no se pueden mezclar... así que también se añade la MM.Izaskun escribió:En el caso de elaborar un pan exclusivamente con MM, ésta se mezcla con el agua y la harina desde el principio, para incluirla en la autólisis.
Si además de MM quieres usar algo de levadura ésta se añade siempre después de la autólisis que has hecho previamente, con MM, agua y harina. Por lo menos yo, así lo hago
Pero si usas MM al 80% o menos puedes no incluirla en la autolisis. También ahora en verano, que usamos muy poca cantidad de masa madre, puedes tratar de no incluirla.
La razón es simple: en la autolisis se busca una reacción química concreta (ver el hilo para más detalles). Si se añade algún tipo de levadura (comercial o natural) se producen otras reacciones, con lo que la autolisis es menos efectiva.
Espero no haber liado más las cosas
